FOTO IN COLLABORAZIONE CON: DIPINTO PIZZERIA DI GIUSEPPE PINTO
El mundo de la hostelería ha tenido que adaptarse a los cambios impuestos por la pandemia, que trabajo consigo el cierre de los locales, obligando a la hostelería a trabajar exclusivamente con la venta para llevar y el reparto a domicilio.
El paso al food delivery se ha revelado, para muchos negocios, como una estrategia necesaria para poder trabajar, permitiendo limitar las pérdidas provocadas por los períodos de cierre.
Se nos ha ocurrido realizar esta pequeña guía del food delivery para ayudar a los empresarios hosteleros (y en particular a las pizzerías) a renovar su organización incluyendo esta estrategia de manera eficiente.
Intensificar lo más posible el trabajo en modo «take-away» va a resultar útil no solo para superar el difícil momento de la pandemia, sino sobre todo para organizar el negocio aprovechando al máximo su potencial y tenerlo todo listo cuando vuelvan a abrir los locales.
Empezaremos hablando de los pedidos y las entregas, un proceso que es fundamental para satisfacer las expectativas de muchos clientes. Vamos a tener que adaptar nuestra actividad a este modo de trabajar, y podemos hacerlo de varias maneras.
Por ello, vamos a examinar algunas de las soluciones que existen para desarrollar el food delivery, tanto si organizas tu proprio servicio de entregas, como si decides recurrir a plataformas externas como Deliveroo o Justeat.
Continuaremos ahondando en las posibilidades que ofrece el reparto a domicilio cuando dispones de un espacio reducido, aprovechando las ventajas de un horno profesional profesional y manejable. Esto es especialmente importante para los negocios que tienen problemas de espacio como los food trucks o las cocinas muy pequeñas.
También destacaremos la importancia de las herramientas digitales para conseguir que nuestro negocio de restauración se maneje eficazmente con el delivery, a nivel tanto de comunicación como de logística.
Terminaremos recapitulando los consejos facilitados en esta guía del food delivery señalando las oportunidades que ofrece la gama de hornos profesionales Alfa, en la que cualquier tipo de negocio puede encontrar el modelo adecuado a sus necesidades y darle el empuje deseado a la actividad de food delivery de su pizzería.
Guía del food delivery: cómo adaptar tu pizzería
Muchos negocios de hostelería, en particular las pizzerías, ya estaban trabajando en modo de venta para llevar. Sin embargo, antes de la pandemia el take-away representaba, en la mayoría de los casos, una venta adicional que se añadía a la actividad principal de servicio en mesa.
Este último constituye la verdadera fuente de ingresos para las actividades de restauración, ya que es mucho más rentable gracias a los incrementos aplicados al cubierto y especialmente a las bebidas, así como a la posibilidad de vender más platos como entrantes, guarniciones y postres además de pizzas.
El Covid-19 nos ha obligado a todos a trabajar exclusivamente (o en gran parte) con venta para llevar y reparto a domicilio, forzando así a todo el sector a apuntarse a una tendencia que se había venido afirmando lentamente a lo largo de los últimos años.
Otra tendencia surgida de la pandemia que seguro se va a afirmar en los próximos años es la de aprovechar los espacios exteriores, tanto por el menor riesgo de contagio entre mesas y personal, como por las menores restricciones a la instalación de los hornos de leña.
Muchos establecimientos de hostelería que tienen espacios al aire libre disponibles han aprovechado la oportunidad para equiparlos con un horno de diseño al aire libre a la vista del cliente. De hecho, se pueden encontrar hornos profesionales de alto rendimiento capaces de amueblar los ambientes exteriores de locales incluso de dimensiones reducidas.
Mención a parte merecen las pizzerías al corte, que sirven un producto que el cliente va a consumir como fingerfood mientras pasea o que va a llevarse a su casa. Este tipo de trabajo está basado desde siempre en el take-away, y por ello, en general este tipo de negocio ha sufrido menos por la pandemia respecto a las pizzerías al plato o a los restaurantes.
Todas las actividades de restauración han experimentado momentos alternos de cierres y reaperturas, a menudo con poca antelación y, por tanto, una gestión complicada de las existencias de alimentos y del personal. El cierre de los locales y la obligación de trabajar solo con delivery o take-away ha obligado a las pizzerías a organizar el servicio para facilitar tanto a quienes preparan las pizzas como a quienes las entregan, logrando entregar pizzas calientes a los clientes en horarios establecidos.
Para poder trabajar de manera eficiente con venta para llevar y reparto a domicilio, debemos tener en cuenta dos factores fundamentales, que son:
- La gestión de los pedidos
- La organización de las entregas
Examinemos brevemente estos dos aspectos organizativos, que siempre han sido muy importantes pero que se vuelven fundamentales en el contexto laboral actual.
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1. La gestión de los pedidos
Gestionar bien los pedidos siempre ha sido esencial para trabajar de manera eficiente en la cocina y en la pizzería, tanto en lo referente al servicio de mesa como a la integración de los pedidos para llevar con el trabajo en sala.
Suponiendo que la demanda de pizzas sea constante o ligeramente inferior el trabajar exclusivamente en modo take-away suele comportar más presión ya que gran parte de los pedidos se concentran en poco tiempo.
Aunque lo mismo puede ocurrir en el servicio de mesas, en comedor resulta más fácil gestionar las peticiones de los clientes en función de las necesidades y de los ritmos de la cocina y de la pizzería, pudiéndose, por ejemplo organizar que algunas mesas tomen las pizzas primero y otras empiecen con otros platos, y vice versa.
Al no realizarse servicio de mesa, la gestión de los tiempos debe ser mucho más rigurosa, ya que los clientes tienden a tolerar menos los retrasos en la preparación de su pedido. Tanto si se reparten a domicilio como, sobre todo, si se recogen para llevar. En cambio, los clientes que están sentados en las mesas suelen tener más paciencia (pueden pedir alguna bebida o un aperitivo mientras esperan), especialmente si ven que las otras mesas están llenas y los pizzaiolos están trabajando a pleno ritmo.
Para gestionar eficazmente los pedidos para llevar y las entregas, hay que intentar no acumular demasiadas pizzas en unos pocos minutos. Un método eficaz puede ser gestionar las solicitudes de los clientes para que la producción de pizzas se realice lo más gradualmente posible, escalonando los pedidos cada 10 o 15 minutos y tratando de reservar la misma cantidad de pizzas en cada intervalo de tiempo.
Por último, también debemos tener en cuenta el tiempo necesario para el transporte de las pizzas hasta el domicilio del cliente, por lo que tendremos que adelantar unos minutos con respecto a lo que indica el horario.
2. La organización de las entregas
Pasemos ahora al segundo aspecto fundamental a tomar en cuenta para trabajar bien durante la pandemia, es decir, sacar el mejor partido del food delivery. Para hacerlo, hay que elegir entre:
- Gestión interna de las entregas
- Entrega mediante aplicaciones externas
Veamos brevemente qué cambia entre los dos modos de gestionar el food delivery.
Gestión interna de las entregas
Incluir las entregas en la actividad de tu negocio es una solución que permite gestionar a los clientes internamente, promoviendo así tu marca y evitando la competencia que se da en las aplicaciones de entrega a domicilio.
Sin embargo, el organizar internamente las entregas de manera eficaz puede ser complicado, y para cubrir los gastos hay que calcular bien tanto el beneficio sobre cada pizza como el coste del transporte (el vehículo y el personal).
Otro factor a considerar se refiere al radio de acción, es decir la distancia máxima a la cual vamos a realizar las entregas. Más allá de una cierta distancia, la entrega de un pedido deja de ser rentable (a menos que no sea de cierta entidad), debido al aumento de los costes y sobre todo por el tiempo en que el rider permanece ocupado.
El mejor modo para gestionar eficazmente las entregas, es partir de la gestión de los pedidos. Nada más contestar el teléfono es necesario tener un mapa de la ciudad a la vista, donde cada noche marcamos las entregas a realizar a medida que llegan los pedidos.
El objetivo es realizar múltiples entregas con un solo viaje del mensajero, pero esto solo es posible si varios pedidos están cerca tanto en términos de tiempo como de lugar de entrega (para llevar pizza caliente a todos los clientes y optimizar los viajes para ir mediante).
Entrega mediante aplicaciones externas
En el segundo caso, basando el servicio de food delivery en aplicaciones externas podrás trabajar sin tener que preocuparte por efectuar el reparto.
Otra gran ventaja de utilizar estas plataformas es que un gran número de personas podrá contactar contigo, dependiendo de la zona en que se encuentre tu negocio. De hecho, en las grandes ciudades, esta solución es mucho más adoptada por los restauradores, ya que son muchas las personas que eligen qué comer en estas plataformas.
Sin embargo, la gestión externa de las entregas tiene algunos aspectos negativos que no debemos pasar por alto.
El primero de ellos es la reducción del margen de ganancia, puesto que la aplicación de food delivery tiene que recibir un pago para cada entrega.
El segundo aspecto negativo se refiere a la gestión operativa, ya que tendrás que estar preparado para satisfacer las solicitudes incluso con poca antelación, un factor que podría dificultar si muchos pedidos se acumulan al mismo tiempo.
El último factor que impide que muchas empresas confíen en aplicaciones externas para la entrega a domicilio tiene que ver con el marketing, y consiste en el hecho de que los clientes tienen como interlocutor al intermediario y no a la empresa. De esta manera, no tenemos contacto con la clientela que llega a través de estas herramientas, resultando muy difícil fidelizarla, entre otras cosas por la gran competencia que hay dentro de estas aplicaciones.
Habiendo visto las principales diferencias entre la organización interna y externa de las entregas, podrás decidir qué solución es la más adecuada en tu caso, en función del lugar en el que se encuentra tu negocio y el tipo de oferta que propones a tus clientes.
Gestionar los pedidos y las entregas de la mejor forma posible es la clave para trabajar de forma eficiente con el reparto de comida a domicilio, ya que podrás optimizar tiempos y reducir costes, aumentando así los márgenes de beneficio de tu pizzería.
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Cómo pasar tu negocio al food delivery
Después de haber estudiado cómo organizar el trabajo para adaptarse al food delivery impuesto por la pandemia, veamos ahora cómo transformar el problema en una oportunidad, siguiendo algunas estrategias encaminadas a aprovechar al máximo el trabajo con la venta para llevar y las entregas a domicilio.
En este apartado ofrecemos algunas claves para pasar un negocio al food delivery, siguiendo dos estrategias diferentes:
- Dos ideas para quienes disponen de espacios limitados
- El uso de herramientas digitales
Veremos dos soluciones ideales para crear una pizzería en un espacio pequeño y aprovechar el food delivery – el food truck y la cocina fantasma – y luego mencionaremos la importancia de algunas herramientas digitales que ahora están muy extendidas y a las que no podemos renunciar.
1. Dos ideas si dispones de espacios limitados
Transformar una pizzería en food delivery significa organizar el trabajo para poder realizar un gran número de entregas, mientras se intenta optimizar costes y aumentar el valor del pedido medio.
Las pizzerías con un horno grande y más de un pizzaiolo suelen satisfacer la demanda de muchas pizzas en pocos minutos, dependiendo de la habilidad de la persona que prepara las pizzas y del horno utilizado.
Sin embargo, también las pizzerías que disponen de espacios limitados pueden satisfacer muchas peticiones a ritmos fuertes. En este caso se vuelve imprescindible contar con un horno profesional de alta calidad, que no pierda el impulso de cocción cuando se somete a un régimen de trabajo exigente.
Vamos a examinar ahora las estrategias para el delivery que son el food truck y la cocina fantasma, dos soluciones para quienes quieren crear una pizzería en un espacio reducido, una tendencia que se viene afirmando desde hace algunos años.
Food truck
La pizzería itinerante es en sí misma una filosofía de delivery, que consiste en desplazarse para preparar los alimentos en lugares donde hay mucha gente. El Covid-19 ha tenido un impacto considerable en este tipo de actividad, vaciando las calles de las grandes ciudades y paralizando los eventos, es decir, los lugares donde trabajan principalmente los food trucks de todo tipo.
Por este motivo varios food trucks se han puesto a trabajar con el delivery, tanto a través de aplicaciones externas como organizando sus entregas internamente. Basta con una persona con permiso de conducir y otro vehículo, mientras el pizzaiolo trabaja en el food truck aparcado en la puerta de su casa.
Lo bueno de esta estrategia es que se podrá replicar fácilmente cuando el food truck vuelva a trabajar normalmente, ¡esperando que pueda volver a la calle cuanto antes!
La principal limitación de la pizzería móvil suelen ser los espacios limitados, una razón que empuja a elegir hornos pequeños pero eficientes, capaces de mantener altas temperaturas con un consumo de combustible limitado.
Otro factor importante en la elección del horno para el food truck es el peso del instrumento de cocción (que suele ser considerable), ya que incide directamente en el consumo de carburante del vehículo.
La gama de hornos Alfa permite encontrar hornos profesionales para food trucks que son compactos y ligeros pero de alto rendimiento, ¡las herramientas perfectas para una pizzería sobre ruedas!
Cocina fantasma
La cocina fantasma es un tipo de actividad de hostelería que se basa únicamente en delivery y take-away, y no prevé que haya una sala para atender y servir a los clientes.
Este factor nos permite dedicar todo nuestro espacio a las necesidades de la cocina, consiguiendo así funcionar bien incluso en unos pocos metros cuadrados si elegimos las herramientas adecuadas y nos organizamos de forma eficiente.
Para este tipo de negocio, es obviamente importante ofrecer productos de calidad, pero también es fundamental poder comunicar tu oferta explotando sobre todo las herramientas digitales (de las que hablaremos en breve).
La cocina fantasma es la solución organizativa que expresa plenamente el potencial del food delivery, siempre que las entregas se organicen de manera eficiente, por las razones ya explicadas.
2. El uso de herramientas digitales
Después de haber visto dos soluciones para crear una pizzería en un espacio pequeño capaz de aprovechar el food delivery, ahora hablemos brevemente de algunas herramientas que pueden ayudarnos a desarrollar más esta forma de trabajar y en general hacer crecer nuestro negocio de restauración.
Ya hablamos de las ventajas de las herramientas digitales también en otro artículo de nuestro blog, con algunas ideas para relanzar un restaurante y diferenciarse de la competencia.
Hoy en día, las diferentes soluciones digitales se han convertido en imprescindibles para poder captar clientes de forma constante, lo que ha propiciado el inicio de la digitalización del sector de la restauración. La pandemia ha acelerado aún más esta tendencia, dando más importancia a la capacidad de organizar bien la entrega domicilio de alimentos al ofrecer herramientas adecuadas a los clientes.
Tras un año de coronavirus, la gente espera ahora poder encontrar rápidamente el menú en el sitio web o en las redes sociales y, sobre todo, poder pedir fácilmente y pagar cómodamente.
También es necesario ofrecer a los clientes una amplia variedad de canales de comunicación y estar preparados para responder con prontitud en cada uno de ellos. Veamos brevemente cuáles son las principales herramientas digitales y cómo usarlas para trabajar con el food delivery, a saber:
- Aplicación y sitio web proprios
- Redes sociales
- Ofertas y bonos de descuento
- Pago cashless
A continuación, examinamos más detalladamente cada una de ellas:
1. Aplicación y sitio web proprios
Disponer de un buen sitio web y una aplicación para smartphone es una de las soluciones más adoptadas por las empresas de hostelería, pues son espacios que se pueden gestionar con toda libertad y donde se pueden establecer relaciones más directas con los clientes. Esto no solo permite realizar una comunicación más personalizada, sino que nos da la posibilidad de utilizar los datos de los clientes para desarrollar estrategias específicas.
Para desarrollar el food delivery a través del sitio web y la aplicación, puede ser oportuno organizar un servicio interno de entrega, para así proporcionar una experiencia completa con nuestros proprios medios, manteniendo siempre al cliente en contacto con nuestra marca, desde el pedido hasta la entrega.
2. Redes sociales
Las plataformas sociales están ahora muy extendidas y por eso muchas empresas también las utilizan, incluidas las pizzerías.
Estas herramientas son extremadamente ventajosas porque permiten hablar instantánea y directamente con los clientes, pero también son muy útiles para comunicar nuestra oferta y nuestra identidad a un gran número de personas.
La primera forma de aprovechar las redes sociales para las actividades de restauración es presentar tu negocio de forma convincente, mostrando los distintos aspectos del trabajo, comunicar la oferta y contar el ambiente del restaurante.
Un buen escaparate en las redes sociales, con los contactos a la vista, ya puede dar una imagen más innovadora de nuestra pizzería, pero para potenciar el food delivery es recomendable intentar aprovechar al máximo el potencial de las redes sociales.
Con inversiones publicitarias bastante limitadas, en estas plataformas es posible no solo llegar a un gran número de personas, sino que sobre todo se puede seleccionar a aquellos que con mayor probabilidad se convertirán en clientes si ven nuestro mensaje.
Se puede empezar a experimentar con pequeñas cantidades, pero para obtener resultados relevantes y constantes, muchos restauradores optan por confiar en profesionales como agencias web o autónomos competentes en web marketing.
Para aprovechar al máximo el food delivery a través de las redes sociales, una idea que ha funcionado para muchos restauradores durante este año difícil han sido las ofertas específicas en función de la ubicación geográfica. Por ejemplo, ofreciendo entrega gratuita a clientes dentro del radio de dos o tres kilómetros de la pizzería (ya que los costos, en tiempo y dinero, son limitados y tienes todo el interés en retener clientes en tu zona).
3. Ofertas y bonos de descuento
El tercer tipo de herramientas del que estamos hablando son los sitios y aplicaciones dedicados a comparar negocios de hostelería, por ejemplo TripAdvisor. Son páginas de reseñas donde la empresa puede someterse al juicio de los clientes, que se convierte así en una prueba de la calidad de su hospitalidad y buena comida.
Estas herramientas pueden ayudarnos a atraer a muchos clientes, sobre todo si el negocio está ubicado en una localidad turística o una ciudad muy poblada. Ahora bien, estos instrumentos exigen una gestión inteligente de las reseñas, dando las gracias a quienes dejan comentarios positivos y también a los que critican, invitándolos a volver para ver nuestras mejoras.
Otro tipo de webs de comparación propone ofertas o bonos de descuento, como The Fork o Groupon. Estas webs nos hacen atractivos para un gran número de personas tentadas por los bajos precios. Pero es un arma de doble filo, ya que estas personas suelen dejar comentarios más mediocres y se trabaja con márgenes reducidos.
Estas herramientas se pueden utilizar para mejorar el food delivery, por ejemplo, ofreciendo entrega gratuita (dentro de ciertos límites de distancia y valor del ticket) o regalando una pizza cada cuatro pedidas.
4. Pago cashless
La última herramienta de la que estamos hablando es una tecnología cada vez más extendida, presente en todas las plataformas utilizadas para realizar y pagar pedidos de comida a domicilio.
Se trata de la forma de pago de los pedidos y, en particular, de la adopción de soluciones que favorecen el dinero electrónico.
Cierto es que estas plataformas cobran un porcentaje de transacciones, pero es un servicio extremadamente ventajoso y cada vez más solicitado por los clientes, tanto en los restaurantes como para pedidos a domicilio.
Muchas personas incluso prefieren pagar su pedido por adelantado, en el momento de la reserva, porque pueden hacerlo a través de Paypal u otros métodos sin costo adicional y en tan solo unos clics.
Para aprovechar al máximo el food delivery, es muy importante equipar a los riders con herramientas adecuadas para pagos sin efectivo, brindando a los clientes la posibilidad de pagar con tarjeta incluso en casa.
Las herramientas digitales que hemos visto pueden ayudar a la pizzería a poner en marcha el negocio de food delivery, junto con una organización eficiente de pedidos y entregas.
El período que vivimos es el momento adecuado para relanzar la actividad, refrescando la imagen y modernizando los servicios ofrecidos. Si lo hacemos ya, habremos tenido tiempo de incorporar los cambios en nuestra organización cuando finalmente podamos volver a la normalidad.
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Renueva tu pizzería para el delivery con un horno Alfa
Ya hemos mencionado la importancia del horno para prestar un buen servicio de delivery, ya que la tendencia de las personas suele ser pedir pizzas todas al mismo tiempo. Esto no solo pone en dificultades al pizzaiolo, sino también a los hornos más mediocres, que tendrán dificultades para mantener la temperatura de cocción adecuada de las pizzas.
Gracias a la tecnología Forninox tm, los hornos Alfa pueden presumir de una gran eficiencia térmica, proporcionada por la unión de los mejores materiales refractarios con una bóveda de acero inoxidable.
Esta innovación nos ha permitido desarrollar una amplia gama de hornos profesionales de alta calidad, que incluye modelos de leña, gas, híbridos (e incluso uno eléctrico).
Gracias a la amplia variedad de modelos, encontrarás el horno adecuado incluso si dispones de un espacio limitado, obteniendo siempre pizzas perfectas, dándola demás un toque de diseño a tu restaurante.
Aquellos que quieran un horno mediano más manejable pueden elegir entre Opera (capacidad para 7 pizzas) o Quick (6 pizzas), mientras que aquellos que tienen un espacio limitado y necesitan un horno compacto pueden inclinarse por el Quattro Pro (3 pizzas), con base móvil, o su versión sin base Quattro Pro Top, perfecto para food trucks con espacio limitado.
Los hornos Alfa pueden ayudar a mejorar tu trabajo en modo para llevar y de entrega a domicilio gracias a su excelente rendimiento y gran facilidad de uso.
En esta guía del food delivery hemos aportado numerosos consejos para potenciar este método de trabajo, empezando por la gestión de pedidos y entregas, analizando el problema de las cocinas con poco espacio y viendo cuáles son las herramientas digitales a explotar para el reparto a domicilio.
Esperamos haber ayudado a los restauradores que pretenden transformar su negocio en food delivery, renovando su oferta, en particular gracias a un nuevo horno de alto rendimiento como son los hornos profesionales Alfa.
