Italia es famosa en todo el mundo por su rica tradición gastronómica y la pizza es sin duda el plato más emblemático del país. Al principio, era una comida de pobres, sencilla y rápida a base de harina y agua, que estaba hecha para comprobar la temperatura del horno antes de cocinar el pan para toda la familia.
Desde entonces, la pizza ha evolucionado mucho pero siempre ha quedado vinculada al horno de leña, el aparato que valora al máximo la competencia, la habilidad y la pasión que fundamentan este manjar. Una de las grandes ventajas de la pizza es que se puede cubrir el disco de masa con prácticamente cualquier tipo de verduras, carne o queso y que se cocina en pocos minutos en el horno. Una pizzería precisa normalmente menos equipo que un restaurante tradicional pero sí que necesita un horno de pizza rápido, sólido, de alto rendimiento y fiable.
Hay muchos hornos profesionales en el mercado pero, dejando de lado los de gas y eléctricos que quedan fuera del alcance de este artículo, intentaremos detallar las diferentes características de los varios modelos de lo que es el horno de pizza por excelencia, es decir el horno de leña. Aquí están sus puntos a favor:
- Alcanza temperaturas muy altas.
- Reduce drásticamente el tiempo de cocción y los gastos de operación.
- Da a la comida el típico sabor a leña quemada.
- Evoca el calor envolvente del fuego de leña
- Se inserta cabalmente en la tendencia de la cocina abierta
Luego hablaremos de cómo funciona el horno de leña y daremos unos consejos para sacarle todo el potencial.
De hecho, el horno es la pizzería
¿Qué es el fuego para el hombre? ¿ Y para una pizzería?
Podríamos hablar largo y tendido de eso, pero lo cierto es que en el momento en el que el hombre aprendío a dominar el fuego, dio un enorme salto evolutivo desde el punto de vista nutricional. La transición de una dieta de alimentos crudos a una de alimentos cocidos tuvo un impacto fenomenal en el desarrollo del cuerpo humano y el fuego está aún en nuestro ADN. En este sentido, citamos este artículo de italialegnoenergia.it donde se enfatiza el papel de la leña como base de la evolución humana.
Cocinar con fuego de leña tiene también un valor simbólico ya que “el crepitar del fuego evoca sensaciones ancestrales, el calor doméstico calienta, protege y nutre trayendo a la memoria sabores antiguos”. Los primeros hornos eran agujeros excavados en el suelo que a lo largo del tiempo se convirtieron en compartimientos de arcilla o ladrillos y que han llegado hasta nuestros días sin sufrir apenas cambios. Usar el horno de leña en una pizzería no es solo una apuesta por la tradición sino también la elección del mejor aparato para cocinar la pizza.
El horno es el verdadero corazón de la pizzería, el factor clave para el exito de vuestra actividad así que sería necesario tomar todas las decisiones correctas para no equivocarse en la compra.
¿De que está hecho un horno de leña?
El horno de leña tradicional está hecho de ladrillos y cemento. Puede ser para exterior o para interior, empotrado en la pared de la cocina por ejemplo. Junto a el, puede ubicar un nicho para guardar la leña. Los materiales y la forma son elementos esenciales para el buen funcionamiento del horno. Los ladrillos o la piedra son de material refractario, o sea son capaces de acumular calor y distruibirlo de forma homogénea en el interior del horno.
La forma achatada de la cúpula permite la formación de un espacio para la circulación de aire caliente, una suerte de horno dentro del horno, que aumenta la temperatura y acelera la cocción. El calor que inicialmente sube desde la solera del horno, luego empuja hacia abajo y cocina la pizza en un santiamén. La cúpula del horno puede ser baja, para cocinar pizzas o alta para hornear pan. Hay también hornos independientes con ruedas que se transportan fácilmente y aunque son más adecuados para uso doméstico pueden venir bien para un pequeño local.
Cómo cocinar con un horno de leña
Cocinar con un horno de leña es sin duda más difícil que cocinar con el de gas o eléctrico pero, sobre todo, es el aparato indispensable para darse el gustazo de cocinar la auténtica pizza napolitana. Aquí están los elementos cruciales para cocinar una pizza de muerte en un horno de leña:
- El fuego
Todo empieza con la elección del tipo de leña adecuado, continúa encendiendo y alimentando el fuego y se acaba obteniendo las brasas que calientan el horno. Pues, cuando el horno esté caliente, se reparten las brasas por la solera antes de apartarlas a los lados. Cuando la cúpula se ponga blanca y el fuego se apague, el horno está listo.
- La temperatura
Un horno de leña llevado al limite puede alcanzar una temperatura de
1 000°C pero bastan tan solo 400-450°C para cocinar la pizza. Recuerde adaptar la cantidad de leña al número de pizzas que va a hornear.
- La humedad
La cantidad de agua en el aire del horno es muy baja y esto permite una cocción sumamente rápida. Con todo, para evitar que la pizza quede seca y para que tenga une buena corteza, es una buena idea pasar un trapo húmedo en la solera del horno para generar un poco de vapor antes de cocinar.
- Rotar pizzas
Claro que la pizza se cocina más rápido en la parte más cerca del fuego; además la temperatura del horno baja en el punto donde se transmite calor a la pizza y por lo tanto tendrá que rotarla 180° para que se tueste de manera uniforme.
- Limpieza
La limpieza garantiza que el horno funcione correctamente. Leer este artículo para profundizar en el tema. En general, pasar el cepillo antes de hornear y asegurarse habitualmente de que no hay grietas en la solera del horno o de que está perfectamente nivelada. Si hay ladrillos dañados, no dude en reemplazarlos contactando con un técnico cualificado.
Cómo elegir un horno de leña para pizzería
La elección de un horno de leña para la pizzería dependerá de muchas variables relacionadas con el tipo de actividad, el volumen de producción, el espacio y el presupuesto disponible, la capacidad del pizzero y un largo etcétera. Aquí están unos factores a considerar a la hora de comprar un horno.
Los hornos profesionales tienen que funcionar a toda castaña durante mucho tiempo y por eso deben construirse con materiales que cumplan con parámetros de alta calidad. Otro aspecto clave es la eficiencia desde el punto de vista del consumo energético; a veces una inversión inicial en un horno más caro puede ser la opción correcta si permite compensar los costos a largo plazo.
Los hornos modernos que combinan la tecnología de la piedra refractaria con la solidez del acero inoxidable proporcionan este rendimiento. También es esencial definir el nivel de producción del local para seleccionar el horno adecuado. Hoy el mercado ofrece modelos profesionales que pueden hornear a la vez desde 2 hasta 20 pizzas para responder a todas las necesidades incluso si hay poco espacio disponible. A menudo, el factor que más influye en la decision de compra es el precio que varía según el tamaño, el rendimiento, el estilo etc. La mayoría está incluida en una horquilla de precios entre 1 000 € y 5 000 € pero los modelos de gama alta pueden llegar hasta 15 000 €.
En definitiva, un buen horno de leña para una pizzería debe calentarse rápido y mantener este calor durante mucho tiempo, cocinar con precisión y adaptarse a los cambios de la producción. Los hornos de leña han ayudado a difundir la pizza en todo el mundo y el renovado interés para estos aparatos es un buen augurio para atraer a nuevos fanes de la gastronomía.
