Forno a legna per pizzeria: come scegliere quello giusto per la tua attività

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L’Italia è famosa in tutto il mondo per le sue eccellenze enogastronomiche e il piatto che subito ci identifica è la pizza, che richiama alla mente con sé l’immagine di un forno a legna per pizzeria. È nata come piatto povero, all’apparenza semplice e veloce (acqua e farina cotte un minuto), per testare la temperatura di cottura prima di infornare il pane, alimento alla base dell’alimentazione di tutta la famiglia.

La professione del pizzaiolo ha fatto sviluppare nei secoli una serie infinita di trucchi del mestiere e di piccoli accorgimenti che rendono questa pietanza così buona, favorendone l’enorme diffusione. Il forno a legna per pizzeria è il simbolo di tutto ciò che ha a che fare la pizza, perché valorizza enormemente tutto il lavoro, la passione, la bravura e l’esperienza che si mettono nel preparare questa prelibatezza.

La preparazione della pizza è un mondo in parte diverso da quello dalla cucina, perché se abbinata ad un condimento più o meno elaborato si configura come piatto unico per un intero pasto, comprendendo nello stesso morso cereali, carne, formaggi e verdure. Un grande vantaggio della pizza è che utilizzando la stessa base si possono facilmente cambiare i gusti semplicemente scegliendo un diverso condimento, che può essere classico o elaborato, con ingredienti ricercati e abbinamenti fantasiosi. Inoltre la cottura della pizza avviene di solito con un’unica infornata e non è previsto il combinare diverse cotture, come invece avviene spesso nella preparazione di antipasti, primi, secondi e dolci.

Una pizzeria ha bisogno di meno attrezzature rispetto al ristorante, perché prepara un’unica pietanza, è quindi necessario avere un forno dalle buone prestazioni in grado di cuocere in modo eccellente, che sia affidabile, veloce, facilmente gestibile e in grado di lavorare a pieno ritmo per molti anni.

Esistono moltissimi tipi di forni professionali, che possono di vari livelli di qualità e prezzo e possono essere diversi per tecnologia di funzionamento, capienza, temperatura e consumo (in base all’alimentazione a legna, a gas o elettrica).

In questo articolo parleremo di come scegliere il forno a legna per pizzeria, punteremo l’attenzione su questa tipologia di forni perché rappresenta la scelta migliore per le esigenze di una pizzeria, in termini di qualità del prodotto che si vuole sfornare.

Moltissime pizzerie utilizzano il forno elettrico oppure a gas, realizzando nella maggioranza dei casi un prodotto molto buono e a volte eccellente. Tuttavia il forno a legna è il re della cottura, nelle pizzerie come in casa, per vari motivi come:

  • Temperature molto elevate che si possono raggiungere;
  • Conseguente riduzione drastica dei tempi di cottura, incrementando la produttività del forno;
  • I diversi profumi della legna, che conferiscono alle pietanze un gusto inimitabile;
  • Fascino per chi lo utilizza di gestire e alimentare il fuoco come una creatura “viva”;
  • Rifiutare la tecnologia per vivere come nelle campagne di una volta, richiamando una cultura rurale e memoria delle cotture della nonna;
  • Fascino e attrazione da parte di chi osserva la pizzeria con il forno a vista, per ammirare la tecnica del pizzaiolo, ma con lo sguardo che va sempre a finire sulla fiamma e sulle pizze in forno;

Parleremo brevemente di come funziona il forno a legna, dando poi qualche consiglio sul suo utilizzo. Vedremo quali sono le caratteristiche di un buon forno a legna e quali considerazioni dovresti fare prima di acquistarne uno per la tua pizzeria.

Il forno è la pizzeria

Cosa rappresenta il fuoco per l’uomo? E che valore ha il forno per la pizzeria?

Potremmo parlarne per ore. Quando l’uomo preistorico ha imparato a governare il fuoco c’è stato un salto evolutivo enorme, sia intellettuale che nutrizionale.

A livello culturale, l’invenzione della cottura ha segnato la differenza fra il nutrirsi e il mangiare e l’uomo moderno è ancora preda del fascino del fuoco, è questione di DNA. Vi suggeriamo questo interessante articolo di italialegnoenergia.it, che approfondisce l’argomento spiegando come la legna sia alla base dell’evoluzione umana. Parlando del valore simbolico della cottura a legna, viene spiegato che:

“Lo scoppiettio del fuoco rievoca nell’uomo, anche inconsciamente, sensazioni primordiali; un focolare domestico, un luogo di aggregazione familiare che nel contempo riunisce, nutre e riscalda, consentendo di ritrovare le memorie di sapori antichi.”

Nei secoli le arti culinarie si sono sviluppate moltissimo e qualche migliaio di anni fa hanno fatto la comparsa i primi forni, prima dentro una buca, poi in argilla, poi in mattoni, arrivando a creare qualche secolo fa il forno a legna come lo conosciamo oggi.

Utilizzare il forno a legna per una pizzeria rappresenta l’attaccamento alla tradizione unito alla cura maggiore del prodotto, che necessita di abilità maggiori per una cottura perfetta ma potrà sicuramente avere una marcia in più rispetto agli altri.

Tutti gli sforzi che devono affrontare i pizzaioli passano per il forno, la fase più delicata per valorizzare un buon prodotto prima di arrivare al cliente, dove sarà giudicato più o meno consapevolmente. Il giudizio del cliente è il motivo che ci spinge a fare tutto questo, per passione del proprio lavoro e per avere clienti soddisfatti, che genereranno altri clienti da soddisfare e un riscontro economico per la nostra attività.

Il forno quindi è il vero e proprio cuore della pizzeria e i pizzaioli con il tempo e il sudore possono sviluppare un sentimento di affetto per il proprio forno, fedele compagno di mille battaglie. Dal forno dipende la sorte della pizzeria ed è quindi fondamentale che sia un forno affidabile e con il quale ci troviamo bene e soprattutto che sia in grado di darci un’ottima cottura.

Com’è fatto un forno a legna

Riepiloghiamo brevemente com’è fatto un forno a legna e come trasmette il calore agli alimenti, fattore che causa le differenze di cottura fra i vari tipi di forni.

Il forno a legna tradizionale è quello fatto di mattoni e cemento. Può essere da esterno o da interno e in quest’ultimo caso viene di solito murato nella cucina. In entrambi i casi è di solito predisposto uno spazio vuoto sotto la base del forno, per tenere la legna a portata di mano.

Le due caratteristiche essenziali per il funzionamento del forno sono il materiale e la forma.

Sia i mattoni che la lastra di pietra con cui può essere fatto il fondo del forno è di tipo refrattario, cioè in grado di accumulare molto calore e di distribuirlo uniformemente in tutta la superficie del forno (la pietra ha il vantaggio di essere uniforme facilitando la cottura sia per stabilità della superficie che per diffusione più uniforme del calore.

La cupola, o cielo, del forno è essenziale per far salire la temperatura e per avere una cottura rapida. La fiamma che arde dalla legna risale per la parete curva del forno arrivando nella zona centrale. Qui la volta spinge il calore verso il basso direttamente sulle pizze, grazie alle correnti di aria calda di fiamma viva che si creano nel forno proprio grazie al fuoco e alla forma del cielo (che non è una mezza sfera perfetta, ma è un po’ schiacciato, come il nostro pianeta).

Possiamo distinguere i forni anche in base alla loro altezza: quelli a volta bassa sono i più indicati per la pizza, perché si amplifica l’effetto delle correnti di calore di cui abbiamo appena parlato. I forni a volta alta invece sono più indicati per la cottura del pane, che ha bisogno di una condizione di temperatura e umidità più stabile e deve crescere maggiormente in altezza.

Un’altra variante da considerare è il forno free-standing, cioè a sé stante, dotato di ruote e trasportabile ad ogni utilizzo, pensato per l’utilizzo domestico ma in grado benissimo di far andare un piccolo locale. L’introduzione di questi modelli viene incontro alla necessità di comodità e praticità che possono dare la libertà di movimento del forno, che deve essere massiccio ma leggero e dotato di una struttura robusta ma anch’essa leggera.

Come cuocere a legna

La cottura nel forno a legna è senza dubbio più difficile rispetto agli altri forni, ma senza dubbio più affascinante per i motivi che abbiamo visto all’inizio dell’articolo, oltre che essere la vera protagonista dell’arte bianca e della pizza fedele alla tradizione napoletana.

Gli elementi essenziali per una buona cottura della pizza nel forno a legna sono:

1. Il fuoco

Inizia con la scelta della scelta della legna da usare, con la sua accensione e il suo nutrimento, fino alla creazione delle braci che scalderanno il fondo del forno su cui andremo a cuocere. Bisogna spostare le braci per scaldare le varie zone del forno mentre si fa salire la temperatura, accostandole poi alla parete verso un lato del forno, dove andremo ad alimentare nuovamente la fiamma per farla salire verso il centro della cupola, che sarà pronta quando da nera diventerà bianca e il fuoco perderà leggermente vigore.

2. La temperatura

Un buon forno a legna a piena fiamma per molto tempo può superare i mille gradi. Una cottura ottimale della pizza avviene fra i 400 e i 450 gradi, ma pizzaioli esperti possono abbassare il tempo di cottura in caso di necessità, aggiungendo legna per cuocere anche oltre i 600 gradi. È un fattore importante anche capire la dimensione del legno di cui si ha bisogno nelle varie occasioni. Un pezzo troppo piccolo potrebbe risultare insignificante se dobbiamo sfornare molte pizze nei prossimi minuti, costringendoci a ripetere l’operazione di aggiunta. Un pezzo troppo grande invece potrebbe rivelarsi sprecato, perché magari occorre metterlo su a fine serata ma si fanno meno pizze di ciò che si pensava.

3. L’umidità

La quantità di acqua nell’aria del forno è estremamente bassa quando dobbiamo iniziare a infornare e questo causa un’asciugatura molto rapida dell’impasto durante la cottura, anche se il tempo di cottura è breve. Un consiglio per rimediare a ciò è di passare uno straccio bagnato di acqua sul fondo del forno, sia per pulire che per rilasciare un po’ d’acqua della camera di cottura prima di infornare. Questo consentirà all’impasto di crescere maggiormente e di cuocere bene anche al centro nonostante i tempi brevi, perché si rallenterà la formazione della crosta e il calore penetrerà meglio durante la cottura.

4. Gli spostamenti delle pizze

È inevitabile che la cottura della pizza sia più rapida nella parte più vicina alla fiamma. Inoltre va considerato che il fondo perde temperatura nei punti in cui la trasmette all’impasto e dovremo quindi evitare di infornare sempre nello stesso punto, che dopo un po’ non cuocerà più bene. È importante ruotare la pizza su sé stessa di 180 gradi e rimetterla nello stesso punto di prima, per avere una cottura uniforme. Nel fare questo potete anche gestire degli spostamenti per allineare i tempi di cottura delle pizze, mettendo più vicino al fuoco quelle in ritardo.

5. La pulizia

La pulizia di un forno la legna è fondamentale per il suo corretto funzionamento e per garantirgli una lunga vita. Un approfondimento interessante viene fatto in questo articolo. L’importante è dare una bella spazzolata all’inizio del lavoro, quando il forno è pronto per cuocere. Occorre inoltre prestare attenzione alla pietra del fondo, che potrebbe macchiarsi se si buca una pizza e occorrerà spazzolare energicamente. Inoltre con l’usura potrebbero presentarsi piccole crepe, o piccoli dissestamenti nel caso dei forni in mattoni. Quando questi problemi si aggravano possono diventare causa di inefficienza produttiva, cuocendo male le pizze. Occorre quindi provvedere alla sostituzione dei mattoni interessati e rimettere in squadro tutto il piano, o sostituire la lastra di pietra danneggiata. Per questi lavori di manutenzione straordinaria affidatevi ad un tecnico specializzato e valutate se i danni non sono così gravi da rendere più conveniente acquistare un forno nuovo.

Come scegliere il forno a legna per pizzeria

Dopo aver riassunto il funzionamento e il corretto utilizzo del forno a legna, vediamo ora come scegliere il nuovo forno per la tua pizzeria.

Ovviamente la scelta del tuo forno dovrà adattarsi alle esigenze e alle potenzialità degli spazi in cui si lavora, sia quelli della cucina che quelli della sala.

Il livello qualitativo del forno di cui si ha bisogno dipenderà inoltre dall’esperienza e dalla bravura del pizzaiolo, che con un forno nuovo potrà fare un salto di qualità nel prodotto servito ai clienti.

Le variabili principali da considerare nella scelta del forno a legna

La qualità

I materiali di realizzazione, il tempo per arrivare a temperatura, le finiture, il peso, stabilità e manovrabilità per i forni free-standing. I forni a legna professionali sono pensati per lavorare tanto e sempre, quindi devono durare e per questo bisogna scegliere prodotti realizzati con ottimi materiali, certificati e garantiti.

Un altro parametro che va preso in considerazione in un contesto professionale per valutare la qualità di un forno è il consumo di combustibile, poiché possono esserci differenze notevoli fra un modello vecchio e usurato e uno nuovo, con differenze di spesa anche importanti. Dotarsi di forno professionale che consuma meno legna per arrivare alla temperatura che vogliamo e per mantenerla durante il lavoro è un’ottima scelta, che ci farà lavorare più comodi e abbassare i costi fissi, ripagando con il tempo un investimento leggermente maggiore. Questo è possibile con forni moderni che uniscono la tradizione e l’innovazione, grazie ad una tecnologia che mette insieme la pietra refrattaria e l’acciaio inossidabile.

La capienza

I forni professionali di solito non sono piccoli, ma il mercato viene incontro anche alle esigenze di chi ha poco spazio in cucina. Ci sono forni da 2 pizze e forni da 20, dipende da quante pizze dovete fare e in quanto tempo e questo dipende dalla capienza del vostro locale (sperando che sia sempre pieno), oltre al lavoro come asporto.

Il costo

Il budget di un forno a legna professionale può partire da poche migliaia di euro, magari cercando un’occasione usata se non si hanno troppe pretese. Se invece si hanno necessità di grandi dimensioni e soprattutto di grande qualità, bisogna spendere un po’ di più e se si vuole il top di gamma, parecchio di più, anche intorno ai 10 – 15 mila euro.

 

Conclusione

La scelta di un forno a legna per pizzeria può rivelarsi complicata, per via delle variabili da tenere in considerazione e della corretta valutazione delle effettive esigenze di ognuno.

Il mercato delle attrezzature professionali sta vivendo negli ultimi anni un periodo di grande sviluppo, con aziende che inventano soluzioni per aumentare la qualità abbassando i costi di gestione del forno.

Un buon forno a legna per pizzeria deve riscaldarsi facilmente e mantenere il calore a lungo, deve cuocere uniformemente nelle varie zone e non deve fare scherzi con la temperatura, che potrebbero farci sbagliare la cottura. Inoltre deve essere funzionale alle esigenze di spazio di ogni locale, in base alle dimensioni della cucina e al numero di pizze che bisogna fare.

Infine concludiamo dicendo che i forni a legna per pizzeria sono una colonna portante della storia gastronomica italiana e racchiudono al loro interno un mondo sconfinato fatto di cultura delle antiche cotture, sapienza nella scelta di forme e materiali e studio sulla resa calorica dei tanti tipi di legna, tutti motivati dalla passione per questo alimento e per questo lavoro.

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