FOTO IN COLLABORAZIONE CON: DIPINTO PIZZERIA DI GIUSEPPE PINTO
Le monde de la restauration a dû s’adapter aux changements imposés par la pandémie qui a provoqué la fermeture des locaux, obligeant les restaurateurs à travailler uniquement avec des plats à emporter et des livraisons à domicile.
La transformation en livraison de plats à domicile, c’était d’abord une stratégie nécessaire pour continuer à pouvoir travailler. Le pari s’est avéré gagnant, puisque cette évolution a permis à de nombreuses entreprises de limiter les pertes causées par les périodes de fermeture.
Nous avons donc décidé de réaliser ce petit guide à la food delivery pour aider les restaurateurs (et en particulier les pizzerias) à renouveler leur organisation en intégrant cette stratégie de manière efficace.
Exploiter au maximum le mode take-away, cela va être utile non seulement pour dépasser les difficultés liées à la pandémie, mais surtout pour organiser notre activité au maximum de son potentiel et être prêts quand les salles rouvriront leurs portes.
Commençons par voir la gestion des commandes et des livraisons, un processus essentiel pour avoir des clients satisfaits. Nous devons adapter notre activité à ce nouveau mode de travail, et nous pouvons le faire de différentes manières.
Nous allons décrire différentes solutions pour développer la food delivery, soit que nous organisions les livraisons en interne, soit que nous nous appuyions sur des plateformes externes comme Deliveroo ou Justeat.
Nous voulons ensuite approfondir la possibilité de bien travailler avec les livraisons même si nous n’avons pas beaucoup d’espace disponibles, en profitant des avantages d’un four professionnel petit et maniable. Un discours particulièrement important si votre affaire dispose d’un tout petit espace, comme c’est le cas des food trucks ou des petites cuisines.
Nous parlerons aussi de l’importance des outils numériques pour bien travailler avec la delivery, en particulier au niveau de la communication et de la logistique de notre activité de restauration.
En conclusion, nous récapitulerons les conseils contenus dans ce guide à la food delivery. Nous en profiterons pour évoquer les possibilités qu’offre la gamme de fours professionnels Alfa : chaque restaurateur peut trouver le modèle qui s’adapte le mieux à ses besoins pour stimuler l’activité de food delivery de la pizzeria.
Guide à la food delivery : comment adapter une pizzeria
De nombreuses affaires de restauration, et en particulier les pizzerias, étaient déjà habituées à travailler en mode take-away. Avant la pandémie, celui-ci n’était cependant, dans la plupart des cas, qu’un mode de vente complémentaire s’ajoutant à l’activité principale, qui restait le service à table.
Celui-ci représentait en effet la source de bénéfice réelle des entreprises de restauration : une activité nettement plus rentable grâce aux renchérissements appliqués au couvert et surtout aux besoins, sans oublier la possibilité de vendre plusieurs plats – hors d’œuvre, garnitures et desserts – en sus des pizzas.
Mais la Covid-19 a obligé tout le monde à travailler exclusivement (ou en grande partie) avec la vente à emporter et la livraison à domicile, forçant ainsi tout un secteur à seconder une tendance qui était en train de s’affirmer lentement au cours des dernières années.
Une autre tendance causée par la pandémie qui va sûrement s’imposer dans les années à venir est de tirer le meilleur parti des espaces extérieurs, à la fois pour le moindre risque de contagion entre les tables et le personnel, et pour les moindres contraintes d’installation des fours à bois.
De nombreux restaurateurs qui disposent d’espaces extérieurs en ont profité pour les agrémenter d’un four design extérieur à la vue du client. En effet, il est possible de trouver des fours professionnels performants capables de meubler les ambiances externes d’un local même de petites dimensions.
Le discours est un peu différent pour les pizzerias à la coupe, puisqu’elles servent un produit que les gens consomment comme fingerfood en marchant ou qu’ils emportent chez eux. Ce type d’entreprise a toujours été basé sur la vente à emporter, de sorte que l’activité a généralement été moins affecté par la pandémie que les pizzerias avec service à table ou les restaurants.
Toutes les activités de restauration ont connu une alternance de fermetures et de réouvertures, souvent avec des préavis courts et donc une gestion compliquée des stocks alimentaires et du personnel. La fermeture des salles et l’obligation de travailler uniquement en livraison à domicile ou à emporter a contraint les pizzerias à organiser le service afin de faciliter à la fois ceux qui préparent les pizzas et ceux qui les livrent, et que les clients reçoivent leur pizza bien chaude à l’heure fixée.
Pour travailler de manière efficace avec la vente à emporter et la livraison à domicile, il y a deux facteurs à prendre en compte, à savoir :
- La gestion des commandes
- L’organisation des livraisons
Examinons brièvement ces deux aspects organisationnels, qui sont toujours très importants mais deviennent essentiels dans le contexte de travail actuel.
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1. La gestion des commandes
La bonne gestion des commandes a toujours été au centre des préoccupations pour travailler efficacement en cuisine et en pizzeria, tant au niveau du service à table que de l’intégration des commandes à emporter avec le travail en salle.
En supposant que la demande de pizzas soit constante ou très légèrement inférieure, la pression est plus forte quand on travaille uniquement dans le mode à importer parce que la plupart des commandes sont concentrées dans un intervalle de temps plutôt court.
Il est vrai qu’une situation similaire peut se produire dans le service à table, mais il est plus facile de gérer les demandes des clients en salle en fonction des besoins et des rythmes de la cuisine et de la pizzeria, par exemple en essayant, quand plusieurs tables arrivent en même temps, de faire en sorte que certaines commencent par les pizzas alors que d’autres commandent d’abord d’autres plats.
L’absence de service à table oblige à être beaucoup plus rigoureux avec les temps, car les clients ont tendance à moins bien tolérer un retard dans la préparation de leur commande. Dans la livraison à domicile, bien sûr, mais surtout si le client emporte lui-même sa commande. En revanche, les clients qui sont assis à table acceptent plus facilement un léger retard (entre temps, ils peuvent commander les boissons ou un amuse-gueule), surtout s’ils voient que les autres tables sont pleines et que les pizzaiolos travaillent à plein rythme.
Pour gérer efficacement les commandes à emporter et à livrer, essayez de ne pas accumuler trop de pizzas en très peu de temps. Une méthode efficace peut être de gérer les commandes de manière à pouvoir préparer les pizzas petit à petit : échelonner les commandes toutes les 10 ou 15 minutes, ou encore se fixer un nombre de pizzas plus ou moins régulier à préparer dans un créneau de temps donné.
Enfin, il faut aussi prendre en compte le temps nécessaire pour transporter les pizzas jusqu’au domicile du client : vous devez donc être en avance de quelques minutes par rapport à l’horaire indiqué pour la livraison.
2. L’organisation des livraisons
Passons maintenant au deuxième aspect fondamental à considérer pour bien travailler pendant la pandémie, à savoir comment exploiter la food delivery. Vous devez avant tout faire votre choix entre :
- La gestion interne des livraisons
- La livraison à travers des applis externes
Voyons rapidement ce qui change entre ces deux manières de gérer la food delivery.
La gestion interne des livraisons
La gestion des livraisons en interne nous permet de gérer les clients directement tout en mettant en valeur la marque et en évitant la concurrence qui peuple les applications de delivery.
L’organisation des livraisons en interne est un défi qui peut s’avérer compliqué. Alors, pour ne pas y perdre, il faut calculer avec précision le bénéfice sur chaque pizza et le prix du transport (moyen de transport et personnel).
Un autre facteur à considérer est le rayon d’action, c’est-à-dire la distance maximale à laquelle nous décidons de livrer. En effet, au-delà d’une certaine distance, il n’est pas rentable d’accepter la commande (à moins qu’elle ne soit consistante). Non seulement à cause du coût du transport, mais aussi de la durée du trajet (qui tient le rider occupé trop longtemps).
Le mieux, pour gérer les livraisons de manière efficace, est de partir de la gestion des commandes. Quand vous répondez au téléphone, gardez sous les yeux un plan de la ville où vous indiquez les livraisons à effectuer dans la soirée au fur et à mesure que les commandes arrivent.
Le but est de regrouper plusieurs livraisons en un seul voyage du transporteur, mais cela n’est possible que si les clients habitent près les uns des autres et commandent pour la même heure (ils doivent tous recevoir leurs pizzas bien chaudes et vous, vous devez optimiser les trajets).
la livraison à travers des applis externes
En revanche, un service de food delivery qui utilise des applis de livraison externe nous permet de travailler sans avoir à nous préoccuper de la livraison.
Un autre grand avantage de l’utilisation de ces plateformes est que nous pouvons être rejoints par un grand nombre de personnes, selon la zone dans laquelle nous nous trouvons. Dans les grandes villes, cette solution est largement préférée par les restaurateurs, car très souvent, les clients choisissent ce qu’ils vont manger à travers ces plateformes.
La gestion externe des livraisons présente cependant quelques aspects négatifs qu’il convient de ne pas négliger.
Le premier est la réduction de la marge bénéficiaire, car l’application de food delivery doit être rémunérée pour chaque livraison.
Un deuxième facteur négatif est lié à la gestion opérationnelle, puisque vous devrez être prêt à satisfaire les demandes avec un préavis très court, un facteur qui pourrait rendre la tâche difficile si plusieurs commandes se chevauchent en même temps.
Le dernier aspect qui freine de nombreuses affaires à l’idée de s’appuyer sur des applications externes de food delivery est de l’ordre du marketing et consiste dans le fait que les clients s’appuient sur un intermédiaire au lieu de choisir positivement notre restaurant. Avec le client qui arrive à travers ces systèmes, nous n’avons pas de contact direct. Il s’avère donc difficile de le fidéliser, sans oublier la forte concurrence qui existe au sein même des applications de livraison.
Après avoir vu les principales différences entre l’organisation interne et externe des livraisons, nous pouvons décider quelle solution est la plus appropriée dans notre cas, en fonction de notre emplacement et du type d’offre que nous proposons à nos clients.
La clé pour travailler efficacement avec la food delivery est une bonne gestion des commandes et des livraisons, qui nous permette d’optimiser les délais et de réduire les coûts afin d’augmenter les marges bénéficiaires de notre pizzeria.
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Comment transformer son activité en food delivery
Après avoir pensé comment organiser le travail pour s’adapter au mode food delivery imposé par la pandémie, voyons maintenant comment transformer le problème en opportunité en suivant quelques stratégies visant à tirer le meilleur parti de la vente à emporter et de la livraison à domicile.
Dans ce paragraphe, nous allons donner quelques idées pour transformer votre activité en food delivery à partir de deux stratégies différentes :
- Deux idées si vous disposez d’un espace limité
- L’utilisation d’outils numériques
Nous allons examiner deux solutions idéales pour créer une pizzeria dans un petit espace et miser sur la food delivery, à savoir le food truck et la cuisine fantôme, avant d’analyser l’importance de certains outils numériques désormais très répandus auxquels nous ne pouvons pas renoncer.
1. Deux idées si vous disposez d’un espace limité
Pour transformer une pizzeria en food delivery, il faut organiser le travail de sorte à pouvoir effectuer de nombreuses livraisons tout en optimisant les coûts et en augmentant la valeur de la commande moyenne.
Les pizzerias qui disposent d’un grand four et de plus d’un pizzaiolo sont généralement en mesure de satisfaire une commande d’un grand nombre de pizzas en quelques minutes : cela dépend du savoir-faire des cuisiniers et du four que l’on utilise.
Les pizzerias qui ont des espaces limités peuvent cependant être en mesure de satisfaire elles aussi de nombreuses demandes à des rythmes soutenus, mais dans ce cas, il devient indispensable d’avoir un four professionnel d’excellente qualité qui ne perd pas en puissance de cuisson lorsqu’il est mis sous pression.
Entrons maintenant dans les stratégies de livraison de food truck et cuisine fantôme, deux solutions différentes pour créer une pizzeria dans un petit espace et une tendance qui s’affirme depuis quelques années.
Food truck
La pizzeria ambulante est en soi une philosophie delivery qui consiste à aller directement cuisiner là où il y a beaucoup de monde. Le Covid-19 a eu un impact important sur ce type d’activité en vidant les rues des grandes villes et en empêchant les grands rassemblements, c’est-à-dire les endroits où travaillent principalement les food trucks.
C’est pourquoi certains food trucks se sont reconvertis dans la delivery, aussi bien à travers des applis externes qu’en effectuant les livraisons en interne. En effet, il suffit d’avoir une personne qui a son permis et un autre moyen de transport, alors que le pizzaiolo travaille dans son food truck garé devant chez lui.
Ce qui est intéressant, dans cette stratégie, c’est qu’elle peut être reproduite facilement quand le food truck pourra à nouveau se déplacer et travailler normalement, dans l’espoir que l’on pourra très bientôt retourner dans les rues…
La principale contrainte d’une pizzeria mobile est généralement qu’elle dispose d’espaces limités, ce qui la pousse à choisir des fours petits mais efficaces, capables de maintenir des températures élevées avec une consommation de combustible limitée.
Un autre facteur important dans le choix du four pour un food truck est le poids de l’instrument de cuisson (qui est généralement considérable), car il affecte directement la consommation de carburant du véhicule.
La gamme de fours Alfa permet de trouver des fours professionnels pour food trucks compacts et légers mais performants , les outils parfaits pour une pizzeria sur roues.
Cuisine fantôme
La cuisine fantôme est un type de restauration basée uniquement sur la livraison à domicile et la vente à emporter, qui ne prévoit pas la mise en place d’une salle pour le service au client.
Cette caractéristique permet de consacrer tout notre espace aux besoins de la cuisine, et donc de bien fonctionner même dans quelques mètres carrés si nous choisissons les bons outils et nous organisons efficacement.
Pour ce type d’entreprise il est évidemment important de proposer des produits de qualité, mais il est également essentiel de pouvoir communiquer son offre en exploitant avant tout les outils numériques (dont nous reparlerons ci-dessous).
La cuisine fantôme est la solution organisationnelle qui exprime pleinement le potentiel de la food delivery, à condition que les livraisons soient organisées efficacement, pour les raisons que nous avons déjà expliquées.
2. L’utilisation d’outils numériques
Après avoir vu deux solutions qui permettent de créer une pizzeria dans un petit espace en utilisant la food delivery, nous allons maintenant nous pencher sur quelques outils qui vont nous aider à mieux développer ce mode de travail et, d’une façon générale, à faire grandir notre affaire de restauration.
Nous avions déjà parlé des avantages des outils numériques dans un autre article de notre blog avec quelques idées pour relancer un restaurant et se distinguer de la concurrence.
Dans de nombreux cas, les différentes solutions numériques sont devenues indispensables pour parvenir à attirer les clients de manière constante : c’est cette nécessité qui a déclenché la numérisation du secteur de la restauration. La pandémie a encore accéléré cette tendance et conféré une importance supplémentaire à la capacité de bien organiser la food delivery en offrant des outils adéquats aux clients.
Après une année de Coronavirus, les gens s’attendent désormais à trouver rapidement le menu sur le site internet ou sur les réseaux sociaux et surtout à pouvoir commander facilement et payer confortablement.
Il faut aussi pouvoir fournir au client un vaste choix de canaux de communication et être prêt à répondre rapidement sur chacun d’entre eux. Voyons rapidement quels sont ces principaux outils numériques et commande les utiliser pour travailler dans la food delivery :
- Appli et site propre
- Réseaux sociaux
- Offres et coupons de promotion
- Paiements cashless
Nous allons les examiner un par un en détail.
1. Appli et site propres
Un bon site web et une appli pour smartphone sont les solutions les plus utilisées par les restaurateurs car ce sont des espaces qu’ils peuvent gérer en toute liberté tout en instaurant des relations plus directes avec les clients. Non seulement la communication s’établit à un niveau plus personnel, mais nous pouvons utiliser les données des clients pour développer des stratégies ciblées.
Pour exploiter la food delivery avec un site web et une appli, il peut être intéressant d’organiser ses livraisons en interne, car nous allons ainsi offrir une expérience complète basée sur nos propres ressources, et le client va être suivi par notre marque de la commande à la livraison.
2. Réseaux sociaux
Les plateformes sociales sont largement diffusées et de nombreuses entreprises les utilisent, y compris les pizzerias.
Extrêmement pratiques, ces outils permettent de parler instantanément avec chaque client, mais ils sont également très utiles pour communiquer notre offre et notre identité à un grand nombre de personnes.
La première façon d’exploiter les réseaux sociaux pour une activité de restauration est de présenter l’entreprise de manière convaincante en montrant les différents aspects du travail, de communiquer l’offre et de raconter l’ambiance qui règne dans le restaurant.
Une jolie vitrine sur les réseaux sociaux, avec les coordonnées de contact bien visibles, donne déjà une image nouvelle de notre pizzeria. Mais pour développer la food delivery, il faut aussi exploiter au maximum le potentiel des réseaux sociaux.
Avec un investissement publicitaire assez limité, ces plateformes permettent non seulement de toucher un grand nombre de personnes, mais surtout de sélectionner ceux qui deviendront le plus probablement des clients s’ils voient notre message.
Vous pouvez commencer à expérimenter avec de petites sommes, mais pour obtenir des résultats pertinents et constants de nombreux restaurateurs choisissent de faire appel à des professionnels tels que des agences web ou des indépendants spécialisés en web marketing.
Pour développer au mieux la food delivery via les réseaux sociaux, une idée qui a fonctionné pour de nombreux restaurateurs durant cette année difficile était de faire des offres ciblées en fonction de la localisation géographique, par exemple en proposant la livraison gratuite à des clients se trouvant à moins de deux ou trois kilomètres de la pizzeria (puisque les coûts, en temps et en argent, sont limités et que vous avez tout intérêt à fidéliser les clients dans votre zone).
3. Offres et coupons de promotion
Le troisième type d’instrument est constitué par les sites et les applis de comparaison entre activités de restauration, par exemple TripAdvisor. Il s’agit de sites de commentaires où vous pouvez vous soumettre au jugement des clients, pour faire en sorte que l’avis du client devienne une preuve de la qualité de votre accueil et de votre bonne cuisine.
Ces outils peuvent vous aider à attirer de nombreux clients, surtout si vous êtes dans une grande ville ou une localité touristique. Cependant, ces outils vous demandent de gérer intelligemment les avis, en remerciant ceux qui laissent des commentaires positifs et aussi ceux qui critiquent, en les invitant à revenir constater vos progrès.
Il existe d’autres de sites de comparaison qui incluent des offres ou des coupons de réduction, tels que The Fork ou Groupon. Sur ces sites, vous pouvez atteindre un grand nombre de personnes attirées par un prix avantageux. Mais il s’agit d’une arme à double tranchant, car ce type de client laisse généralement des avis plus médiocres et vos marges sont très serrées.
Ces outils peuvent être utilisés pour renforcer la food delivery, par exemple en proposant la livraison gratuite (dans certaines limites de distance et de valeur de la commande), ou en offrant une pizza gratuite toutes les quatre commandées.
4. Paiements cashless
Le dernier outil dont nous parlons est une technologie de plus en plus répandue, transversale aux différentes plateformes utilisées pour passer et payer les commandes de food delivery.
Il s’agit du mode de paiement des commandes, et en particulier l’adoption de solutions privilégiant la monnaie électronique.
Il est vrai que ces plateformes prennent un pourcentage sur les transactions, mais c’est un service extrêmement pratique et de plus en plus demandé par les clients, tant sur place que pour les commandes à domicile.
Beaucoup de gens préfèrent même payer leur commande à l’avance, au moment de la réservation, car ils peuvent le faire via Paypal ou d’autres méthodes sans frais supplémentaires et en quelques clics.
Pour tirer le meilleur parti de la food delivery, il est donc très important d’équiper les riders d’outils adaptés aux paiements sans espèces pour donner aux clients la possibilité de payer par carte même à domicile.
Soutenus par une organisation efficace des commandes et des livraisons, les outils numériques que nous avons vus peuvent aider la pizzeria à faire démarrer l’activité de food delivery.
La période que nous vivons est le bon moment pour relancer notre activité en rafraîchissant notre image et en modernisant les services offerts. Et lorsque nous pourrons enfin retourner à la normalité, nous aurons déjà eu le temps d’intégrer les changements dans notre organisation.
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Rénovez votre pizzeria pour la delivery avec un four Alfa
Nous avons mentionné l’importance du four pour fournir un bon service de delivery, car d’une façon générale, les gens ont tendance à tous commander leurs pizzas en même temps. Cela met en difficulté non seulement le pizzaiolo, mais aussi les fours médiocres qui auront du mal à maintenir la bonne température de cuisson des pizzas.
Grâce à la technologie Forninoxtm, les fours Alfa possèdent une grande efficacité thermique qui vient de l’union des meilleurs matériaux réfractaires avec la voûte en acier inoxydable.
Cette innovation nous a permis de développer une vaste gamme de fours professionnels de haute qualité qui comprend des modèles à bois, à gaz, hybrides (et même un électrique).
Le large choix de modèles peut garantir que vous trouverez le bon four, même si vous disposez d’un espace limité, tout en assurant des pizzas parfaitement cuites et une touche de design à votre restaurant.
Si vous cherchez un four de taille moyenne plus maniable, vous pouvez choisir entre Opera (capacité pour 7 pizzas) ou Quick (6 pizzas), tandis que ceux qui ont un espace limité et ont besoin d’un four compact peuvent se tourner vers le Quattro Pro (3 pizzas) à base mobile, ou sa version sans base Quattro Pro Top, parfait pour les food trucks aux dimensions réduites.
Grâce à leurs excellentes performances et à leur grande facilité d’utilisation, les fours Alfa peuvent vous aider à booster votre activité de vente à emporter et de livraison à domicile.
Dans ce guide, nous avons fourni de nombreux conseils pour enrichir cette méthode de travail, à commencer par la gestion des commandes et des livraisons, le problème des cuisines qui disposent de peu d’espace, sans oublier les outils numériques pour stimuler votre activité de food delivery !
Nous espérons avoir aidé les restaurateurs qui souhaitent convertir leur activité à la food delivery tout en renouvelant également leur offre grâce à un nouveau four aux performances d’excellence comme les fours professionnels Alfa.
