Se chiedete ad un pizzaiolo vecchio stampo quale tipo di forno sia il più adatto a cuocere la pizza, vi risponderà che non c’è niente di meglio del forno a legna. Le motivazioni principali a sostegno di questa tesi sono legate alla temperatura molto elevata che è possibile raggiungere, ai profumi che la legna conferisce alla pizza e alla cottura genuina, fedele alla tradizione napoletana.
Molti professionisti scelgono però di utilizzare il forno elettrico o quello a gas nella loro pizzeria, perchè questi tipi di forno hanno degli importanti vantaggi che consentono di lavorare più comodamente.
In questo articolo, parleremo delle opportunità che può offrire un ottimo forno elettrico per pizza professionale, spiegando quali sono gli importanti vantaggi che può offrire al pizzaiolo. Essi riguardano principalmente la praticità e il basso costo, senza rinunciare alla qualità della cottura questo è possibili grazie ai grandi passi avanti mossi sia nella tecnologia, che nei materiali utilizzati.
I vantaggi del forno elettrico per pizza professionale
Confrontando le prestazioni e le caratteristiche funzionali dei diversi tipi di forni, potremo scoprire che i forni elettrici moderni possono garantire prestazioni di cottura alla pari dei forni a legna, potendo contare su una gestione operativa molto facile.
Grazie alle innovazioni tecnologiche degli ultimi anni, il forno elettrico ha visto uno sviluppo incredibile, raggiungendo le prestazioni termiche del suo simile a legna, ma presenta in più notevoli vantaggi operativi ed economici, che possono essere sintetizzati nei seguenti punti:
1. Bassi costi fissi di utilizzo
Il costo della corrente necessaria per lavorare con un forno elettrico può variare a seconda di tanti fattori, come la zona geografica, i prezzi di fornitura dell’energia e soprattutto la qualità del forno che si utilizza.
I prezzi della legna da ardere sono quelli che oscillano di più, di solito fra i 5 e i 15 euro al quintale. Questo perchè la legna non rappresenta solo calore, ma anche un ingrediente aggiuntivo, con i suoi aromi. Per questo, è possibile scegliere fra tante qualità diverse sul mercato, che si basano sulla resa calorica (aumento della temperatura del forno per un chilo di legna) e proprio sugli aromi.
Per quanto riguarda il confronto tra i combustibili legna e elettrico, possiamo dire che con il forno elettrico non c’è la necessità di trasporto e stoccaggio del combustibile, un processo necessario per lavorare con il forno a legna, che richiede spazio alla pizzeria e tempo al pizzaiolo.
Inoltre, i costi dell’energia elettrica possono essere ridotti notevolmente con investimenti in energia rinnovabile, ad esempio installando uno o più pannelli solari, che ti faranno risparmiare non solo sui consumi del forno, ma anche su tutti gli altri consumi della cucina e della sala, anche grazie alle detrazioni fiscali di cui questo investimento gode.
2. Gestione automatica della temperatura
Il più grande vantaggio del forno elettrico è la sua comodità, grazie al suo funzionamento automatico. Basta accenderlo un paio d’ore prima del servizio e impostare la temperatura di lavoro. Inoltre, la maggior parte dei forni consente la gestione separata delle resistenze nel cielo e nella platea, dandoti la possibilità di bilanciare la spinta di calore sulle pizze fra l’alto e il basso. I forni elettrici migliori consentono anche di memorizzare diverse combinazioni di temperature, così da poterle cambiare velocemente a seconda delle necessità.
È possibile, ad esempio, registrare un programma per l’avvio del lavoro, un altro per riscaldare più velocemente e più efficacemente quando si deve infornare ad alti ritmi ed un altro ancora per gestire il calore accumulato e risparmiare energia sul finire del servizio.
I forni a legna refrattari , al contrario, impiegano di solito molto più tempo per raggiungere la temperatura necessaria alla cottura della pizza (diverso è invece il discorso per i forni a legna e gas con camera in acciaio inox).
Una volta che il forno è caldo ed è il momento ideale per iniziare a cuocere, ci si rende davvero conto di quanto la cottura a legna sia delicata: è sempre necessario controllare che la fiamma sia viva e non si spenga, anche dopo diverse ore dall’accensione.
Con il forno elettrico, o quello a gas, il pizzaiolo non deve pensare alla gestione del fuoco, riuscendo così a dedicare la massima attenzione alla preparazione degli alimenti in vista del servizio.
3. Velocità nella pulizia
Il forno elettrico è molto facile e veloce da pulire, dato che è sufficiente qualche passata di spazzolone. Inoltre, disperde meno calore del forno a legna, sia perché quest’ultimo è dotato di una canna fumaria più grande, ma anche perché il forno elettrico lavora per la maggior parte del tempo con lo sportello chiuso.
4. Facilità di manutenzione
Il forno elettrico è costruito in maniera da favorire gli interventi di manutenzione, poiché di solito è sufficiente togliere qualche vite per raggiungere la zona interessata. La maggior parte delle volte in cui ci sono problemi con il forno elettrico, questi sono dovuti all’usura delle resistenze, che possono essere sostituite senza dover intervenire a livello strutturale. Inoltre, grazie ai passi avanti della tecnologia, le resistenze moderne sono molto più efficienti e durature di quelle dei forni di qualche anno fa.
Mentre in passato era solo il forno a legna ad avere buone capacità di robustezza e resistenza, oggi anche il forno elettrico non ha nulla da invidiare ai modelli tradizionali. I livelli di affidabilità e durevolezza dei forni elettrici professionali per pizzeria hanno eguagliato la solidità del forno a legna.
5. Nessun vincolo di installazione
Il forno elettrico è molto comodo anche per la sua versatilità di installazione, senza alcun tipo di vincolo per l’utilizzo nelle cucine professionali, in cui è necessario un semplice sistema di aerazione.
A causa dei fumi più invadenti che nascono dalla combustione a fiamma viva, il forno a legna ha invece bisogno di una canna fumaria più importante rispetto ai forni elettrici. Per questo motivo, è spesso soggetto a vincoli per l’installazione e, di frequente, nei centri storici ne è vietata l’installazione.
Oltre ai vantaggi economici e per le comodità operative, tantissimi pizzaioli preferiscono utilizzare i forni elettrici o quelli a gas per la scelta del tipo di pizza che intendono sfornare.
Per la pizza al taglio ad esempio, non c’è l’esigenza di cuocere a temperature molto alte, cosa che invece richiede la pizza al piatto. Questo semplicemente perché il prodotto è molto diverso, quindi chi prepara la pizza in teglia raramente sceglie il forno a legna.
Il forno elettrico, quindi, presenta notevoli vantaggi, soprattutto per praticità e comodità durante il lavoro. È infatti il più largamente utilizzato, anche per motivi legati ai costi e ai vincoli di installazione dei forni a legna e a gas, ma soprattutto perché il forno elettrico è il più facile da usare.
Il forno a legna è leggermente più impegnativo da utilizzare, ma rimane il tipo di forno più affascinante, sia per chi guarda il pizzaiolo al lavoro, che per il pizzaiolo stesso, grazie allo sviluppo delle abilità di gestione del fuoco.
Le innovazioni tecnologiche Alfa Forni nei forni elettrici professionali
Approfondiamo adesso il discorso sulle innovazioni tecnologiche a cui abbiamo accennato.
Fino a pochi anni fa, il forno elettrico per pizza professionale non riusciva a raggiungere le temperature del forno a legna per pizzeria, a meno che non si trattasse di strumenti dai costi davvero enormi, quasi paragonabili ai forni industriali. Chi voleva ottenere la vera pizza napoletana, cotta fra i 60 e i 90 secondi, non aveva alternative al classico forno a legna.
Il rispetto delle tradizioni è molto importante e il forno a legna non perderà mai il suo fascino rustico e genuino. Il forno a legna avrà sempre una grande quantità di affezionati ed è innegabile che, se usato bene, può dare risultati culinari straordinari.
Tutti i pizzaioli che vorrebbero lavorare con alte temperature di cottura e non hanno la possibilità di utilizzare il forno legna, possono ora contare su una valida alternativa elettrica, che allarga l’offerta dei forni Alfa.
Zeno è il nuovo forno elettrico professionale per una pizza cotta a più di 500 gradi, cioè alle stesse temperature dei forni a legna tradizionali. Il miglioramento continuo delle tecnologie e dei materiali è una colonna portante di Alfa Forni e con Zeno abbiamo unito la praticità di un forno elettrico per pizza professionale alle capacità termiche del forno a legna, grazie all’elevata qualità dei nostri materiali refrattari.
La qualità del forno Zeno è il biglietto da visita di Alfa per l’ingresso nel mercato dei forni elettrici professionali ed è stato presentato alla fiera Host 2019.
I fattori che hanno consentito la realizzazione di un prodotto di qualità eccellente sono principalmente due:
- L’unione dei materiali refrattari di grande qualità con il miglioramento tecnologico delle resistenze elettriche, che hanno aumentato la potenza e ridotto i consumi del forno.
- Il posizionamento a vista delle resistenze, in modo da riscaldare per irraggiamento il piano di cottura e i materiali refrattari che ricoprono tutta la camera di cottura. Questo consente di far salire la temperatura molto in fretta e di conservarla più a lungo, abbattendo i consumi del forno.
Superando i 500 gradi, Zeno riesce a conferire la cottura della pizza tipica del forno a legna, con le caratteristiche macchioline bruciacchiate sul bordo. L’alta temperatura consente di abbassare i tempi di cottura e di valorizzare al massimo un impasto fedele alla tradizione napoletana.
Molti sostengono che un punto a favore del forno a legna tradizionale sia l’aroma che il combustibile conferisce alle pizze. In realtà, dato che le pizze rimangono in forno pochissimo tempo e che la maggior parte di esse sono condite abbondantemente, il profumo del legno di solito non è molto evidente. Potremmo scommettere che se una pizzeria con il forno tradizionale cambiasse il tipo di legna utilizzato di solito, 9 clienti abituali su 10 non se ne accorgerebbero.
Un forno elettrico per pizza così innovativo può quindi consentirci di ottenere parecchie comodità. È un prodotto specializzato per chi vuole cuocere la pizza ad elevate temperature utilizzando l’energia elettrica, ad esempio, perché non è possibile utilizzare il forno a legna a causa dei vincoli strutturali, oppure perché si dispone di energia elettrica ad un costo contenuto.
L’interfaccia operativa di Zeno è molto intuitiva, con un pannello touch screen posizionato vicino alla bocca del forno che ci consente di gestire facilmente la potenza del forno. Le 9 resistenze a vista del cielo riscaldano il miglior materiale refrattario Alfa, che accumula il calore e lo mantiene a lungo, abbattendo i consumi di energia.
Per di più, è possibile scegliere se avere il forno Zeno senza la base, ad esempio per sfruttare un piano d’appoggio esistente, o se sfruttare la base mobile del forno elettrico per pizza professionale, una struttura robusta e leggera, con 4 ruote a scomparsa e facilmente trasportabile.
Le caratteristiche del forno Zeno in breve
Zeno è il primo forno Alfa professionale dedicato a chi sceglie l’alimentazione a corrente elettrica. D’ora in poi, non sarà più un problema raggiungere temperature molto alte senza il forno a legna, grazie alle innovazioni tecnologiche e funzionali che offre il nostro forno elettrico professionale per pizzeria.
Volendo riassumere in breve le sue caratteristiche, abbiamo creato il seguente elenco, che rende immediatamente l’idea dei vari e numerosi vantaggi di Zeno:
- Materiali refrattari Alfa di prima qualità in tutta la camera di cottura, con pannelli spessi 4 cm sul fondo e mattoni intercambiabili di 5 cm sulla platea, tutti rivestiti e ulteriormente coibentati, in grado di trattenere il calore e far diminuire i consumi di energia.
- Le efficienti resistenze che irradiano il calore (6 nella platea e 9 a vista nel cielo), con cui si possono facilmente impostare le potenze di cielo e platea e gestirle separatamente, per una cottura della pizza perfetta.
- Schermo touch a colori con cui si può gestire la potenza del forno e che consente di memorizzare un centinaio di combinazioni di temperatura, di impostare un timer diverso per ogni giorno della settimana e di utilizzare il timer di cottura.
- Design elegante perfetto per le cucine a vista, che include armonicamente un piano d’appoggio in pietra lavica, una funzionale cappa per la raccolta vapori e la canna in acciaio INOX, una valvola per regolare l’uscita dei vapori e, infine la possibilità di averlo su una pratica struttura mobile.
A questo punto dell’articolo, sono sicuramente chiari i vantaggi del nuovo forno elettrico Zeno. Anche dal punto di vista economico, Zeno risulta vantaggioso, considerando i vantaggi e le prestazioni che è in grado di offrire. I forni Alfa sono sempre sinonimo di qualità eccellente e con Zeno abbiamo dato una grande alternativa elettrica a chi non può, o non vuole, utilizzare il forno a legna e a gas.
Infine, per chi non è ancora sicuro se investire su uno strumento alimentato ad energia elettrica, ricordiamo che Alfa è leader nella produzione di forni professionali a legna e a gas e vanta i migliori materiali refrattari per capacità termica.
