Più spazio nel tuo locale con i piccoli forni per pizza e i forni da incasso

La cucina professionale è il centro delle attività che si occupano di ristorazione ed è fondamentale organizzare bene gli spazi e gli strumenti. Guadagnare spazio in cucina può rappresentare una scelta vincente in grado di migliorare la qualità del lavoro e la soddisfazione dei clienti.

In questo articolo affronteremo la tematica degli spazi di una cucina professionale e vedremo come è possibile sfruttare al meglio ogni centimetro quadrato del tuo locale, progettando la cucina in modo adeguato. Vedremo in particolare quali sono le caratteristiche che devono avere i piccoli forni per pizza e come scegliere il forno professionale in base alle proprie esigenze, uno strumento dalle prestazioni di alto livello in dimensioni contenute.

 

Non c’è niente di peggio che lavorare scomodi

Per lavorare bene, in cucina devono regnare ordine e pulizia. Gli addetti ai lavori sanno quanto è importante avere ogni cosa al suo posto e a portata di mano e tutti invidiano i fortunati colleghi che lavorano nelle strutture più attrezzate e spaziose, con chef e titolari attenti a queste cose. La realtà è che questo tipo di strutture rappresenta una minima parte del variopinto mondo delle cucine professionali, dove se ne vedono di tutti i colori.

 

Esistono locali che non fanno la raccolta differenziata dei rifiuti perché non hanno posto per mettere tre bidoni diversi; cucine di dieci metri quadri dove si lavora in cinque e bisogna stare attenti a non urtarsi a vicenda, cosa che nella fretta accade spesso e può provocare danni; capita anche che si voglia risparmiare su cose non ritenute importanti, ad esempio l’impianto di areazione, con conseguente malessere del personale che lavora a cinquanta gradi oppure la puzza di fritto che arriva fino alla sala; per non parlare del viavai di camerieri che sono costretti a invadere gli spazi degli chef, passando con i piatti sporchi di avanzi sopra ai piatti ancora in fase di preparazione, perché l’unico posto per posizionare la lavastoviglie era in fondo al corridoio.

 

Capiamo dunque che risparmiare spazio in cucina è fondamentale perché consente a chi lavora di avere vantaggi a livello di qualità del lavoro, tempo non sprecato e stress evitato che sono difficili da calcolare ma senza dubbio molto preziosi. Un ottimo modo per risparmiare spazio nel tuo locale può essere sostituire quel forno vecchio e ingombrante con uno più piccolo ma versatile. Utilizzare dei piccoli forni per pizza o dei forni da incasso può essere la mossa giusta anche per altri tipi di attività che non sono ristoranti o pizzerie in senso stretto ma si occupano comunque di ristorazione, ad esempio bar, streetfood o attività legate al turismo. I confini fra il ristorante classico e la ristorazione veloce offerta da alcuni bar si sono via via avvicinati negli anni recenti e sono molte le strutture che scelgono di dotarsi di forni di dimensioni ridotte ma che consentono loro di offrire una grande varietà di prodotti cotti a regola d’arte, inclusa la pizza.

 

La scelta del forno dipende innanzitutto dal tipo di attività di cui parliamo e in secondo luogo se si tratta di un locale già avviato o di apertura ex novo. Nel caso di una cucina già attrezzata e attiva potremmo decidere di cambiare forno per diversi scopi, anche simultaneamente:

1. Miglioramento delle prestazioni (se occorre semplicemente cambiare quello vecchio, che consuma tanto e non cuoce benissimo);
2. Ampliamento dell’offerta culinaria (introduzione di nuove cotture nel menù, ad esempio il vapore);
3. Guadagno di spazio (sia mettendo un forno più piccolo, perché non si ha bisogno di tanto spazio e si lavora con altro, sia mettendo un forno dalle ottime prestazioni in grado di sostituire altre attrezzature, ad esempio il microonde o la griglia, che potranno così essere rimosse);

Come progettare la cucina professionale

Se parliamo invece di nuova apertura o ristrutturazione di un locale, dovremo progettare la cucina professionale per facilitare il lavoro. Nella disposizione delle attrezzature in cucina occorre tenere a mente il tipo di preparazioni che andremo a realizzare, in modo da facilitare il passaggio del personale, delle materie prime e dei piatti pronti per essere serviti. Occorre inoltre informarsi sulle tante normative riguardanti le prassi igienico-sanitarie (HACCP) e quelle per la sicurezza sul lavoro oltre ai requisiti previsti per l’installazione delle nostre attrezzature.

Le prime considerazioni che dobbiamo fare per progettare la nostra cucina professionale sono il menù che intendiamo servire e le caratteristiche del locale che abbiamo a disposizione. In base al tipo di attività che vogliamo aprire avremo bisogno di attrezzature diverse, perché dovremo studiare i piatti da offrire alla nostra clientela target e il menù potrà prevedere cotture molto diversa fra loro come arrosto, fritto, bollito, al vapore o grigliato, che sono tutti attrezzi diversi e che occupano molto spazio in cucina. Capire quali preparazioni non ci interessa realizzare è il primo modo per risparmiare spazio in cucina e anche qualche euro di attrezzatura.

Inoltre dobbiamo considerare i vincoli del locale in cui intendiamo realizzare o rinnovare la cucina. I più importanti sono i regolamenti normativi a cui accennavamo prima, che occorrerà rispettare per evitare multe salate. Le attività di ristorazione e somministrazione sono soggette sia a specifiche leggi nazionali che a regolamenti del comune, alle norme igienico-sanitarie della ASL e spesso anche ai regolamenti dei vigili del fuoco.

Altri vincoli del locale che dobbiamo considerare nella fase di progettazione sono i vincoli strutturali, ad esempio quali muri sono portanti e quali abbattibili, le vie di entrata e uscita (comprese quelle di emergenza), la posizione dei tubi dell’acqua e del gas e quella delle prese elettriche. Un altro fattore importante è l’areazione del locale, dato che le normative prevedono precisi livelli di potenza di ricambio dell’aria, che va in base ai metri quadri della cucina e alle attrezzature di cui ci disponiamo per lavorare. Un ottimo modo per limitare questo vincolo è quello di scegliere attrezzature omologate per l’utilizzo senza cappa di aspirazione; ci sono molti forni che offrono buone prestazioni di cottura e possono tranquillamente essere installati senza impianto di ricambio dell’aria.

Per capire come disporre i vari elementi della nostra cucina dobbiamo tenere a mente i diversi percorsi che compiono i vari ingredienti prima e dopo essere serviti. Le cucine professionale si compongono di diversi ambienti comunicanti, in cui avvengono le diverse fasi del lavoro in successione, che sono:

1. Ricezione delle materie prime, avvalendosi di un ingresso diverso da quello da cui escono i rifiuti;
2. Stoccaggio e conservazione, in cui abbiamo i frigoriferi, i congelatori o le celle frigo, in cui tenere gli alimenti per una corretta conservazione;
3. Lavaggio degli alimenti che lo necessitano;
4. Preparazione su appositi ripiani di appoggio;
5. Cottura, stando attenti a rispettare le diverse modalità d’uso di ogni strumento e le relative norme igienico-sanitarie e di sicurezza;
6. Impiattamento, da fare nella parte della cucina più vicina alla porta della sala, per non avere camerieri che intralciano i cuochi;
7. Servizio al cliente;
8. Pulizia e stoccaggio del coperto usato, che deve rientrare in cucina direttamente nell’area del lavaggio e confezionamento dei rifiuti;

 

Quando il prodotto esce dalla cucina e arriva al cliente, si conclude il percorso pulito. Quando invece inizia il percorso inverso, con il cameriere porta indietro piatti, bicchieri e stoviglie usati, inizia il percorso sporco, in cui avvengono le fasi di rimozione degli avanzi, lavaggio degli oggetti e ricollocamento al loro posto puliti, pronti per essere usati nuovamente. I due percorsi non dovrebbero incrociarsi mai per evitare contaminazioni, rispettando le norme HACCP, che oltre a prevedere una serie infinita di regole per preparare e conservare gli alimenti, prevedono anche che bisogna allestire un locale apposito per il bagno dei dipendenti e uno per cambiarsi i vestiti prima del lavoro, che toglieranno ulteriore spazio al vostro locale.

Sarà utile in fase iniziale stilare un elenco di tutto ciò che abbiamo bisogno per lavorare, in modo da valutare al meglio la spesa da affrontare, l’ingombro dei vari elementi per le funzionalità di cui abbiamo bisogno e la loro collocazione per ottimizzare gli spazi e i percorsi. Una pianificazione attenta può far risparmiare molti costi di gestione causati da ritardi e inefficienze dovute al mal utilizzo dello spazio a disposizione. Per approfondire potete dare un’occhiata a questo articolo con dei consigli sulla progettazione della cucina professionale.

Come scegliere il forno in base al menù

Il tipo di attività che intendiamo avviare, i piatti che sceglieremo di servire e le attrezzature di cui avremo bisogno sono quindi strettamente collegati fra loro e sarà utile pensare alle nostre necessità prima di acquistare attrezzature poco funzionali.

Se parliamo di una classica pizzeria, è ovvio che dovrà dotarsi di un forno professionale dalle alte prestazioni, magari a legna, perché rappresenta il suo core business, ma potrà anche fare a meno del bollitore per la pasta se decide di non servire i primi. Allo stesso modo, un ristorante avrà necessità di avere strumenti diversi, ma avrà bisogno di un forno diverso dalla pizzeria e potrà decidere se dotarsi o meno della friggitrice. Oppure un piccolo bar che ha qualche tavolino e serve pranzi veloci e che vuole preparare anche qualche piatto caldo oltre alla solita insalatona: invece di districarsi fra microonde, piastre e tostapane può scegliere un forno compatto che sostituisce tutte queste attrezzature e consentirà di realizzare molte più pietanze.

Capire cosa intendiamo preparare ci consentirà di scegliere la giusta attrezzatura e in base alle nostre possibilità sceglieremo ciò che più si addice al nostro caso. Parlando di forni per pizza dalle piccole dimensioni, vediamo quali sono le varie tipologie di forni, le loro caratteristiche e le possibilità che ci offrono le soluzioni poco ingombranti.

Tanti piccoli forni professionali

Esiste una varietà impressionante nel mondo dei forni professionali, che negli ultimi anni sta vivendo uno sviluppo costante per tecnologia e funzionalità messe sul mercato e che sta avendo impatti anche nel mercato domestico negli ultimi anni. I forni da incasso sono nati proprio per le famiglie, perché i professionisti hanno ovviamente bisogno di migliori prestazioni e maggiori capacità produttive, ma anche per la facilità di installazione e il risparmio di spazio nelle cucine domestiche.

Le evoluzioni del mercato e le richieste di grandi prestazioni in piccoli spazi hanno fatto crescere le possibilità offerte dai forni da incasso, che oggi possono combinare una grande varietà di funzioni nello stesso elettrodomestico. Possiamo distinguere i tipi di forni in base a vari criteri:

1. Posizione

I piccoli forni professionali possono essere free-standing o da incasso. I primi si posizionano a

terra sul proprio supporto oppure sopra un mobile, mentre forni da incasso possono essere

posizionati sotto ai fuochi, installati su un pensile o in qualche caso murati. Per un’apertura più

comoda si può scegliere di posizionare il forno da incasso più in alto, cosa che consentirà

anche di avere l’apertura dello sportello laterale e non verticale.

2. Dimensioni

I forni da incasso vengono definiti piccoli fino ai 35 litri di capacità e grandi oltre i 60 litri. Di solito hanno dimensioni standard, la maggior parte di 60 cm di larghezza, ma esistono anche modelli più piccoli da 45 cm e modelli più grandi da 90.

3. Alimentazione

Un forno può essere elettrico, a legna o a gas. I forni elettrici sono quelli consentono ottime prestazioni in consumi minori rispetto al passato. Sono inoltre utili per risparmiare spazio perché possono combinare tecnologie e funzionalità che prima richiedevano strumenti appositi. I forni a legna sono particolarmente indicati per la pizza viste le temperature molto elevate che si possono raggiungere, ma hanno un costo e una difficoltà di gestione più elevati rispetto agli altri. Esistono forni a legna compatti sia free-standing che da incasso e non è raro che trovarli anche a cottura indiretta (cioè con la legna che brucia in un vano e i cibi che cuociono in un altro). Infine si possono raggiungere ottime prestazioni in piccoli spazi con il forno a gas, che ha un costo di gestione più basso e una maggiore comodità rispetto al forno a legna, riuscendo comunque a fare delle ottime pizze al piatto viste le temperature elevate che riesce a raggiungere, leggermente più alte rispetto a quelle dei forni elettrici.

4. Tecnologia e funzionalità.

La tecnologia di cui è dotato un forno professionale moderno consente di realizzare un numero incredibilmente vasto di preparazioni culinarie, grazie alla combinazione di diversi fattori che influiscono sulla cottura degli alimenti. Oltre alle classiche modalità (statico, ventilato e grill) presenti anche nei forni domestici, i moderni forni elettrici professionali possono comprendere anche la tecnologia del vapore e quella delle microonde, andando a sostituire gli appositi strumenti in un’unica soluzione, che prende il nome di forno combinato.

Conclusione

Abbiamo capito che risparmiare spazio in cucina è fondamentale per lavorare bene. Occorre progettare il flusso del proprio lavoro e capire quali sono le necessità caso per caso, in base al tipo di attività e al tipo di prodotto che si intende offrire ai clienti.

Utilizzare i piccoli forni per pizza può rappresentare un salto di qualità per il vostro lavoro, sia perché potrete ottimizzare gli spazi, sia per ottenere migliori performance di cottura e allargare le proprie possibilità di preparazioni gastronomiche, a tutto vantaggio dei vostri clienti.

Ci sono in commercio tante soluzioni diverse che vi consentiranno di organizzare al meglio la vostra cucina per realizzare ottime pizze e altri piatti in forni piccoli ma prestanti, sia a installazione libera sia a incasso, sia legna, che a gas che elettrico. Dipende semplicemente da cosa vi serve, buona scelta del prossimo forno!