« Tout a commencé lors de ma participation à Taste of Roma où j’ai travaillé avec le chef étoilé Peppe Iannotti du restaurant Krèsios à Telese Terme.
Le matin, j’étais parti de Caiazzo en direction de Rome et tandis que je roulais sur l’autoroute un violent orage éclata; quand j’ai débarqué à Rome il pleuvait toujours des cordes. Après un bon moment, la pluie s’est arrêtée et donc je me suis retrouvé en face d’un four avec sole réfractaire et voûte en acier inox. Nous étions à l’extérieur et du coup tout était mouillé ; c’était un four tout neuf, jamais utilisé auparavant et il y avait encore à l’intérieur le manuel d’utilisation avec toute la documentation.
Taste of Rome – Franco Pepe – Opera wood fired oven – Alfa Forni
Je suis arrivé vers 10 heures et à midi j’avais rendez-vous avec le chef Iannotti pour faire des pizzas : en fait, il devait faire ses trucs à partir de ma pizza c’était le coup de pression assuré, imaginez-vous donc un chef étoilé qui fait sa cuisine sur ma pâte à pizza, c’est fou ! En plus je n’étais pas sûr du tout que, vu les conditions atmosphériques, le four monte bien en température et cuise impeccablement.
À côté du four, il y avait des sacs de bûches et de copeaux déjà emballés prêts à l’emploi mais malheureusement ils étaient tous trempés. Petit à petit j’ai commencé à allumer le four et j’ai été surpris par le comportement de la voûte en acier inox carrément formidable. Cette nouvelle technologie, cette nouvelle approche m’a permis de faire monter la température du four en deux heures et de cuire plein de pizzas comme si le four était allumé depuis la veille.
Cette chose m’a vraiment bluffé donc j’ai contacté Alfa par le biais de son site internet pour savoir si on pouvait entamer une collaboration mais surtout interagir pour pouvoir expérimenter des choses que c’est tout ce que j’aime. Nous nous sommes donc rencontrés et nous avons entrepris un parcours ensemble, chacun avec ses processus et ses techniques.
Chez Authentica (le coin pizza gastronomique de mon restaurant) j’utilise le four Alfa qui a été spécialement adapté pour cuire ma pizza selon mes exigences. Depuis l’inauguration il y a un an, j’utilise toujours le four Quattro Pro Top et je suis totalement satisfait du produit et de ses performances. Chez Authentica, je voulais revenir à l’intimité de mon travail comme le faisait mon père qui avait toujours un œil sur toutes les tables de son restaurant, du coup le choix d’un four Alfa, léger et facile à installer a été vite fait.
