L’Italie est connue dans le monde entier pour sa riche tradition gastronomique et sans doute la pizza est inscrite au panthéon de son histoire culinaire. Au début, il s’agissait d’un plat pauvre, simple et rapide, avec un peu de farine et d’eau comme ingrédients, utilisé pour tester la température du four avant d’y faire cuire le pain pour toute la famille. Au fil du temps la pizza a bien évolué mais elle est encore intimement liée au four à bois, l’appareil qui valorise au mieux toute la compétence, la passion et le savoir-faire qui sous-tend ce plat délicieux.
L’un des avantages de la pizza est la possibilité de combiner pratiquement n’importe quelle garniture à base de viande, légumes ou fromage sur une galette et la faire cuire pendant quelques minutes au four. Une pizzeria normalement nécessite moins d’équipement qu’un restaurant mais en revanche, elle ne pourra pas se passer d’un four à pizza rapide, performant, solide et puissant. Il existe sur le marché de nombreux fours professionnels mais, mis à part les fours à gaz ou électriques qui ne sont pas l’objet de cet article, nous essaierons d’exposer les principales caractéristiques des différents modèles du four à pizza par excellence, le four à bois. Voilà ses atouts :
- Il peut facilement atteindre de très hautes températures.
- Il réduit le temps de cuisson et les charges opérationnelles du four.
- Il donne ce petit goût fumé à la nourriture.
- Il évoque la chaleur enveloppante du feu de bois.
- Il s’inscrit pleinement dans la tendance « open kitchen ».
Nous parlerons aussi du fonctionnement du four à bois et vous donnerons quelques conseils pour exploiter à fond son potentiel.
En fait, le four c’est vraiment la pizzeria
Quelle est la valeur du feu pour l’homme ? Et pour une pizzeria ? On pourrait en parler longuement mais c’est certain que dès que l’homme a appris à maîtriser le feu, il a tout de suite fait un énorme saut évolutif du point de vue nutritionnel. Le passage d’un régime alimentaire cru à un régime cuit a eu un impact phénoménal sur l’évolution du corps humain et le feu est toujours inscrit dans notre ADN. À ce propos, nous vous renvoyons à ce très bel article de italialegnoenergia.it qui souligne comment le bois était à la base de l’évolution humaine. Cuire au feu de bois a aussi une forte valeur symbolique car « le crépitement du feu évoque des sensations ancestrales, la chaleur qui protège, réchauffe et nourrit en rappelant des mémoires de saveurs anciennes ».
Les premiers fours étaient des simples trous par terre qui ont évolué au fil du temps en des ouvrages en argile ou en briques jusqu’aux modèles tels que nous les connaissons aujourd’hui. Utiliser un four à bois dans une pizzeria n’est pas seulement un gage d’attachement aux traditions mais aussi le choix du meilleur appareil pour cuire la pizza. Le four est le véritable cœur de la pizzeria, le facteur clé pour le succès de votre activité, donc il faudra mettre toutes les chances de votre côté au moment de son achat.
Comment un four à bois est-il fait ?
Le four à bois traditionnel est fait en briques et béton. Il peut être un four extérieur ou intérieur encastré dans le mur de la cuisine par exemple. On peut aussi faire une niche murale pour stocker le bois. Les matériels et la forme du four sont essentiels pour le bon fonctionnement de l’appareil.
Les briques et la pierre sont en matériau réfractaire, c’est-à-dire capables d’accumuler la chaleur et la distribuer uniformément à l’intérieur du four. La forme légèrement aplatie de la voûte permet la circulation de l’air chaud, une sorte de four à l’intérieur du four, qui augmente la température et accélère la cuisson. La chaleur qui monte de la sole du four est repoussée vers le bas et cuit la pizza en quelques minutes. Le four peut avoir une voûte basse, bien adaptée pour la cuisson de la pizza napolitaine ou haute, qui convient le mieux à la cuisson du pain.
Il y a aussi des modèles de fours indépendants qui sont équipés de roues et peuvent se déplacer selon les nécessités ; d’habitude ils sont plutôt destinés à un usage domestique mais ils peuvent faire très bien l’affaire dans des petits établissements.
Comment cuisiner avec un four à bois
Cuisiner avec un four à bois est sans doute plus difficile que cuisiner avec un four à gaz ou électrique mais c’est aussi trop génial et carrément obligatoire pour faire cuire la vraie pizza napolitaine. Les éléments fondamentaux pour avoir une superbe pizza cuite dans le four à bois sont les suivants :
- Le feu
On commence déjà par choisir les bonnes essences de bois, ensuite on allume le feu et le nourrit jusqu’à obtenir de belles braises pour bien chauffer le four. Puis, quand le four est chaud, on répartit les braises sur toute la sole avant de les écarter sur les côtés. Quand la voûte est blanche et le feu commence à faiblir, le four est prêt.
- La température
Un bon four à bois peut monter à une température de 1 000°C mais la pizza se cuit normalement entre 400 et 450°C. Il est important d’utiliser la quantité de bois selon le nombre de pizzas à enfourner.
- L’humidité
La quantité d’humidité dans l’air du four est très faible et cela permet justement de faire cuire la pizza très rapidement. Toutefois, pour éviter que la pizza sèche trop et qu’elle ait une belle croûte, il faut humidifier l’atmosphère du four en passant un chiffon mouillé sur la sole.
- Tourner les pizzas
Il est clair que la pizza cuit plus rapidement dans la partie qui est plus proche de la flamme ; de plus, il faut dire que le four baisse de température là où il transfert la chaleur donc il vaut mieux tourner les pizzas de 180°C lors de la cuisson pour qu’elles brunissent d’une manière uniforme.
- Nettoyage
Nettoyer le four assure son bon fonctionnement. Cet article approfondit la question. En règle générale, donnez un coup de brosse avant d’enfourner et vérifiez périodiquement qu’il n’y a pas de fissures ou que la sole du four soit bien nivelée. S’il y a des briques abîmées, n’hésitez pas à les remplacer en faisant appel à un technicien qualifié.
Comment choisir un four à bois pour une pizzeria
Le choix du nouveau four à bois pour votre pizzeria dépendra de beaucoup de variables telles que le type d’établissement, le volume de production, l’espace et le budget disponible, les capacités du pizzaiolo etc. Voici quelques facteurs à considérer avant de prendre votre décision.
Les fours professionnels doivent fonctionner à fond la caisse pendant longtemps et du coup ils doivent être construits avec des matériaux qui répondent à des paramètres de très haute qualité. Ils doivent être performants du point de vue énergétique avec une faible consommation et pour cela, parfois, il vaut mieux dépenser un peu plus pour un four qui durera plus longtemps et qui vous permettra d’amortir les coûts à moyen terme. Les fours modernes qui allient la technologie de la pierre réfractaire avec la solidité de l’acier inox fournissent ce genre de performances.
Un autre aspect qui entre en jeu est le niveau de production que vous voudrez atteindre dans votre local : le marché propose de multiples solutions avec des fours qui peuvent cuire de 2 à 20 pizzas à la fois et qui répondent très bien aux nécessités même en cas de manque d’espace. Pour finir, le facteur décisif est souvent le prix qui varie énormément en fonction de la taille, le style, les performances etc. La plupart d’entre eux se trouvent dans une fourchette de prix entre 1 000 et 5 000 € mais le prix peut vite monter à 10 000- 15 000 € pour les fours top-niveau.
En conclusion, un bon four à bois pour pizzeria doit avant tout chauffer rapidement et conserver la chaleur longtemps, cuire avec précision et être assez polyvalent pour s’adapter vite aux besoins de la production. Les fours à bois ont depuis toujours accompagné le succès de la pizza dans le monde entier et leur regain de popularité est de bon augure pour gagner de nouveaux passionnés de gastronomie.
