El horno de leña no solo cocina pizzas de antología sino también tiene un placer casi hipnótico. Alza la mano si nunca te has perdido mirando al pizzaiolo que agrega leños para alimentar el fuego mientras que la pizza coge color en el lado opuesto del horno.
La comida dentro del horno de leña se cocina gracias a uno o más de estos métodos: convección, conducción o radiación. La llama del horno dora la parte externa de la comida gracias a la radiación y en la mayoria de platos como pizza, carne asada, verduras, patatas y pasteles este proceso químico es la razón principal por la que están tan buenos.
La instalación de un horno de leña para lanzar su empresa está sujeta a regulaciones, ya que este aparato puede ser contaminante y peligroso para el medio ambiente si no se cumplen algunos criterios de instalación, mantenimiento y limpieza.
En este sentido, recientemente se ha reiterado que, en términos generales, “no hay proibiciones para utilisar los hornos de leña”excepto las directivas que regulan las emisiones nocivas a la atmósfera. Para los hornos de leña, estas reglas no necesitan la instalación de sistemas de abatimiento de emisiones sino solo el respeto de las buenas prácticas de gestión.
Para profundizar en el asunto, veamos los criterios que hay que satisfacer para utilizar correctamente este noble aparato que es el horno de leña.
¿Cuáles son los criterios para la instalación y el mantenimiento del horno?
¿Es necesaria una autorización especial para instalar un horno de leña? O, dada las leys sobre la propiedad privada que rigen la ubicación de tus negocios, ¿se puede instalar dónde y cuándo quieras? Estas son las principales preguntas formuladas por los restauradores que quieren usar el horno de leña para montar su negocio.
Las normas relativas a la instalación del horno de leña no solo dependen de las características del horno sino y sobre todo del sitio donde ponerlo. Si el aparato es transportable, puedes colocarlo en todas partes cuando te plazca y luego reponerlo en su lugar, lo que es quizás la mejor solución, pero si el horno es fijo, las cosas se complican. Por lo que respecta a las normas sobre el horno de leña tradicional para pizzerías, hay que instalar un conducto de evacuación de humos que no interfiera con las salidas de ventilación natural y mecánica para que se eviten dispersiones y contaminaciones en las áreas de trabajo.
Por último, no hay que olvidar que el horno debe ser limpiado periodicamente por una empresa especializada en deshollinar el horno y eliminar las cenizas. Un buen hábito es lo de limpiar la solera del horno con un cepillo o una pala para quitar los depósitos de harina, cenizas y los residuos de comida
La leña, un elemento esencial también para la ley
Con respecto a la leña usada para el horno de leña, la actual normativa dispone que las empresas de restauración no deben aceptar materias primas, sustancias o ingredientes destinados a la transformación del producto que estén contaminados por parásitos, microorganismos patógenos o tóxicos, sustancias descompuestas o extrañas de tal manera que el producto final no sea adecuado para el consumo humano, incluso después de que la empresa haya realizado todas las operaciones de criba y tratamiento preliminar.
Es bueno que el cliente reciba una declaración del proveedor sobre la trazabilidad de la leña y su idoneidad para cocinar alimentos. La leña debe estar en buen estado y la declaración tiene que garantizar que la leña no esté pintada ni tratada ni contaminada de ninguna manera. Si se respetan estos criterios, la leña es un combustible absolutamente ecológico, neutro en carbono es decir que libera a la atmósfera la misma cantidad de dióxido de carbono que absorbió de ella durante su crecimiento.
Para los hornos de leña del sector de la restauración, se pueden utilizar como combustibles los subproductos de la poda y de la transformación de la madera como aserrín, virutas y astillas.
Las “fake news” de la prohibición de los hornos de leña: la UE niega y incluso aprueba su utilización.
El uso del horno de leña debe estar sujeto solamente a la reglamentación que rige a las emisiones a la atmósfera y a la aplicación de buenas prácticas de gestión, desmintiendo las falsas noticias sobre una presunta prohibición de los hornos de leña procedente de la Unión Europea que circulaba en los medios de comunicación tranquilizando así las asociaciones comerciales y los restauradores.
La UE misma refutó estos rumores y afirmó que ninguna directiva comunitaria impide el uso del horno de leña. Además, estos hornos tienen un impacto mínimo en la polución del aire que es producida principalmente por la actividad industrial.
Como es sabido, cocinar la pizza o el pan, dos pilares de la dieta mediterránea, en el horno de leña cumple con los más rigurosos estándares de higiene.
Además, desde marzo de 2006 los hornos de leña se han adecuado para cumplir con los estrictos estándares técnicos y constructivos. La directiva 93/43/CEE del Consejo de 14 de junio de 1993 atañe a la higiene de los productos alimenticios incluyendo los sistemas de cocción tradicional de la pizza (ahora remplazada por el denominado “paquete higiene”, es decir el reglamento CE n°852, 853, 854 y 882/2004 y la directiva 2002/99/CE del Consejo).
Esta última directiva no estableció ninguna disposición con respecto a la prohibición del uso de los hornos de leña en las pizzerías y no los mencionó en absoluto sino contenía principios generales sobre la higiene alimentaria. Sabemos que las altas temperaturas alcanzadas por los hornos permiten la destrucción de los organismos patógenos, esporas y toxinas y esto es sinónimo de mejor seguridad desde el punto de vista higienico. Otra cuestión que se unió al debate es la de la contaminación del aire causada por las emisiones de estos hornos. De hecho, parecía que los límites de emisión fijados por la UE deberían llevar a los restaurantes y las pizzerías a comprar nuevos hornos en conformidad con la ley o a dejarlo todo pero al final estas preocupaciones resultaron infundadas.
Mirando de cerca, se observó que los límites de emisión para la combustión de leña eran muy superiores a los que alcanzan los hornos que se usan normalmente en las pizzerías y panaderías.
