La pandemia ha asestado un duro golpe a sectores económicos enteros y la industria de la restauración se encuentra entre los más afectados. Sin embargo, las reaperturas parciales en la temporada buena pueden ser una oportunidad para relanzar un restaurante o una pizzería , siempre que adapten su trabajo a las exigencias impuestas por Covid-19.
Con una buena organización será posible trabajar inclusoa un ritmo rápido, consiguiendo dar un servicio ágil que permita no sólo utilizar las mesas para más de un cliente por noche, sino también atender una gran demanda de productos para llevar o entregar a domicilio.
En otro artículo de nuestro blog ya hablamos de cómo relanzar un restaurante, centrándonos en las posibilidades que ofrece una renovación de los equipos de cocción. A continuación retomaremos algunos de los conceptos que habíamos esbozado, especialmente en relación con el diseño de la renovación de la actividad, pero adaptados al contexto de la pandemia.
En este artículo veremos cómo adaptar su negocio de restauración a los métodos de trabajo impuestos por la pandemia, proporcionando algunos consejos para aprovechar la temporada buena y las oportunidades que podemos crear para trabajar bien.
Empezaremos hablando de las dos piedras angulares en las que se basa el trabajo en este periodo concreto, a saber, el uso eficiente del espacio exterior y el servicio de entrega a domicilio.
A continuación, estudiaremos una estrategia para relanzar una pizzería, intentando aportar ideas para mejorar la situación de muchas empresas con dificultades. La estrategia que vamos a proporcionar incluye cuatro pasos a seguir para renovar una actividad de restauración, que consisten en rediseñar su organización, su oferta de productos y servicios y su propia imagen.
De este modo, será posible trabajar con eficacia, consiguiendo tanto adaptarse a las necesidades impuestas por la pandemia como sentar una base sólida sobre la que crecer una vez superada la emergencia sanitaria.
Covid-19 y restauración: cómo trabajar durante la pandemia
Los cierres provocados por la pandemia obligaron al sector de la restauración a reducir considerablemente las oportunidades de trabajo (y en algunos casos a cerrar por completo).
La única posibilidad de trabajar durante los periodos de cierre es, de hecho, la modalidad de entrega a domicilio o para llevar, que en algunos casos puede ser bastante complicada de gestionar.
Sin embargo, la reapertura prevista para finales de la primavera podría permitir que el servicio de mesa volviera a funcionar, pero sólo si es en el exterior. Aprovechar los espacios al aire libre desde el principio puede ser la clave para recuperar el tiempo perdido por los cierres, pero habrá que planificar bien cada detalle de nuestro trabajo.
Como se ha mencionado en la introducción, para un buen reinicio de nuestra actividad debemos partir de dos pilares fundamentales, que son:
- Aprovechamiento de los espacios exteriores
- La organización eficaz de las entregas a domicilio y de la comida para llevar
Profundicemos estos dos puntos con más detalle para ver cómo aprovechar al máximo las oportunidades de trabajo que ofrece el verano y la temporada de buena estación.
Aprovechamiento de los espacios exteriores
Los espacios al aire libre y externos son un recurso muy valioso para la actividad de la restauración, ya que se podrá volver a servir mesas utilizando los espacios exteriores. De hecho, la ciencia indica que la probabilidad de contagio se reduce notablemente al aire libre y no en el interior, motivo por lo que se eligió la estrategia de reapertura.
Por ello, los que puedan hacerlo deben aprovechar la oportunidad de organizar su espacio de la forma más eficiente posible, para poder trabajar cómodamente incluso cuando haya grandes exigencias.
En cuanto a los aspectos operativos, la gestión eficaz de los espacios exteriores se concreta en una serie de elecciones que hay que hacer en función de las instalaciones exteriores que queremos ofrecer a nuestro restaurante.
Evidentemente, hay que respetar las normas de contención de la pandemia, como poner un desinfectante de manos a la entrada del local, equipar al personal con mascarillas y asegurarse de que las mesas estén separadas al menos un metro.
Además, debemos intentar disponer el mayor número posible de mesas según la geometría de nuestros espacios, teniendo en cuenta también el diseño y el estilo que queremos dar a nuestro local.
Un último consejo para aprovechar al máximo los espacios exteriores es agasajar a sus clientes con un showcooking del pizzero, utilizando equipos de cocina de exterior que no sólo capten la atención de los clientes sino que cocinen un gran número de pizzas a la perfección.
Hay hornos de acero para exteriores que se adaptan a todos los contextos, desde el local más moderno y elegante hasta el más rústico. Utensilios profesionales de alto rendimiento que pueden resistir muchos años de duro trabajo al aire libre.
La organización eficaz de las entregas a domicilio y de la comida para llevar
El segundo pilar en el que se debe basar la actividad de la restauración durante la pandemia es, sin duda, el de la organización eficiente con la comida para llevar y las entregas a domicilio, como ya hemos mencionado.
Hemos dedicado un artículo en nuestro blog a este tema, proporcionando una guía para sacar el máximo provecho de la comida a domicilio. Podemos resumir los puntos principales diciendo que es posible organizar el trabajo de forma eficiente con la comida para llevar y las entregas a domicilio empezando por una gestión inteligente de los pedidos, es decir, intentando que no se acumulen demasiadas pizzas en poco tiempo.
En cuanto a la gestión logística de las entregas, se puede elegir entre organizarla internamente o recurrir a plataformas externas especializadas como por ejemplo JustEat o Deliveroo.
Ambas soluciones tienen ventajas e inconvenientes. En las grandes ciudades se suele preferir recurrir a plataformas externas (por el gran número de usuarios a los que se puede llegar) y, sobre todo, para evitar la carga de organizar las entregas, pero se pierde el contacto con el cliente, que puede ser más difícil de conservar.
La organización interna de las entregas es ciertamente mucho más exigente, pero nos permite tener una relación directa con el cliente final y aumentar los márgenes de ganancia, siempre que sepamos organizarnos eficazmente. En efecto, es muy importante tratar de optimizar las entregas de los repartidores, es decir, intentar entregar varios pedidos en un solo viaje (optimizando el tiempo y los costes de transporte).
Aprovechar al máximo los espacios exteriores y, al mismo tiempo, gestionar eficazmente el reparto es la clave para trabajar bien durante la estación estiva. El objetivo es atender en la medida de lo posible tanto a los clientes que se sientan en la mesa como a los que piden comida para llevar o a domicilio, ya que necesitamos a ambos para recuperar las pérdidas ocasionadas por los periodos de cierre.
Cómo relanzar una pizzería en 4 fases
Los consejos que dimos en el primer párrafo sobre los cambios organizativos impuestos por la pandemia pueden ser ya suficientes para volver a empezar con eficacia y trabajar bastante bien. Sin embargo, para obtener resultados sólidos y duraderos, ahora profundizamos en una estrategia global para relanzar una pizzería.
En primer lugar, hay que decir que cada caso es único y no hay una solución perfecta para todos. Además, no todas las actividades parten de la misma situación, ya que cada uno trabaja en un contexto diferente y tiene necesidades y objetivos distintos.
Otro factor clave que marca la diferencia es también la diferente capacidad de gasto que cada comercio puede dedicar a su proyecto de renovación, más o menos profundo.
La estrategia de relanzamiento que proponemos se basa en cuatro fases secuenciales, es decir, que deben aplicarse de forma progresiva y no simultánea, pasando a la siguiente fase sólo después de terminar la precedente.
Las cuatro fases que hay que seguir para renovar una pizzería o un restaurante son:
- Análisis de la situación inicial
- Proyectar la innovación de la actividad
- Satisfacer al máximo a los clientes interesados
- Estimular la demanda con iniciativas de promoción
Veamos en qué consiste nuestra estrategia para relanzar una pizzería, punto por punto.
Fase 1: Análisis de la situación inicial
El punto de partida de una buena estrategia debe ser un análisis exhaustivo del contexto en el que trabajamos y de las características de nuestra actividad.
En cuanto al primer punto, podemos empezar con un análisis de mercado en el que trabajamos. Esto es esencial no sólo para entender qué potencial tenemos que explotar, sino también para estudiar lo que hacen nuestros competidores, seleccionándolos tanto por la ubicación del local como por su estilo y oferta (qué tipo de productos venden y a qué precios).
También tendremos que intentar entender a qué tipo de personas se dirigen (familias con niños, parejas jóvenes, mesas de jóvenes) e identificar nuestro propio nicho de mercado, al que atacar con productos cuidadosamente pensados y diseñados.
Por ejemplo, podemos decidir empezar a servir pizzas sin gluten porque nos damos cuenta que la pizzería más cercana que las tiene disponibles está a treinta kilómetros de distancia. Como otro ejemplo, podríamos introducir ingredientes biológicos o slowfood para atraer a las personas que se preocupan por las cuestiones medioambientales y buscan productos de calidad (y, por tanto, están dispuestas a gastar unos euros más).
Pasando en cambio al análisis interno de nuestra actividad de restauración, debemos considerar qué tipo de pizzería o restaurante somos actualmente y en qué queremos convertirnos en el futuro.
Tenemos que pensar en los diferentes aspectos que conforman la experiencia de nuestros clientes y asegurarnos de que les atraemos para que vuelvan (trayendo a otras personas que a su vez traerán a otras si somos buenos en satisfacerlas a todas).
Cada situación individual requerirá la aplicación de diferentes medidas, que pueden ir desde una renovación completa hasta un simple ajuste de algunos detalles, con infinidad de vías intermedias.
Fase 2: Proyectar la innovación de la actividad
Una vez que hemos analizado el contexto en el que trabajamos, y una vez que hemos aclarado qué cambios debemos introducir en nuestra organización, es el momento de proyectar la innovación de nuestra actividad de restauración.
Hay que tener en cuenta una serie de factores que abarcan tanto nuestras necesidades operativas como las de nuestros clientes.
Como ya se ha mencionado, nuestra oferta culinaria tiene un gran impacto en la creación de la marca, ya que podemos distinguirnos de la competencia por la propia comida que ofrecemos.
Para llevar a cabo un buen proyecto de renovación de un restaurante, primero debemos entender qué necesitamos para elaborar todos los platos que queremos servir, identificando los utensilios adecuados y la mejor manera de colocarlos según la geometría de nuestros espacios (interiores y exteriores).
Para profundizar el tema de los equipos de cocina, hemos dedicado otro artículo de nuestro blog a cómo elegir el horno adecuado en base a sus necesidades.
Al mismo tiempo, tenemos que pensar en la imagen de nuestra actividad, que además de los platos se caracteriza por el diseño del ambiente (interior y exterior) y por otra serie de detalles, como las camisetas personalizadas para los empleados o las cajas personalizadas de las pizzas para llevar o entregar a domicilio.
Cada elección, incluso el detalle aparentemente más insignificante (como la frase estándar para responder al teléfono o el tipo de funda para colocar la cuenta), debe diseñarse pensando en el bienestar de nuestros clientes. Tenemos que crear un ambiente acogedor y característico, donde se pueda sentir el alma del lugar y la pasión que ponemos en nuestro trabajo.
Por último, para llevar a cabo un proyecto completo de renovación de la actividad de un restaurante, es necesario incluir en la organización la adopción de herramientas digitales. Hay de muchos tipos y para diferentes propósitos, desde los software de gestión operativa (por ejemplo, software de almacén o de personal) hasta las herramientas de marketing web, como los sitios web o las redes sociales.
Los primeros pueden ayudar a la gestión de empresas estructuradas y acostumbradas a los grandes números, mientras que no son tan comunes en las pequeñas actividades como los restaurantes. Por otro lado, las herramientas de comunicación digital están muy extendidas entre todo tipo de empresas y, en particular, en nuestro sector. Dado el enorme número de personas que las utilizan, se han convertido en herramientas de comunicación esenciales y la gente espera poder elegir diferentes medios para ponerse en contacto con nosotros.
Además de la comunicación, es posible digitalizar otros procesos de nuestro trabajo, por ejemplo, facilitando a los clientes la posibilidad de pagar con dinero electrónico desde sus casas o proporcionando un servicio de geolocalización para los repartidores de pizza.
Hacer un buen proyecto significa tener una idea clara de cómo quieres organizar cada aspecto de tu trabajo, eligiendo las soluciones más adecuadas según tus objetivos y tu contexto de trabajo.
Por lo tanto, planificar cuidadosamente una estrategia de mejora integral significa mejorar su organización práctica y, al mismo tiempo, renovar la marca.
Fase 3: Satisfacer a los clientes
El tercer paso de nuestra estrategia consiste en aplicar los cambios previstos en el paso anterior. A continuación, pasaremos a concretar la estrategia, tratando de adoptar rápida y eficazmente las innovaciones que pretendemos aplicar. Pueden referirse tanto a los aspectos operativos como a los relacionados con la renovación de la marca, que ya hemos mencionado anteriormente.
Nuestro objetivo inicial es ajustar todos los aspectos de nuestro trabajo, poner todo en su sitio y ofrecer un gran servicio y producto.
No sólo podremos aumentar ligeramente el precio medio, sino que nuestra imagen se verá beneficiada si conseguimos que los clientes perciban el salto de calidad que hemos dado.
En los casos en los que el problema son los largos tiempos de espera de los clientes, puede ser útil echar un vistazo a otro artículo de nuestro blog, con consejos sobre cómo aumentar la producción de pizzas por hora.
Fase 4: Darse a conocer
Utilizando una metáfora, el último paso de nuestra estrategia para relanzar una pizzería o un restaurante es llenar el tanque de gasolina una vez que hemos puesto a punto el coche.
Cuando podemos gestionar eficazmente las innovaciones que hemos introducido y hayamos alcanzado un muy buen nivel en nuestro servicio, será el momento de empezar con las iniciativas de promoción.
Hemos dicho que las fases de nuestro proyecto se van a desarrollar en secuencia precisamente para evitar que las iniciativas emprendidas con el máximo entusiasmo resulten no sólo inútiles sino también contraproducentes.
Es el clásico caso, por ejemplo, de las empresas que realizan promociones en los primeros días de la semana, para contrarrestar el descenso de trabajo respecto al fin de semana. Puede ocurrir que una oferta muy atractiva nos lleve a recibir muchos más pedidos de los que podemos atender, generando un gran caos en la cocina, largos tiempos de espera y clientes insatisfechos (muy difíciles de recuperar).
Hay muchas formas de dar a conocer tu actividad y no hay mejor momento para invertir en publicidad que después de haber renovado tu imagen y tu oferta, por ejemplo para ir a buscar a esos clientes que hace tiempo que no ves.
Ya hemos mencionado la gran utilidad de las herramientas digitales, principalmente el sitio web, la aplicación para smartphone y los canales de las redes sociales. Además de ser una vidriera gratuita, estas herramientas tienen secciones dedicadas a la publicidad de pago, que es fácil de usar y requiere una inversión mucho menor que los medios tradicionales (por ejemplo, varios tipos de carteles y anuncios en la radio, la televisión o la prensa locales).
No sólo nos permiten llegar a un gran número de personas, sino también seleccionar con mucho cuidado las personas a las que va dirigido nuestro mensaje, eligiendo a las que tienen más posibilidades de convertirse en nuestros clientes.
Además de estas herramientas, también es recomendable utilizar otras plataformas dedicadas al mundo de la alimentación, como por ejemplo TripAdvisor (muy utilizada en ciudades turísticas) o The Fork (para hacer promociones), que también son muy útiles para llegar a un gran número de personas.
Siempre es necesario tener en cuenta el tipo de actividad que hemos montado y las características de nuestra clientela para poder llevar a cabo iniciativas promocionales eficaces. Aunque solemos aconsejar a los restauradores que abracen la modernidad y digitalicen su propia empresa, esto no significa que la publicidad tradicional no sea eficaz. En algunos casos puede ser un arma ganadora, si se diseña adecuadamente, y también es posible alternar entre ambos tipos de herramientas de promoción.
Para más información, consulte otro artículo de nuestro blog sobre cómo atraer a los clientes a una pizzería y diferenciarse de la competencia.
Descubra cómo relanzar su pizzería con un horno profesional Alfa
Siguiendo la estrategia propuesta paso a paso, es posible renovar un restaurante o pizzería, consiguiendo tanto modernizar su imagen como facilitar su gestión operativa.
Como hemos dicho varias veces, los cambios que hay que hacer y las innovaciones que hay que aplicar varían según el caso y el grado de reestructuración de la actividad (más o menos profunda). Para muchos, unos pocos cambios pueden ser suficientes para mejorar la calidad de los productos y servicios, mientras que para otros puede ser una oportunidad para replantear completamente su actividad, empezando por el menú y luego por los equipos y utensilios de cocina.
En muchos casos, el proyecto de relanzamiento de la pizzería se basa en un nuevo horno, sobre todo si empezamos a darnos cuenta de que ha llegado el momento de cambiar el viejo. Puede hacer un balance de su equipo consultando nuestra lista de aspectos a evaluar a la hora de decidir si cambiar su horno profesional.
Para un relanzamiento con estilo y para aprovechar los espacios al aire libre, es aconsejable optar por un horno de acero para exteriores con el que impresionar a los clientes con nuestro show cooking.
La gama de hornos profesionales de Alfa permite encontrar la solución perfecta para cada contexto, pudiendo elegir entre ocho modelos con acabados personalizables y disponibles en más de un tamaño. Nuestros hornos de pizza profesionales son equipos de cocción de alta calidadque pueden presumir de un excelente rendimiento térmico y una alta eficiencia de producción con un bajo consumo de combustible (hornos a leña, gas o híbridos).
Esto es posible gracias al gran cuidado que ponemos en el diseño de nuestros hornos y a las innovaciones tecnológicas que hemos desarrollado a lo largo de los años, relacionadas con la alta calidad de los materiales utilizados y el diseño extremadamente bien pensado, que hace que nuestros hornos sean capaces de amueblar decorando ambientes (tanto interiores como exteriores).
La estrategia que hemos propuesto para relanzar un restaurante o pizzería puede ayudar a muchas actividades que están pasando por un momento difícil y deseamos a todos los restauradores la mejor de las suertes durante la temporada de verano, esperando volver a la normalidad lo antes posible.
