El sector de la restauración es uno de los más afectados por la crisis provocada por la pandemia, ya que durante varios meses no se ha podido trabajar con la capacidad llena, y en muchos casos no se ha podido trabajar.
Muchas actividades han tenido que reorganizarse y en el verano de 2020 los restauradores adoptaron varias soluciones para hacer frente a la nueva situación, como montar una zona de cocina al aire libre o centrarse en la comida para llevar y el reparto a domicilio.
Sin embargo, muchos locales no pudieron organizarse a tiempo para afrontar el cambio. Aunque muchos se las arreglan para salir adelante, por desgracia también hay muchos que han cerrado.
Para compensar las pérdidas debidas a los cierres constantes que sufrimos entre el otoño y la primavera, será fundamental aprovechar los meses de verano trabajando lo mejor posible con la capacidad máxima.
Para ello, es fundamental organizar el trabajo de forma eficiente, consiguiendo por un lado contener los costes fijos y por otro atraer a los clientes no sólo a nuestros locales (cuando se puedan reabrir las salas), sino sobre todo centrarnos en la venta de comida para llevar o a domicilio.
Hemos decidido elaborar esta guía para ayudar a los restauradores a hacer frente a los cambios que impone la situación, tratando de proporcionar consejos útiles para poder renovar la pizzería, adaptándola a las necesidades a las que nos enfrentamos en este periodo.
Empezaremos mencionando las tendencias que hemos visto consolidarse en el último año, observando cómo muchos restauradores han encontrado formas de trabajar y hacer frente a los cierres de locales.
Entrando en el tema central, veremos cómo renovar una pizzería para atraer clientes en estos tiempos difíciles, ilustrando cuatro estrategias diferentes que pueden ser útiles para aumentar la clientela. Daremos algunos consejos sobre cómo renovar la carta y la imagen de la pizzería, cómo aprovechar las herramientas digitales o cómo diversificar nuestra actividad en negocios paralelos a la restauración en sentido estricto.
Por último, resumiremos los consejos para renovar la pizzería hablando de las posibilidades que ofrecen los hornos profesionales Alfa. Instrumentos que nos permiten aprovechar al máximo el espacio exterior, aumentar la productividad y ofrecer una calidad de cocción excepcional.
Cómo organizar la pizzería durante la pandemia
Empecemos hablando de las condiciones especiales en las que se pudo trabajar durante la pandemia. El virus Covid-19 ha cambiado nuestros hábitos, tanto en la vida cotidiana como en el trabajo.
Quien administra un local abierto al público ha tenido que cumplir con la normativa sanitaria dictada por las instituciones, que establece tres normas generales, a saber:
- Hacer que los trabajadores y los clientes lleven puesta la mascarilla
- Disponer de un desinfectante de manos en la entrada del local
- Limitar las entradas en función del espacio disponible para evitar aglomeraciones
Además de estas tres normas universales, cada sector puede tener disposiciones adicionales en función del tipo de trabajo realizado y de la magnitud del riesgo de contagio.
Los restauradores que pudieron trabajar tuvieron que organizarse teniendo en cuenta las restricciones anti-covid y tratando de aprovechar las oportunidades concedidas.
Las estrategias más eficaces (y las únicas posibles) para trabajar dentro de las restricciones eran dos, a saber:
- Centrarse en la comida para llevar y el reparto a domicilio
- Aprovechar al máximo los espacios exteriores
Veamos cuál es la mejor manera de utilizarlos.
1. Centrarse en la comida para llevar y el reparto a domicilio
A pesar de las precauciones sanitarias que hemos mencionado, todas las regiones italianas (en épocas más o menos alternas) han tenido y tienen que enfrentarse a cierres más estrictos, en los que sólo se puede trabajar con comida para llevar o a domicilio, sin poder servir en la mesa.
Además, la pizzería tradicional al plato es la que más ha sufrido los cierres, ya que muy a menudo este tipo de establecimientos sólo funciona por la noche. En cambio, los restaurantes o pizzerías por raciones pudieron aguantar gracias a las aperturas (aunque limitadas) permitidas para el almuerzo.
Esto ha hecho que muchas pizzerías que antes sólo trabajaban para la cena intenten abrir para el almuerzo, quizá ampliando el menú para incluir otros platos, u ofreciendo ofertas especiales.
Esta idea ha tenido éxito en muchos casos, y muchos negocios han podido trabajar durante el día, pero han tenido que cambiar sus horarios y sobre todo el tipo de oferta que hacen a los clientes.
Sin embargo, incluso los que intentaron esta vía se enfrentaron a períodos de cierres más estrictos a medida que la situación de la pandemia empeoraba. En los momentos de mayor cierre, la única forma de trabajar es poder organizarse eficazmente con la comida para llevar y el reparto a domicilio.
La principal característica de este tipo de trabajo es que suele acotar la franja horaria en la que se hornea la mayoría de las pizzas, ya que la mayoría de la gente suele cenar entre las 20 y las 21 horas. Por lo tanto, una gran parte del trabajo en una pizzería se concentra en un corto espacio de tiempo, por lo que es necesario alcanzar altos niveles de productividad y hornear varias pizzas rápidamente sin disminuir la calidad del producto.
Otra desventaja de trabajar sin sala es que los clientes son más sensibles si nos retrasamos unos minutos en su pedido. Esto se debe a que tienen que esperar sin nada que hacer, (quizás de pie o al aire libre), en lugar de sentarse cómodamente en la mesa donde pueden tomar una bebida y un aperitivo mientras tanto.
Para poder trabajar bien sólo con la comida para llevar, es necesario que el encargado de los pedidos no acumule demasiadas pizzas, para no poner al pizzero en una situación difícil. También será fundamental contar con un horno de alto rendimiento, que nos permita hornear muchas pizzas en poco tiempo sin que baje la temperatura.
Los que toman los pedidos de forma tradicional, es decir, sólo por teléfono, deben ser capaces de gestionar las peticiones de los clientes y combinarlas con las necesidades de la pizzería (que es también la principal tarea de los camareros cuando toman los pedidos en las mesas).
Si empezamos a recoger pedidos a través del chat de las redes sociales, además de por teléfono, tendremos que tener en cuenta los distintos canales de comunicación y gestionarlos de forma que satisfagan a todos los clientes, independientemente de la forma que hayan elegido para ponerse en contacto con nosotros.
Esto puede ser difícil de gestionar si hay diferentes personas que se encargan de los distintos canales, o si decidimos ofrecer nuestras pizzas en aplicaciones de entrega externas como JustEat o Deliveroo.
Si bien es cierto que estos instrumentos pueden permitirnos llegar a un gran número de personas, también es cierto que tenemos que estar preparados para atender las peticiones repentinas de forma oportuna, ya que los tiempos de espera en estas plataformas tienen que ser muy limitados.
Por este motivo, muchos negocios de restauración prefieren organizar sus propias entregas a domicilio, es decir, dedicar una persona a realizar viajes continuos entre la pizzería y el domicilio de los clientes.
Para poder reducir los costes, lo ideal es hacer dos o tres entregas por viaje de mensajería, para amortizar los costes de entrega entre varios clientes. Para ello, es necesario, obviamente, que los destinos no estén demasiado lejos y que los horarios de los distintos pedidos nos permitan hacer llegar la pizza a todos cuando aún está caliente.
Ser capaz de organizar las entregas de manera eficiente ha demostrado ser la regla de oro para ganar dinero en estos tiempos difíciles, ya que es la única manera de llegar a los clientes en sus casas, garantizando una gran pizza para la cena incluso para aquellos que no quieren salir de sus casas para ir a buscarla.
2. Aprovechar al máximo los espacios exteriores
La segunda estrategia que resultó eficaz para trabajar durante la pandemia es el uso eficiente de los espacios exteriores.
Los locales que tuvieron la suerte de poder habilitar espacios al aire libre se encontraron con una ventaja, especialmente en el periodo estival, cuando las restricciones eran menos estrictas. La ciencia nos dice que la probabilidad de infección se reduce en gran medida al aire libre y no en una habitación cerrada.
Este factor ha permitido que quienes tienen mesas en el exterior puedan trabajar casi con normalidad al menos en la sala exterior, garantizando a sus clientes un servicio seguro.
Una vez aclarado el motivo por el que muchos restauradores optan por esta estrategia, veamos ahora cómo muchos de ellos organizan realmente el trabajo al aire libre.
Aprovechar al máximo el espacio exterior no es sólo cuestión de disponer las mesas para que se pueda sentar el mayor número de personas posible, sino que es una estrategia que comprende también otros factores, como:
- La capacidad de rotación de las mesas
- La creación de un entorno confortable
Veamos brevemente en qué consisten estos aspectos.
La capacidad de rotación de las mesas
Este parámetro indica la capacidad de explotación del espacio y puede utilizarse para calcular los ingresos por metro cuadrado (se aplica tanto a los espacios interiores como a los exteriores).
Para poder trabajar al máximo, es necesario realizar un servicio rápido, para que otros clientes puedan sentarse en la misma mesa en la misma noche.
Para aprovechar la rotación de mesas en momentos de gran demanda, muchas pizzerías han organizado la reserva de mesas en dos turnos, dividiendo así la llegada de clientes a lo largo de la noche.
De este modo, no sólo podemos duplicar la recaudación de cada mesa, sino que también podemos evitar que los clientes tengan que esperar mucho tiempo para sentarse.
Recuerde que, obviamente, es necesario higienizar las mesas y las sillas antes de sentar a los clientes sucesivos y asegurarse de que no se formen aglomeraciones de personas esperando, teniendo en cuenta el flujo de clientes que recogen su comida para llevar.
La creación de un entorno confortable
El segundo factor que hay que tener en cuenta para aprovechar al máximo los espacios exteriores se refiere a la funcionalidad de la distribución e influye en las decisiones que hay que tomar para crear un entorno de trabajo versátil que se adapte a nuestras necesidades.
Las restricciones a las distancias interpersonales a menudo volvían locos a los restauradores que intentaban cumplir la normativa colocando el mayor número posible de mesas en sus espacios exteriores, utilizando una cinta métrica.
Además de satisfacer las necesidades operativas de los empleados, es esencial, por supuesto, tener en cuenta las necesidades de los clientes. El diseño de los espacios exteriores es la tarjeta de presentación de nuestra actividad y debe estar en consonancia con la identidad de nuestro local. En otras palabras, tenemos que crear un entorno que sea estéticamente agradable y acogedor para los clientes, pero que también tenga en cuenta nuestras propias necesidades operativas.
Para mayor comodidad, muchos establecimientos han optado por equipar sus zonas exteriores con equipos móviles, de modo que el espacio pueda modularse rápida y libremente.
Para ello hay que elegir las mesas y sillas para el salón exterior, buscando soluciones ligeras y fáciles de mover, pero también se pueden incluir fundas o mamparas para evitar el contagio entre mesas, eligiendo montajes con ruedas.
Entre los locales con abundante espacio al aire libre, muchos han optado por cocinar sus pizzas en un horno exterior móvil, no sólo porque es fácil de trasladar, sino también porque es una herramienta que ayuda a decorar los ambientes y a mostrar las habilidades del pizzero.
Un instrumento de cocción profesional de alta calidad, como un horno de acero Alfa, puede añadir un toque de clase a su espacio exterior, captando la atención de los clientes, que también estarán encantados con la excelente cocción de sus pizzas.
También mencionamos las diferentes soluciones puestas en marcha para aprovechar los espacios exteriores durante la pandemia, con nuestros hornos como protagonistas.
Después de haber visto qué soluciones se adoptaron en la primera fase inesperada de la pandemia, entremos ahora en el meollo de la cuestión esbozando cuatro estrategias útiles para superar esta difícil fase, pero sobre todo para desarrollar su negocio a medio y largo plazo.
4 formas de renovar su pizzería
Las estrategias que vamos a ver son todas buenas alternativas para aumentar el trabajo, diversificando nuestros esfuerzos en diferentes iniciativas para buscar nuevas líneas de desarrollo.
Todas estas soluciones ya existían antes de Covid-19, pero la pandemia obligó a los restauradores a reorganizar su trabajo y muchos de ellos aprovecharon para realizar una revisión más profunda de su actividad, aprovechando en algunos casos todas las ideas que vamos a proponerles (además de los dos puntos fundamentales vistos en el primer párrafo).
Las cuatro estrategias para renovar la pizzería que vamos a profundizar son:
- Renovar el menú
- Actualizar la imagen de la actividad
- Aprovechar las herramientas digitales
- Diversificarse en negocios paralelos
Todas estas sugerencias pueden ayudar a superar la crisis y, sobre todo, son buenos consejos para relanzar un restaurante y sentar las bases de un crecimiento sólido una vez terminada la emergencia sanitaria.
Veamos ahora en qué consisten las cuatro estrategias para renovar la pizzería en este periodo particular de pandemia.
1. Renovar el menú
La primera idea, y quizá la más inmediata, es la relativa a nuestra oferta, es decir, el menú que pueden consultar nuestros clientes. Además de ser gráficamente atractiva y comunicar el alma de la pizzería, la gente debe poder encontrarla fácilmente a través de nuestros canales de comunicación y debe presentar las novedades de la mejor manera posible.
Renovar el menú es siempre una fuente de atracción para los clientes, tanto los fieles como los nuevos a los que podemos llegar haciendo un poco de publicidad.
Podemos aprovechar esta oportunidad para replantear nuestra lista de la compra y eliminar los ingredientes que menos utilizamos y, sobre todo, los más complicados de gestionar, es decir, aquellos alimentos que tardan mucho en prepararse, los que son muy sensibles a las temperaturas de conservación y los que tienen fechas de vencimiento muy cortas.
Si eliminamos este tipo de ingredientes e introducimos preparaciones más rápidas de hacer o que nos permitan una mayor flexibilidad organizativa, podremos ahorrar tiempo y trabajar más cómodamente.
Al introducir nuevos ingredientes en nuestra carta, podemos presentar ofertas especiales para nuestros clientes, que pueden ser coberturas especiales para nuestras pizzas u otros platos, como entrantes o guarniciones.
Un consejo que podemos dar a quienes piensan que tienen una propuesta gastronómica que necesita actualizarse es que piensen en cómo aprovechar la oportunidad de renovar la carta para buscar atraer a nuevos tipos de clientes.
Por ejemplo, podemos introducir ingredientes sin lactosa o sin gluten (teniendo el debido cuidado en su preparación), para satisfacer las necesidades de todos y comunicar el carácter inclusivo de nuestro local.
Otra vía podría ser dedicar la actualización del menú a los productos locales, buscando proveedores artesanales de alimentos de excelente calidad. Si bien es cierto que estos alimentos son más caros que los industriales, también lo es que los clientes están dispuestos a gastar unos euros más para disfrutar de un producto de calidad y fuertemente arraigado en su territorio de origen.
También podemos introducir nuevos platos cambiando la organización del trabajo, por ejemplo en el caso mencionado de las pizzerías que tienen abierto para el almuerzo, ofreciendo alternativas a la pizza.
En este caso, es posible experimentar con la masa para hacer sándwiches que se rellenan de diversas maneras (lo que podría tener más éxito que la pizza para el almuerzo), o ampliar la elección de primeros platos, los principales y las guarniciones, en función de los instrumentos disponibles y las habilidades del personal.
Sea cual sea su idea culinaria para renovar la oferta de su restaurante, siempre es válido el principio de que es mejor apuntar a la alta calidad y poder cobrar bien por ella, en lugar de hacer una guerra de precios.
Un local que sirve pizzas impecables y excepcionales también puede cobrar más de diez euros por una Margherita si es capaz y puede comunicarle al cliente que los vale.
2. Actualizar la imagen de la actividad
La calidad de nuestra oferta, y por lo tanto el precio que podemos cobrar por ella, no sólo viene determinada por la bondad de la comida servida, sino también por el contexto gastronómico que conseguimos crear con un buen diseño de nuestro local y la atención a los detalles.
La segunda estrategia de la que hablamos es aprovechar la oportunidad de reorganizar los espacios y los métodos de trabajo para renovar la imagen de nuestra pizzería, combinando las exigencias prácticas y estéticas. Un buen diseño del espacio (interior y exterior) abarca muchos aspectos, desde el estilo del mobiliario fijo y móvil hasta la forma de poner las mesas.
En la última parte del primer párrafo, mencionamos el papel fundamental que desempeña el horno visible para atraer la atención de los clientes, ya que su mera presencia les promete unas pizzas excelentes.
Cada pizzería puede encontrar el horno exterior ideal para sus necesidades de espacio y producción, que puede proporcionar una excelente cocción y enriquecer el diseño del exterior de la pizzería.
Otro aspecto que no debe pasarse por alto es el packaging y envasado de nuestra comida para llevar, ya que en este período es una forma de trabajo muy importante.
Nuestra imagen también depende de la gráfica y la practicidad de las cajas de pizza y otros recipientes de alimentos, tanto si el cliente viene a recogerlas como si se las entregamos a domicilio.
3. Aprovechar las herramientas digitales
Si queremos encontrar un aspecto positivo de los periodos de cierre a los que nos hemos enfrentado, es que dio un gran impulso a la digitalización de nuestro país.
Mucha gente confía ahora en las redes sociales o en las numerosas aplicaciones de reparto para elegir qué comer y esto hace que el uso de las herramientas digitales sea un factor clave para desarrollar nuestra actividad y contrarrestar el periodo de crisis.
Todas las herramientas digitales sirven para ser encontradas fácilmente por las personas que eligen dónde pedir comida, en función de la investigación que realizan y del lugar en el que se encuentran.
Podemos construir nuestra presencia digital de diferentes maneras e incluyendo varias herramientas, que podemos elegir en función de diferentes factores, pero que tendrán que funcionar todas en sinergia para atraer a los clientes.
Ya hemos mencionado las app de reparto de comida, que son útiles para llegar a un gran número de personas si estamos en una gran ciudad, pero que complican un poco la gestión de los pedidos y además nos obligan a responder a los comentarios, tanto positivos como negativos.
Las otras herramientas digitales fundamentales a explotar son la página web y las redes sociales, cuya gran ventaja radica en la posibilidad de utilizarlas gratuitamente como escaparate virtual, pero también de poder realizar publicidad dirigida en las distintas plataformas.
Estos canales de comunicación deben gestionarse con habilidad y constancia para obtener resultados duraderos, por lo que muchas empresas del sector de la restauración han decidido recurrir a profesionales de la comunicación digital.
Una vez que hayamos incorporado las principales herramientas digitales a nuestra organización del trabajo, podremos poner en práctica una gran cantidad de ideas para proponer nuestras pizzas a las personas online.
Otro aspecto importante de estas herramientas es que permiten estudiar los datos de nuestros clientes, con el fin de obtener información útil para hacer ofertas dirigidas a clientes individuales o para patrocinar un determinado producto.
Otra idea podría ser llevar a cabo iniciativas con influencer de marketing. Esta estrategia se basa en trabajar con personas que tienen un gran número de seguidores en las redes sociales, para utilizar su voz como medio de publicidad.
No es necesario que contactemos con los VIP que tienen millones de seguidores y cobran cantidades desorbitadas de dinero por hacerse una foto, sino que debemos intentar encontrar a las personas adecuadas.
La elección de los influencer con los cuales colaborar se basa en varios parámetros, principalmente en lo que se refiere a la calidad del público que les sigue y a la capacidad de influir en las decisiones de estas personas para que se conviertan en nuestros clientes.
4. Diversificarse en negocios paralelos
La última estrategia que proponemos para renovar la pizzería tiene que ver con una verdadera expansión de la actividad, en el sentido de que, además de los trabajos de pizzería que ya se están realizando, podemos empezar a ofrecer otros servicios.
De hecho, se nos ocurren diferentes ideas para diversificar nuestra actividad, lanzando lo que puede convertirse en verdaderos negocios paralelos a la pizzería y que pueden permitirnos aumentar los ingresos.
Por ejemplo, muchas actividades que no podían utilizar espacios exteriores decidieron invertir en un horno móvil o incluso en un foodtruck completo, para poder llegar a los clientes en diferentes lugares abiertos al público.
Este tipo de trabajo requiere un horno que no sea demasiado grande y cómodo de mover, como ya comentamos en detalle cuando hablamos de los hornos para foodtrucks.
Cuando sea posible volver a celebrar eventos con un gran número de personas, disponer de un horno móvil puede ser una ventaja considerable, ya que además de nuestra pizzería podemos aprovechar otras muchas oportunidades para aumentar los ingresos participando en eventos públicos o privados donde podamos hornear nuestras pizzas.
Una última idea para ampliar tu actividad podría ser organizar cursos online sobre cómo hacer pizza en casa, impartiendo una o varias clases teóricas (show cooking) o prácticas (clase de cocina).
Esta idea puede servir tanto para ofrecer algo nuevo a nuestros clientes más fieles como para llegar a muchas personas que no tienen la oportunidad de disfrutar de nuestra pizza porque viven a una distancia considerable de nosotros.
Si se hacen bien, estas iniciativas pueden suponer no sólo una fuente adicional de ingresos, sino que también contribuirán a consolidar la imagen de nuestra actividad como experta en materia de pizzas.
Cómo renovar tu pizzería con un horno Alfa
Además de las estrategias y herramientas de las que hemos hablado, otra buena forma de renovar tu pizzería es observar las tendencias del sector y las previsiones para el futuro próximo, tratando de aprovechar las diferentes oportunidades según el contexto en el que trabajes.
Entre las tendencias que se han consolidado debido a los cambios laborales de la pandemia, se destacan las entregas a domicilio y el uso de canales de comunicación digitales, precisamente para llegar a la gente en sus casas.
En esta guía hemos hablado de las dos principales estrategias que han permitido a los restauradores trabajar, es decir, la capacidad de explotar el espacio exterior y la capacidad de organizar el trabajo con la comida para llevar y las entregas a domicilio.
Además de estas dos condiciones esenciales en la época de Covid-19, también ilustramos otras cuatro ideas para renovar la pizzería.
Hemos visto que renovar el menú y la imagen, diversificar y digitalizar las actividades de la pizzería son procesos útiles para superar el periodo de pandemia, pero sobre todo para tener un impulso más cuando volvamos a la normalidad.
Una planificación correcta de la estrategia, que incluya las herramientas y el personal adecuado, será crucial para poder atraer a los clientes de forma constante y diferenciarse de la competencia.
Una renovación importante de la pizzería debe incluir la elección de un instrumento de cocción que garantice la fiabilidad y la calidad de la cocción.
Por ello, concluiremos esta guía mencionando las posibilidades que ofrecen los hornos profesionales Alfa, instrumentos de cocción elegidos por miles de profesionales en todo el mundo para satisfacer mejor las demandas de sus clientes.
Alfa lleva más de cuarenta años fabricando hornos para pizzerías y a menudo ha contribuido a las innovaciones del sector, especialmente con la introducción de los hornos a leña de acero.
Gracias a la tecnología Forninoxtm, que combina el núcleo del horno de piedra refractaria con la cúpula de acero, hemos desarrollado hornos de leña que alcanzan los 500° en sólo unas decenas de minutos y los mantienen constantes incluso cuando se producen muchas pizzas.
La solución de acero también nos permitió desarrollar hornos móviles para exteriores, gracias a la considerable reducción del peso del instrumento y a la creación de bases sólidas con ruedas. Esta solución también ofrece espacio bajo el horno para guardar la leña o la bombona de gas.
Además de su gran rendimiento térmico y sus ventajas prácticas, los hornos de acero Alfa cuentan con un diseño muy cuidado, ideales para decorar las zonas exteriores de su pizzería.
La cúpula de acero y el fuego vivo permiten a nuestros hornos comunicar la armonía entre la innovación y la tradición, por lo que son perfectos para dar un identidad fuerte a su actividad.
Sólo nos queda desear a todos los restauradores la mejor de las suertes en este difícil periodo, pero sobre todo que consigan renovar su actividad de forma eficaz gracias a las ideas que les hemos dado.
