Definir la cantidad ideal de pizzas horneadas en una hora no es nunca fácil sobre todo porque cada pizzería tiene distintos equipos y herramientas sin contar el número de pizzeros y las diferentes técnicas para estirar la masa para pizza.
La velocidad es un elemento clave en la pizzería para aumentar la producción horaria de pizzas y satisfacer así las exigencias del cliente, especialmente durante las horas punta. La pizzería debe ser capaz de gestionar la carga de trabajo, máxime durante los picos de afluencia y por hacer eso tiene que aplicar reglas experimentadas y influir sobre la rápidez.
En la pizzería los clientes cuentan con tiempos de espera inferiores que los de un restaurante y, por lo tanto, el servicio debe estar en condiciones de satisfacer el cliente y de proporcionarle una pizza de calidad. Pues cuando la carga de trabajo crece, hace falta una plantilla unida y motivada para lograr el objetivo.
Las 5 siguientes reglas harán que sea más fácil optimizar el trabajo y aumentar la productividad.
Las habilidades del pizzero son cruciales para aumentar la productividad
El pizzero es el profesional que se ocupa de la preparación de la pizza, que sabe cómo elaborar los distintos tipos de masa a mano o con amasadora, cómo manejar las herramientas del oficio y sobre todo que domina el uso de los hornos, ya sean eléctricos, de gas o de leña. Pese a que este trabajo puede parecer sencillo y banal a primera vista, es en realidad una forma de arte.
El pizzero debe de hecho administrar todos los aspectos de la producción, desde la elección de los ingredientes y las materias primas hasta la preparación de la masa para pizza pasando por las guarniciones y la cocción. Mezclar la harina adecuada con los otros ingredientes, velar por que la masa logre un grado óptimo de fermentación de la que depende la digestibilidad y la calidad del producto final y, por último, la cocción son todas tareas que no se pueden dejar al azar.
Hoy nadie puede meterse a pizzero porque los estándares de producción han aumentado así como las expectativas de los consumidores y por lo tanto hay que contratar a un profesional de verdad que conozca al dedillo todos los pasos del proceso y que sepa trabajar bajo presión sacando del horno pizzas suculentas.
La planificación es la clave para llegar a la cima
En el taller para hacer pizza, ya sea una cocina abierta o no, hace falta bien disponer los espacios de trabajo y los equipos para maximizar la producción del personal sin generar mucho estrés.
Para lograr este objetivo, es preciso elegir la buena colocación de la mesa de trabajo del pizzero y principalmente estimar la cantidad de pizza que se va a hacer en las horas punta.
Cómo motivar a tu equipo
Formar un buen grupo de trabajo que se lleva bien, que está motivado y seguro ayuda mucho a superar problemas que podrián ser graves si no existiera el espiritú de equipo.
Pero ¿cómo conseguirlo? Una pizzería como cualquier empresa tiene que definir objetivos factibles y para lograrlos cualidades como la inteligencia, la experiencia y la imaginación son esenciales para encontrar soluciones y incrementar la producción de pizzas.
La organización a menudo se descuida o incluso se da por hecha pero al revés es un fabuloso trampolín para el éxito empresarial.
Cómo sacar provecho del horno y de las herramientas de trabajo para incrementar la productividad
Las características de un horno profesional dependen en gran parte de elecciones fundamentales como los metódos de construcción, la forma de la cámara de cocción o el uso de materiales que se refieren a la tradición artesanal italiana; hoy en día puedes usar hornos de pizza totalmente inovadores que a la vez mantienen las propiedades de un horno de leña clásico y permiten mejorar el trabajo con un claro aumento de productividad.
Para incrementar la producción de pizzas por hora, es muy útil tener cajones refrigerados debajo de la mesa de trabajo para poner ingredientes para hacer masa de pizza y luego dejarla fermentar a temperatura controlada. Si quieres, puedes instalar también un abatidor de temperatura que te facilite hacer masa de pizza con antelación si prevés una afluencia mayor.
En cuanto a los utensilios como palas, espátulas o cortadores de pizza, deben ser ligeros, limpios y bien afilados. Los colores suaves en el ambiente laboral pueden reducir el estrés y mejorar las relaciones entre los miembros del personal.
Cómo organizar la mesa de trabajo
Para aumentar la producción horaria de pizzas, hace falta una excelente organización de la mesa de trabajo. Recomendamos dividir la mesa en dos áreas distintas: la primera para amasar y cubrir la pizza y la segunda para hornear y rematar los aderezos a medida que las pizzas salen del horno.
Esta partición permite distribur las tareas del personal encargado de la preparación, de la cocción y del control de las pizzas a tenor de la necesidad antes de entregarlas a los camareros. Las partes superiores de la estación de trabajo tienen que ser ergonómicamente diseñadas y contar con espacios para poner cajas de pizza, ingredientes que se mantienen a temperatura ambiente ¿y porque no? una máquina de vacío para conservar mejor los aliños. Una iluminación adecuada es otro factor muy importante, especialmente si muchas personas curran al mismo tiempo; bombillas de luz cálida o una pared acristalada que da al exterior pueden facilitar un ambiente de trabajo más sereno y productivo. En la fase de planificación, por lo tanto, hay que tener en cuenta no solo los períodos de sobrecarga laboral sino también el potencial de producción y el rendimiento bajo presión sin dejarse llevar por las últimas tendencias de la moda y del diseño.
Luego es mejor evaluar la capacidad del equipo para aguantar un incremento de la producción sin ralentizar o dificultar el proceso; usar materias primas de calidad es un otro consejo para optimizar el rendimiento económico y ahorrar tiempo. Elige la harina conforme su capacidad panificable, los métodos de amasado y el tiempo de fermentación esperado sobre todo si la masa se prepara con mucha antelación. Y por último pero no menos importante, utiliza diferentes menús según los flujos de trabajo para simplificar y acelerar la producción e introduce sistemas informáticos para la gestión de pedidos y pagos.
Para llevar a cabo esto proceder no es necesario gastar un dineral pero sí se requiere un cambio cultural para enfrentar los nuevos desafíos del mercado global.
