FOTO IN COLLABORAZIONE CON: DIPINTO PIZZERIA DI GIUSEPPE PINTO
Il mondo della ristorazione ha dovuto adattarsi ai cambiamenti imposti dalla pandemia che ha causato la chiusura delle sale obbligando i ristoratori a lavorare solo con asporti e consegne a domicilio.
Trasformare la propria attività in food delivery si è rivelata una strategia necessaria per poter lavorare e ha consentito a molte attività di limitare le perdite causate dai periodi di chiusura.
Abbiamo quindi pensato di realizzare questa breve guida al food delivery, per aiutare i ristoratori (e in particolar modo le pizzerie) a rinnovare la propria organizzazione includendo questa strategia in maniera efficiente.
Riuscire a lavorare al massimo in modalità take-away sarà utile non solo per superare il difficile momento della pandemia, ma soprattutto per impostare la nostra attività al massimo delle sue potenzialità e farci trovare pronti per la riapertura delle sale.
Inizieremo parlando della gestione degli ordini e delle consegne, un processo fondamentale per riuscire a soddisfare molti clienti. Dovremo infatti adattare la nostra attività a questa modalità lavorativa e possiamo farlo in diversi modi.
Vedremo infatti alcune diverse soluzioni per sviluppare il food delivery, sia se organizziamo internamente le consegne, sia se ci affidiamo a piattaforme esterne come Deliveroo o Justeat.
Approfondiremo poi il discorso sulla possibilità di lavorare bene con le consegne anche nei casi in cui c’è poco spazio a disposizione, sfruttando i vantaggi di un forno professionale piccolo e maneggevole. Questo discorso è importante soprattutto per quelle attività che hanno problemi di spazio, come i food truck o le cucine molto piccole.
Parleremo inoltre dell’importanza degli strumenti digitali per riuscire a lavorare in maniera efficace con il delivery, che riguardano sia la comunicazione che la logistica della nostra attività ristorativa.
Concluderemo infine riepilogando i consigli forniti in questa guida al food delivery e accennando alle possibilità offerte dalla gamma di forni professionali Alfa, che consente ad ogni tipo di attività di trovare il modello giusto per le proprie esigenze, riuscendo così a potenziare il food delivery della pizzeria.
Guida al food delivery: come adattare la pizzeria
Molte attività ristorative, e in particolar modo le pizzerie, erano già abituate a lavorare anche in modalità take-away. Prima della pandemia però, questa rappresentava nella maggioranza dei casi una modalità di vendita aggiuntiva, cioè da affiancare al business principale del servizio ai tavoli.
Quest’ultimo rappresenta infatti la reale fonte di guadagno per le attività ristorative, poiché è decisamente più redditizio grazie ai rincari applicati sul coperto e soprattutto sulle bevande, oltre alla possibilità di vendere più pietanze come antipasti, contorni e dolci in aggiunta alle pizze.
Il Covid-19 ha invece obbligato tutti a lavorare solamente (o in gran parte) con asporti e consegne, forzando un intero settore ad abbracciare una tendenza che si stava comunque lentamente affermando negli anni recenti.
Un’altra tendenza causata dalla pandemia che sicuramente si affermerà anche nei prossimi anni è quella di sfruttare al massimo gli spazi all’aperto, sia per il minor rischio di contagio fra i tavoli e il personale, sia per i minori vincoli di installazione dei forni a legna.
Molti ristoratori che hanno a disposizione degli spazi all’aperto hanno colto l’occasione per valorizzarli con un forno da esterno di design a vista del cliente. È infatti possibile trovare dei forni professionali dalle grandi prestazioni in grado di arredare gli ambienti esterni del locale anche di dimensioni contenute.
Un discorso in parte diverso si può fare per le pizzerie al taglio, poiché queste servono un prodotto che le persone consumano come fingerfood mentre si spostano a piedi, oppure che portano a casa. Questo tipo di lavoro si basa da sempre sul take-away, quindi questo tipo di attività ha in genere subito un colpo più lieve dalla pandemia rispetto alle pizzerie al piatto o ai ristoranti.
Tutte le attività della ristorazione hanno vissuto momenti alterni di chiusure e riaperture, spesso con poco preavviso e quindi una gestione complicata delle scorte alimentari e del personale. La chiusura delle sale e l’obbligo di lavorare solo con il delivery o il take-away ha costretto le pizzerie ad organizzare il servizio in modo da facilitare sia chi prepara le pizze che chi le consegna, riuscendo a consegnare ai clienti pizze calde negli orari stabiliti.
Per riuscire a lavorare in maniera efficiente con asporti e consegne dobbiamo tenere in considerazione due fattori fondamentali, che sono:
- La gestione degli ordini
- L’organizzazione delle consegne
Approfondiamo brevemente questi due aspetti organizzativi, che sono da sempre molto importanti ma diventano fondamentali nel contesto lavorativo attuale.
FOTO IN COLLABORAZIONE CON: DIPINTO PIZZERIA DI GIUSEPPE PINTO
1. La gestione degli ordini
Gestire bene le comande è da sempre il fulcro per lavorare in maniera efficiente in cucina e in pizzeria, sia per quanto riguarda il servizio ai tavoli che per l’integrazione degli ordini da asporto con il lavoro in sala.
Ponendo una richiesta di pizze costante o di poco inferiore, lavorare esclusivamente in modalità take away è di solito più pressante, poiché gran parte degli ordini si concentrano in poco tempo.
Anche se può accadere lo stesso per quanto riguarda il servizio ai tavoli, in sala si possono gestire più facilmente le richieste dei clienti in base alle necessità e ai ritmi della cucina e della pizzeria, ad esempio cercando di dividere i tavoli che arrivano insieme tra chi mangia prima la pizza e poi altre pietanze o viceversa.
La mancanza del servizio al tavolo impone inoltre di rispettare i tempi in modo molto più rigoroso, poiché i clienti tendono a tollerare meno il ritardo nella preparazione del loro ordine. Sia se è consegnato a domicilio ma soprattutto se ritirano da asporto. Un lieve ritardo invece è di solito più tollerato dai clienti seduti ai tavoli (che possono intanto ordinare da bere o un antipasto), specialmente se vedono che gli altri tavoli sono pieni e che i pizzaioli si stanno dando da fare.
Per gestire in maniera efficiente gli ordini di asporti e consegne, bisogna cercare di non accumulare troppe pizze in pochi minuti. Un metodo efficace può essere quello di gestire le richieste dei clienti per trovarsi a sfornare le pizze in maniera più graduale possibile, scaglionando le ordinazioni ogni 10 o 15 minuti e cercando di prenotare lo stesso numero di pizze in ogni arco di tempo.
Infine, bisogna considerare anche i tempi necessari per il trasporto delle pizze a domicilio, per cui dovremo anticipare di qualche minuto rispetto a quanto indicato dall’orario.
2. L’organizzazione delle consegne
Passiamo ora al secondo aspetto fondamentale da considerare per lavorare bene durante la pandemia, ovvero sfruttare il food delivery. Per farlo, occorre innanzitutto scegliere tra:
- Gestione interna delle consegne
- Consegna tramite app esterne
Vediamo brevemente cosa cambia tra i due modi di gestire il food delivery.
Gestione interna delle consegne
Includere le consegne nell’attività della nostra pizzeria è una soluzione che ci permette di gestire internamente i clienti, mettendo in risalto il nostro brand ed evitando la concorrenza che popola le app di delivery.
Organizzare internamente le consegne in modo efficiente può rivelarsi complicato e per rientrare nei costi occorre calcolare bene sia i guadagni sulle singole pizze che i costi per il trasporto (il mezzo e la persona).
Un altro fattore da considerare riguarda il raggio d’azione, ovvero la massima distanza a cui scegliamo di consegnare. Superato un certo limite infatti non conviene più evadere un ordine (a meno che non sia sostanzioso). Sia per l’aumento dei costi di trasporto ma soprattutto i lunghi tempi di percorrenza (tenendo impegnato un rider a lungo).
Il modo migliore per gestire in maniera efficiente le consegne è partire dalla gestione degli ordini. Non appena si risponde al telefono bisogna avere una mappa della città sotto gli occhi, dove ogni sera segnamo le consegne da effettuare man mano che arrivano le richieste.
L’obiettivo è fare più consegne con un unico viaggio del corriere, ma questo è possibile solo se diversi ordini sono vicini sia come orario che come luogo di consegna (per far arrivare a tutti i clienti la pizza calda e ottimizzando i tragitti da percorrere).
Consegna tramite app esterne
Nel secondo caso invece, basando il nostro servizio di food delivery su app esterne potremo lavorare senza doverci occupare di effettuare le consegne.
Un altro grande vantaggio dell’utilizzo di queste piattaforme è quello di poter essere raggiunti da un grande numero di persone, a seconda della zona in cui ci troviamo. Nelle grandi città infatti, questa soluzione è molto più adottata dai ristoratori, poiché c’è molta gente che sceglie cosa mangiare su queste piattaforme.
La gestione esterna delle consegne ha però alcuni aspetti negativi da non trascurare.
Il primo di essi riguarda la riduzione del margine di guadagno, poiché anche l’app di food delivery deve ricavare il suo compenso per ogni consegna.
Il secondo aspetto negativo riguarda la gestione operativa, poiché si dovrà essere pronti a soddisfare le richieste anche con poco preavviso, un fattore che potrebbe mettere in difficoltà se si sovrappongono molte comande nello stesso momento.
L’ultimo lato che frena molte attività ad affidarsi alle app esterne per il food delivery ha a che fare con il marketing e consiste nel fatto che le persone si affidano ad un intermediario invece che alla nostra attività. Questo fa sì che non si abbia un contatto con la clientela che arriva da questi strumenti ed è quindi molto difficile fidelizzarla, anche a causa dell’elevata concorrenza che c’è all’interno delle stesse app di consegna.
Avendo visto le principali differenze tra l’organizzazione interna e quella esterna delle consegne possiamo decidere quale soluzione sia la più indicata nel nostro caso, in base a dove ci troviamo e al tipo di offerta che rivolgiamo ai nostri clienti.
Gestire al meglio gli ordini e le consegne è la chiave per lavorare in modo efficiente con il food delivery, poiché riusciremo ad ottimizzare i tempi e abbattere i costi, aumentando così i margini di guadagno della nostra pizzeria.
FOTO IN COLLABORAZIONE CON: DIPINTO PIZZERIA DI GIUSEPPE PINTO
Come trasformare la propria attività in food delivery
Dopo aver visto come organizzare il lavoro per adattarsi al food delivery imposto dalla pandemia, vediamo ora come trasformare il problema in opportunità, seguendo alcune strategie mirate a sfruttare al massimo il lavoro con asporti e consegne a domicilio.
In questo paragrafo daremo alcuni spunti per trasformare l’attività in food delivery, che riguardano due differenti strategie:
- Due idee per chi ha spazi limitati
- L’utilizzo di strumenti digitali
Vedremo due soluzioni ideali per creare una pizzeria in poco spazio e sfruttare il food delivery, cioè il food truck e la ghost kitchen, e accenneremo poi all’importanza di alcuni strumenti digitali che sono ormai estremamente diffusi e ai quali non possiamo rinunciare.
1. Due idee per chi ha spazi limitati
Trasformare la pizzeria in food delivery significa organizzare il lavoro per poter effettuare un elevato numero di consegne, cercando contemporaneamente di ottimizzare i costi e di aumentare il valore dell’ordine medio.
Le pizzerie con un forno grande e più di un pizzaiolo riescono di solito a soddisfare anche la richiesta di molte pizze in pochi minuti, a seconda dell’abilità di chi prepara le pizze e in base al forno che si utilizza.
Anche le pizzerie che hanno spazi limitati possono però riuscire a soddisfare molte richieste a ritmi elevati, ma in questo caso diventa fondamentale avere un forno professionale di ottima qualità, cioè che non perda spinta di cottura quando è messo sotto pressione.
Andiamo ora ad approfondire le strategie per il delivery di foodtruck e ghost kitchen, due diverse soluzioni per chi vuole realizzare una pizzeria in poco spazio, una tendenza che si sta affermando da qualche anno.
Foodtruck
La pizzeria itinerante è di per sé una filosofia di delivery, che consiste nell’andare direttamente a cucinare dove si trova tanta gente. Il Covid-19 ha impattato particolarmente su questo tipo di attività, svuotando le strade delle grandi città e bloccando gli eventi, cioè i luoghi dove lavorano principalmente i foodtruck di ogni tipo.
Per questo motivo diversi foodtruck hanno deciso di lavorare con il delivery, sia tramite app esterne che facendo le consegne internamente. Infatti occorre solo una persona con la patente e un altro mezzo di trasporto, mentre il pizzaiolo lavora nel foodtruck parcheggiato nel cortile di casa.
Il bello di questa strategia è che può essere facilmente replicata anche quando sposterà il foodtruck per lavorare normalmente, sperando di poter tornare tranquillamente in giro il prima possibile.
Il principale vincolo della pizzeria mobile sta di solito negli spazi limitati, motivo che spinge a puntare su forni piccoli ma efficienti, in grado cioè di mantenere alte temperature con consumi limitati di combustibile.
Un altro fattore rilevante nella scelta del forno per il foodtruck è il peso dello strumento di cottura (che di solito è notevole), poiché influisce direttamente sui consumi di carburante del mezzo.
La gamma di forni Alfa consente di trovare forni professionali per foodtruck compatti e leggeri ma dalle prestazioni elevate, degli strumenti perfetti per una pizzeria su ruote.
Ghost kitchen
La ghost kitchen è un tipo di attività ristorativa basata solo sul delivery e take-away, cioè che non prevede l’allestimento della sala per il servizio ai clienti.
Questo fattore ci consente di dedicare tutto il nostro spazio alle esigenze della cucina, riuscendo quindi a lavorare bene anche in pochi metri quadri se scegliamo gli strumenti giusti e ci organizziamo in maniera efficiente.
Per questo tipo di attività è ovviamente importante offrire prodotti di qualità, ma è anche fondamentale riuscire a comunicare la propria offerta sfruttando soprattutto gli strumenti digitali (di cui parleremo fra poco).
La ghost kitchen rappresenta la soluzione organizzativa che esprime al massimo le potenzialità del food delivery, a patto di organizzare in maniera efficiente le consegne, per i motivi già spiegati..
2. L’utilizzo di strumenti digitali
Dopo aver visto due soluzioni per creare una pizzeria in poco spazio in grado di sfruttare il food delivery, parliamo ora brevemente di alcuni strumenti che possono aiutarci a sviluppare ulteriormente questa modalità di lavoro e in generale a far crescere la nostra attività ristorativa.
Abbiamo parlato dei vantaggi degli strumenti digitali anche in un altro articolo del nostro blog con alcuni spunti per rilanciare un ristorante e differenziarsi dalla concorrenza.
Le diverse soluzioni digitali in molti casi sono ormai diventati fondamentali per riuscire ad attirare i clienti in maniera costante, motivo che ha spinto all’avvio della digitalizzazione del settore della ristorazione. La pandemia ha ulteriormente accelerato questa tendenza, dando ulteriore importanza alla capacità di organizzare bene il food delivery offrendo strumenti adeguati ai clienti.
Dopo un anno di Coronavirus, le persone ora si aspettano di poter trovare rapidamente il menù sul sito o sui social e soprattutto di poter ordinare facilmente e pagare comodamente.
È ormai necessario inoltre fornire ai clienti una vasta scelta di canali di comunicazione ed essere pronti a rispondere tempestivamente in ciascuno di essi. Vediamo brevemente quali sono gli strumenti digitali principali e come utilizzarli per lavorare con il food delivery, ovvero:
- App e sito proprio
- Social network
- Offerte e coupon
- Pagamenti cashless
Di seguito approfondiamo brevemente ciascuno di essi.
1. App e sito proprio
Avere un buon sito web e un’app per smartphone è una delle soluzioni più utilizzate dai ristoratori, perché sono spazi che si possono gestire in totale libertà e in cui si possono instaurare rapporti più diretti con i clienti. Questo fattore non solo ci consente di fare una comunicazione più personalizzata, ma ci dà la possibilità di utilizzare i dati dei clienti per sviluppare strategie mirate.
Per sfruttare il food delivery con il sito web e l’app, può risultare conveniente organizzare internamente le consegne, poiché potremo fornire un’esperienza completa tramite i nostri mezzi mantenendo sempre il cliente in contatto con il nostro brand, dall’ordine alla consegna.
2. Social network
Le piattaforme social sono ormai diffuse e per questo le usano anche tantissime aziende, incluse le pizzerie.
Questi strumenti sono estremamente comodi perché consentono di parlare istantaneamente con i singoli clienti, ma sono anche molto utili per comunicare la nostra offerta e la nostra identità ad un vasto numero di persone.
Il primo modo di sfruttare i social network per le attività ristorative è quello di presentare in modo convincente la propria attività, facendo vedere i vari aspetti del lavoro, per comunicare l’offerta e raccontare il clima che si respira nel locale.
Una buona vetrina sui social, con i contatti in bella vista, può già dare un’immagine più innovativa della nostra pizzeria, ma per potenziare il food delivery è opportuno cercare di sfruttare al massimo le potenzialità dei social network.
Con investimenti pubblicitari piuttosto contenuti, su queste piattaforme è possibile raggiungere non solo un grande numero di persone, ma soprattutto si possono selezionare quelle che più probabilmente diventeranno clienti se vedono il nostro messaggio.
È possibile iniziare a sperimentare con piccole cifre, ma per ottenere risultati rilevanti e costanti molti ristoratori scelgono di affidarsi a professionisti del settore come web agency o liberi professionisti competenti nel web marketing.
Per sfruttare al massimo il food delivery tramite i social network, un’idea che per molti ristoratori ha funzionato durante questo difficile anno è stata quella di fare offerte mirate in base alla posizione geografica, ad esempio offrendo la consegna gratuita ai clienti entro due o tre chilometri dalla pizzeria (poiché i costi, in tempo e denaro, sono limitati e si ha tutto l’interesse a fidelizzare i clienti della propria zona).
3. Offerte e coupon
Il terzo tipo di strumenti di cui parliamo è costituito da siti e app dedicati al confronto fra attività ristorative, ad esempio TripAdvisor. Sono siti di recensioni in cui ci si può sottoporre al giudizio dei clienti, per far sì che diventi una prova della qualità della propria ospitalità e del buon cibo.
Questi strumenti possono aiutarci ad attirare molti clienti, soprattutto se ci si trova in una città turistica o comunque con molte persone. Questi strumenti impongono però di dover gestire in modo intelligente le recensioni, ringraziando chi le lascia positive e anche chi critica, invitandolo a tornare per provare il miglioramento.
Un altro tipo di siti di confronto è quello che comprende invece offerte o coupon sconto, come The Fork o Groupon. Su questi siti si può coinvolgere un gran numero di persone attirate dal prezzo basso. Ma è un’arma a doppio taglio perché queste persone tendono di solito a lasciare recensioni più mediocri e si lavora con margini risicati.
È possibile utilizzare questi strumenti per valorizzare il food delivery ad esempio offrendo la consegna gratuita (entro certi limiti di distanza e di valore dello scontrino), oppure offrendo una pizza ogni quattro.
4. Pagamenti cashless
L’ultimo strumento di cui parliamo è una tecnologia sempre più diffusa, trasversale alle diverse piattaforme utilizzate per effettuare e pagare gli ordini del food delivery. Riguarda il metodo di pagamento degli ordini, e in particolare l’adozione di soluzioni che favoriscono la moneta elettronica.
È vero che queste piattaforme richiedono una percentuale sulle transazioni, ma si tratta di un servizio estremamente comodo e sempre più richiesto dai clienti, sia nei locali che per gli ordini a domicilio.
Molte persone preferiscono addirittura pagare l’ordine in anticipo, al momento della prenotazione, perché possono farlo tramite Paypal o altre modalità senza costi aggiuntivi e in pochi clic.
Per sfruttare al massimo il food delivery è quindi molto importante dotare i rider di strumenti adatti ai pagamenti cashless, dando la possibilità ai clienti di pagare con carta anche a casa loro.
Gli strumenti digitali che abbiamo visto possono aiutare la pizzeria a far decollare l’attività di food delivery, insieme ad un’organizzazione efficiente degli ordini e delle consegne.
Il periodo in cui ci troviamo è il momento opportuno per rilanciare l’attività, rinfrescando l’immagine e rimodernando i servizi offerti. Così facendo, avremo già avuto il tempo di inglobare i cambiamenti nella nostra organizzazione quando finalmente si potrà tornare alla normalità.
FOTO IN COLLABORAZIONE CON: DIPINTO PIZZERIA DI GIUSEPPE PINTO
Rinnova la tua pizzeria per il delivery con un forno Alfa
Abbiamo accennato all’importanza del forno per fare un buon servizio di delivery, poiché in media la tendenza delle persone è quella di ordinare le pizze tutti alla stessa ora. Questo non solo mette in difficoltà il pizzaiolo, ma anche i forni non proprio eccezionali che faticheranno a mantenere la giusta temperatura di cottura delle pizze.
Grazie alla tecnologia Forninoxtm i forni Alfa possono vantare una grande efficienza termica, fornita dall’unione dei migliori materiali refrattari con la volta in acciaio inossidabile.
Questa innovazione ci ha consentito di sviluppare una vasta gamma di forni professionali di alta qualità, che comprende modelli a legna, a gas, ibridi (e anche uno elettrico).
L’ampia scelta di modelli può garantire di trovare il forno giusto anche per chi ha poco spazio, riuscendo comunque a sfornare pizze cotte a puntino e a donare un tocco di design al proprio locale.
Chi vuole un forno più gestibile di medie dimensioni può scegliere fra Opera (capienza di 7 pizze) o Quick (6 pizze), mentre chi ha spazi limitati e ha bisogno di un forno compatto può valutare il Quattro Pro (3 pizze), dotato di base mobile, o la sua versione senza base Quattro Pro Top, perfetto per i foodtruck con poco spazio.
I forni Alfa possono aiutarti a potenziare il lavoro in modalità asporto e domicilio, grazie alle ottime prestazioni e alla grande praticità di utilizzo.
In questa guida al food delivery abbiamo fornito numerosi consigli per potenziare questa modalità lavorativa, partendo dalla gestione degli ordini e delle consegne, parlando del problema delle cucine con poco spazio e vedendo quali sono gli strumenti digitali da sfruttare per il food delivery.
Speriamo di essere stati d’aiuto ai ristoratori che intendono trasformare la propria attività in food delivery, rinnovando la propria offerta anche grazie ad un nuovo forno dalle ottime prestazioni come i forni professionali Afa.
