Wenn man an neapolitanische Pizza denkt, kommt einem häufig als Erstes ein Holzofen mit lebendiger Flamme in den Sinn, während der Pizzabäcker den Backvorgang kontinuierlich überwacht.
Der Holzofen gehört nach wie vor zu den traditionellsten Lösungen, ist heute jedoch nicht mehr die einzige Möglichkeit. Neapolitanische Pizza kann auch in professionellen Gas- oder Elektroöfen gebacken werden, sofern diese für hohe Temperaturen ausgelegt sind und die Wärme richtig steuern können.
Entscheidender als die Art der Energieversorgung ist die tatsächliche Leistung des Ofens. Für eine gut aufgegangene Pizza mit luftigem Rand und einem in wenigen Sekunden gebackenen Boden braucht es eine geeignete feuerfeste Backfläche, eine stabile Temperatur und ein ausgewogenes Verhältnis zwischen der Unterhitze und der Hitze im oberen Bereich der Backkammer.
Die Wahl des Ofens sollte daher von den konkreten Anforderungen der Pizzeria ausgehen. Wie viele Pizzen müssen während des Betriebs zubereitet werden? Wie viel Platz steht zur Verfügung? Kann ein Rauchabzug installiert werden? Welche elektrische Leistung ist im Lokal verfügbar?
Die Antworten auf diese Fragen helfen dabei, den am besten geeigneten Ofen zu finden, ohne die Entscheidung ausschließlich von der Tradition oder der angegebenen Höchsttemperatur abhängig zu machen.
Gibt es Öfen ohne Rauchabzug, in denen man neapolitanische Pizza backen kann?
Ja, es gibt Elektroöfen für neapolitanische Pizza, die keinen Rauchabzug zur Ableitung von Verbrennungsabgasen benötigen.
Ein Elektroofen verbrennt weder Holz noch Gas. Dadurch kann die Installation in all jenen Situationen einfacher sein, in denen der Bau eines herkömmlichen Rauchabzugs schwierig, kostspielig oder mit der Gebäudestruktur nicht vereinbar ist. Dies ist häufig in historischen Stadtzentren, Einkaufszentren, Food Halls, Hotels oder in Lokalen innerhalb bereits bestehender Gebäude der Fall.
Wenn von Öfen ohne Rauchabzug die Rede ist, ist jedoch eine wichtige Klarstellung erforderlich. Das Fehlen einer Verbrennung bedeutet nicht zwangsläufig, dass das Lokal kein Absaug- oder Belüftungssystem benötigt. Beim Backen von Pizza entstehen dennoch Wärme, Dampf, Gerüche und lebensmittelbedingte Partikel.
Vor der Installation eines professionellen Elektroofens ist es daher wichtig, die Vorschriften am Standort der Pizzeria zu prüfen. Die Bestimmungen können sich von Land zu Land und in manchen Fällen sogar von Stadt zu Stadt unterscheiden.
Abgesehen von den technischen und rechtlichen Aspekten bietet die Wahl eines Elektroofens einige praktische Vorteile. Holz muss weder gekauft noch gelagert werden, die Flamme muss nicht kontrolliert werden und die Backeinstellungen lassen sich leichter reproduzieren.
Aus diesem Grund wird der Elektroofen häufig für Neueröffnungen, Filialketten, skalierbare Gastronomiekonzepte und Pizzerien in Betracht gezogen, die ihren Backprozess einfacher standardisieren möchten.
Wie backt man neapolitanische Pizza im Elektroofen?
Eine gute neapolitanische Pizza im Elektroofen zu backen bedeutet nicht, den Ofen einfach auf die höchstmögliche Temperatur zu bringen. Der erste wichtige Faktor ist die Temperatur der Backfläche. Die feuerfeste Steinplatte muss genügend Wärme speichern, um den Pizzaboden schnell zu backen, ohne ihn zu verbrennen. Gleichzeitig muss die Oberhitze des Ofens ausreichend Energie liefern, damit der Rand gut aufgeht und die gewünschte Bräunung erhält.
Bei professionellen Elektroöfen ermöglicht die separate Regelung von Ober- und Unterhitze dem Pizzabäcker, das richtige Gleichgewicht passend zum verwendeten Teig zu finden.
Ein Teig mit höherem Wasseranteil, ein besonders feuchter Belag oder Teiglinge, die bei unterschiedlichen Temperaturen gelagert wurden, können kleine Anpassungen der Einstellungen erforderlich machen. Das Gleiche gilt während eines intensiven Betriebs, wenn das häufige Öffnen der Ofenöffnung und das kontinuierliche Einschieben der Pizzen die Temperaturstabilität beeinflussen können.
Bevor mit der Arbeit begonnen wird, sollte der Ofen genügend Zeit haben, um sich vollständig aufzuheizen – nicht nur die Luft im Inneren, sondern auch die feuerfeste Backfläche und die gesamte Backkammer. Eine korrekte Temperaturmessung verhindert, dass das Display bereits den gewünschten Wert anzeigt, obwohl die Backfläche noch nicht ausreichend aufgeheizt ist.
Während des Backens kann der Pizzabäcker das Ergebnis anhand des Bodens, des Randes und der Backzeit beurteilen.
Bräunt die Unterseite zu schnell, kann es notwendig sein, die Leistung der Unterhitze zu reduzieren. Geht der Rand hingegen nicht ausreichend auf oder bleibt zu hell, lässt sich die Oberhitze entsprechend anpassen.
Ein gut konzipierter Elektroofen ermöglicht somit ein präzises Arbeiten, doch die Erfahrung des Pizzabäckers bleibt weiterhin entscheidend.
Teig, Reifezeit, Temperatur der Teiglinge und Menge des Belags beeinflussen das Endergebnis weiterhin ebenso stark wie der Ofen.
Wer bestimmte Zertifizierungen oder geschützte Bezeichnungen verwenden möchte, sollte außerdem die jeweiligen Richtlinien prüfen und klären, ob das gewählte Ofenmodell dafür zugelassen ist.
Welche sind die besten Öfen für neapolitanische Pizza?
Den einen besten Ofen für alle Pizzerien gibt es nicht. Entscheidend ist vielmehr, welcher Ofen am besten zum jeweiligen Lokal, zur geplanten Produktionsmenge und zur Arbeitsweise des Pizzabäckers passt.
Eine kleine Pizzeria mit überschaubarem Betrieb hat andere Anforderungen als ein Lokal, das jeden Abend Hunderte von Pizzen zubereitet. Ebenso kann ein Restaurant, das Pizza in seine Speisekarte aufnehmen möchte, besonderen Wert auf kompakte Abmessungen und eine einfache Bedienung legen, während eine spezialisierte Pizzeria eine höhere Kapazität und eine schnelle Temperaturerholung benötigt.
Zu den wichtigsten Kriterien zählen die Höchsttemperatur, die Qualität der feuerfesten Backfläche, die Möglichkeit, Ober- und Unterhitze getrennt zu regeln, sowie die Fähigkeit des Ofens, seine Leistung auch im Dauerbetrieb konstant zu halten.
Darüber hinaus sollten der Platzbedarf, die verfügbare Anschlussleistung, der Energieverbrauch, der Wartungsaufwand und ein zuverlässiger Kundendienst berücksichtigt werden.
Für alle, die einen professionellen Elektroofen für neapolitanische Pizza suchen, wurde die Zeno-Serie von Alfa Forni entwickelt. Sie erreicht Temperaturen von bis zu 500 °C und ermöglicht eine unabhängige Regelung von Ober- und Unterhitze.
Dank individuell einstellbarer Programme lassen sich verschiedene Backkonfigurationen speichern und der Ofen nicht nur an neapolitanische Pizza, sondern auch an andere Pizzaarten auf der Speisekarte anpassen.
Dies kann besonders für Restaurants hilfreich sein, die unterschiedliche Pizzastile anbieten, oder für Gastronomiekonzepte, die an verschiedenen Standorten gleichbleibende Ergebnisse erzielen müssen.
Die Produktreihe umfasst Modelle mit unterschiedlichen Kapazitäten, sodass der Ofen passend zum Produktionsvolumen und zum verfügbaren Platz ausgewählt werden kann.
Der elektrische Betrieb macht zudem die Handhabung und Lagerung von Brennstoffen überflüssig und kann die Integration des Ofens in zahlreiche urbane Gastronomiekonzepte erleichtern.
Vor einer Entscheidung empfiehlt es sich, die verschiedenen Modelle nicht nur anhand der theoretischen Anzahl an Pizzen zu vergleichen. Ebenso wichtig sind das tatsächliche Arbeitstempo während des Betriebs, die Art des Teigs und die Organisation des Arbeitsplatzes.
Der Ofen gehört zu den wichtigsten Investitionen einer Pizzeria. Eine sorgfältige Auswahl schafft die Voraussetzungen für effizienteres Arbeiten, gleichmäßigere Ergebnisse und ein nachhaltiges Wachstum des Betriebs.
