Forno per pizza: quale scegliere?

Fino a una decina di anni fa la cottura della pizza era prerogativa dei professionisti. Di fatti, i forni elettrici domestici di vecchia generazione, con temperature simili a quelle per la cottura di torte e biscotti, possono raggiungere dei risultati apprezzabili nella cottura della pizza, ma le pizze sfornate non hanno nulla a che vedere con i prodotti venduti nell e pizzerie.
Oggi, si è verificata una sorta di upgrade: una parte di pizzaioli casalinghi, complice il web (con i forum specializzati e grazie alla grande disponibilità di informazioni sulle tecniche di impasto) e la messa in commercio di farine professionali, ha iniziato a sfornare pizze sempre più vicine agli standard professionali. Lo studio delle tecniche nei forum di settore, unito alla disponibilità di materie prime finalmente accessibili, ha reso possibile questo step qualitativo fuori dal mondo professionale.

Ma oltre alle farine e alle tecniche d’impasto c’è voluto anche l’aiuto di strumenti di cottura fondamentali come un forno per pizza performante e adeguato che potesse ottimizzare i risultati.

Il migliore forno per pizza per una cottura professionale a casa propria

Dover cambiare il proprio forno domestico può rappresentare un piccolo trauma, soprattutto se si tratta di un forno i cui pregi e i difetti siano già conosciuti. Cambiare un forno significa dover imparare a conoscerne uno nuovo e, soprattutto, il nuovo prodotto deve sostituire al meglio (e non al peggio) il vecchio forno. Non è di certo facile capire quale sia il miglior forno per pizza domestico tra tutti quelli oggi presenti sul mercato, ma analizzando le caratteristiche e le proprietà di ogni categoria di prodotto, la scelta per l’utente sarà meno ardua.

Tecniche di impasto, materie prime di qualità ma non solo: per una buona cottura della pizza, il pizzaiolo casalingo deve disporre di un ottimo forno ma, tra i forni domestici adatti alla cottura della pizza quale scegliere?

Forni domestici elettrici e a gas

Si tratta dei classici forni da incasso, in grado di cuocere delle pizze squisite, a patto di seguire regole precise per ottimizzare la cottura. Al giorno d’oggi quasi tutti i forni elettrici raggiungono i 250°C, con alcuni modelli che arrivano (sulla carta) a toccare i 300°C. Le varie funzioni dedicate alla pizza, a meno che non siano legate a consistenti aumenti di temperatura, non servono granché: per cuocere una pizza serve parecchio calore statico, quindi meglio non considerare la funzione ventilata che servirà solo ad asciugare eccessivamente l’impasto in cottura.

La migliore pizza cotta nel forno di casa sarà quella in teglia; il forno va preriscaldato al massimo per almeno 40 minuti e la cottura deve essere effettuata posizionando la teglia direttamente sul pavimento del forno per avere la massima spinta di calore possibile: questa zona avrà una temperatura più alta rispetto alla camera di cottura e il metallo della base trasmetterà calore diretto alla teglia.

I forni da incasso a gas necessitano di alcune attenzioni per la cottura della pizza: la presenza della fiamma sotto la base del forno rende la cottura più difficoltosa; le pizze in teglia vanno poggiate sulla griglia nella prima posizione in basso per non rischiare la bruciatura del fondo.

Forni elettrici da pizza portatili

Chiamati in gergo fornetti, sono stati i primi forni da pizza ad entrare nel mercato casalingo parecchi anni fa e sono tuttora oggetto di modifiche sfrenate da parte di appassionati del settore che hanno spesso potenziato e migliorato questi strumenti di cottura fino a renderli performanti al 100%.

Questi fornetti da pizza di forma circolare, con una struttura a conchiglia in alluminio, sono in grado di cuocere pizze esclusivamente tonde su pietra refrattaria grazie a due resistenze collegate ad un unico termostato. Le temperature raggiungono i 400°C. Questo tipo di forno ha una struttura leggera e non ingombrante tanto da essere spostato, riposto e posizionato facilmente ovunque. I risultati sono apprezzabili e le pizze che si possono ottenere sono degne di nota.

Forni a gas per pizza

Da non confondere con i forni ad incasso tradizionali, questi forni da pizza domestici sono alimentati da bruciatori a gas che replicano il calore della fiamma viva ottenuta con la legna. I forni a gas per pizza hanno la stessa struttura di quelli a legna domestici e possono essere alimentati sia a legna, sia a gas tramite bruciatore apposito collegato alla rete del gas o a una bombola. Non richiedono canna fumaria per gli scarichi ma solo una finestra per arieggiare l’ambiente qualora vengano utilizzati in ambienti chiusi come taverne e cucine. La cottura delle pizze in questi forni è semplicemente sorprendente al punto che diventa difficile distinguere una pizza cotta a legna rispetto a una cotta a gas.

Forni elettrici semi-professionali casalinghi

Si tratta di strumenti dedicati al settore dei pizzaioli domestici estremi, categoria sempre più diffusa: il pubblico che compra questo tipo di forni è rappresentato da pizzaioli amatoriali evoluti che vogliono avere in cucina uno strumento performante e che possa simulare cotture professionali senza far saltare il contatore per eccessivo assorbimento elettrico. Questi forni, profondi come uno da incasso ma di dimensione inferiore come larghezza e soprattutto come altezza della camera di cottura, sono progettati espressamente per cuocere pizze e focacce.

La base è in materiale refrattario e le temperature raggiungibili arrivano fino a 450°C grazie alle resistenze comandate indipendentemente da due termostati regolabili. Sono forni professionali in miniatura che possono trovare spazio nella cucina dell’appassionato. Le temperature raggiunte e la struttura permettono cotture di ogni tipologia di pizza con risultati eccezionali. Il mercato di questi prodotti si svolge quasi completamente in rete.

Forni a legna domestici

Questo è il settore che ha avuto la massima espansione negli ultimi dieci anni: le aziende produttrici hanno intuito il desiderio dei consumatori di un piccolo forno a legna da posizionare in giardino o sul terrazzo e hanno quindi studiato forni di dimensione ridotta che potessero avere un peso contenuto e una struttura non troppo ingombrante. Il problema del refrattario è sempre stato quello del preriscaldamento, che richiede accensioni anticipate di diverse ore per raggiungere le giuste temperature di cottura. Le pizzerie non hanno di questi svantaggi, visto il continuo lavoro giornaliero dei loro forni che, una volta spenti, continuano a mantenere temperature intorno ai 200 °C da un giorno all’altro.

Il pizzaiolo domestico invece, preparando la pizza una volta a settimana, deve preriscaldare il forno spento parecchie ore prima, per levare umidità e raggiungere una buona temperatura di cottura. Questo problema è stato risolto grazie ad alcune aziende che hanno creato dei forni da pizza con volta in acciaio e base in refrattario. La struttura parzialmente in metallo si riscalda molto velocemente e assorbe meno umidità dall’ambiente rispetto a un forno classico interamente in refrattario. Grazie alla fiamma viva e alla base in refrattario le pizze hanno una cottura perfetta.

Forni a legna a cottura indiretta

Sono forni che hanno la camera di cottura separata dalla camera di combustione: la legna brucia in un vano a parte trasmettendo il calore alla camera di cottura che ha una base in refrattario. Nonostante l’alimentazione a legna, questi forni non hanno le stesse performance di quelli da pizza veri e propri, ma rappresentano uno strumento di cottura efficace soprattutto per pizze in teglia e alla pala che hanno bisogno di un calore costante e non troppo vivace. Necessitando di canna fumaria per gli scarichi, possono essere posizionati anche esternamente, ad esempio in giardino o sul terrazzo.

Ad ognuno il suo…Forno!

In definitiva, il forno per pizza rappresenta una parte importante e soprattutto conclusiva di un lungo processo di lavorazione. Non tutti però possono permettersi strumentazioni costose e sofisticate come quelle che si utilizzano nei laboratori. Tuttavia, parlando di cottura, esistono svariate marche e modelli di forno, adatti ad ogni gusto ed esigenza.

Come si è visto, oltre ai classici forni a incasso, il mercato offre un’ampia gamma di forni domestici adatti alla cottura ottimale della pizza e trovare quello perfetto per la propria cucina può davvero risultare complicato, specie se non si hanno già le idee ben chiare. Molto dipende dal tipo di pizza che l’appassionato di arte bianca vuole ottenere. Un altro fattore determinante per la scelta del forno è capire dove andrà posizionato lo stesso all’interno della cucina, quanto dovrà essere grande e che utilizzo si intende farne: risulta chiaro che se il forno verrà utilizzato per poche e semplici occasioni, risulteranno più consoni i forni elettrici da pizza portatili.

Il forno a legna resta, senza ombra di dubbio, l’ideale ma è molto poco diffuso nelle case, anche se qualche fortunato lo possiede. Nelle pizzerie, invece, questo tipo di forno la fa da padrone, per tradizione e fascino. I pizzaioli domestici più preparati ed esigenti che si soffermano sui dettagli, sui programmi, sugli accessori e sulle funzioni, opteranno sicuramente per forni semi-professionali casalinghi. Infatti, se si opta per le pizze tonde, queste richiedono temperature più alte e quindi forni più performanti: a tal proposito i semi professionali da casa sono tra i forni più versatili e adatti. I forni di ultima generazione sono, senza dubbio, più tecnologici e alcuni presentano funzionalità che fino a pochi anni fa erano inimmaginabili. Al pizzaiolo domestico l’ardua sentenza!