5 Segreti per aumentare la produzione oraria di pizze

Definire la quantità ideale di pizze sfornate in un’ora non è mai facile. Ogni pizzeria ha, infatti, attrezzature e strumenti diversi. Inoltre, il numero di pizzaioli presenti dietro il banco da lavoro può variare a seconda del locale, così come le tecniche di stesura dei dischi di pasta.

La velocità in pizzeria è una qualità indispensabile, necessaria ad aumentare la propria produzione oraria di pizze con lo scopo di soddisfare la clientela, soprattutto nei periodi di maggiore affluenza.

Di fatti, una pizzeria si può trovare abbastanza di frequente nella necessità di dover gestire un’affluenza di pubblico intensa, capace di generare punte di lavoro difficilmente affrontabili se non si applicano regole di lavoro programmate e se non si cerca di aumentare la produzione oraria di pizze.

In pizzeria, gli stessi clienti si aspettano una tempistica abbastanza diversa e più rapida rispetto a quella di un ristorante classico, dove l’attesa del piatto ordinato è sicuramente più lunga. Oggi, che la pizza è sicuramente un prodotto evoluto e di indiscussa qualità, è molto importante essere in grado di soddisfare velocemente le esigenze del cliente e metterlo nella condizione di essere appagato con un servizio efficiente e rapido.

Ottimizzare il lavoro del pizzaiolo ed aumentare la produzione oraria di pizze nei momenti critici della giornata richiede però una ragionata in fase di organizzazione. Poiché in pizzeria più il carico di lavoro aumenta, più c’è bisogno di collaboratori in grado di essere d’aiuto nello smaltimento della produzione di pizza, diventa necessario avere un gruppo di lavoro coeso e determinato al raggiungimento dello scopo. Allo scopo di servire in modo efficiente, veloce e preciso il cliente, le 5 regole che seguono renderanno più semplice l’ottimizzazione del lavoro e l’aumento della produzione oraria di pizze.

Il pizzaiolo: le sue capacità sono indispensabili per l’aumento della produttività

Il pizzaiolo è, per antonomasia, il professionista specializzato nell’esecuzione delle pizze.

In particolare, un buon pizzaiolo che si rispetti e che permetta di aumentare la produzione oraria delle pizze possiede tutte queste caratteristiche: deve conoscere le tecniche della lavorazione della pasta; deve saper maneggiare tutte le attrezzature del mestiere, deve essere in grado di utilizzare le impastatrici, deve conoscere le diverse tecniche di cottura e avere dimestichezza con il funzionamento del forno elettrico, del forno a gas e soprattutto di quello a legna.

Nonostante questo lavoro possa sembrare, a un primo sguardo, molto semplice e banale, si tratta in realtà di una vera e propria arte. Il pizzaiolo deve padroneggiare e gestire con sicurezza ogni fase della produzione, dalla scelta degli ingredienti e delle materie prime, alla preparazione della pasta, fino al condimento e alla cottura.

Il pizzaiolo doc sa scegliere la farina giusta ed è in grado di manipolare i vari ingredienti, ma soprattutto sa gestire bene i tempi della lievitazione, processo fondamentale da cui dipende la digeribilità, e quindi la qualità, del prodotto finale, ma anche i tempi della cottura.

In quest’ottica, è opportuno affidare il proprio banco di lavoro ad un professionista in grado di saper ottimizzare i tempi, controllando costantemente la cottura delle pizze, restando al passo delle comande ed evadendo gli ordini con velocità e efficienza.

Oggi non ci si può più improvvisare pizzaioli in quanto gli standard qualitativi di produzione si sono alzati, così come i gusti e le esigenze dei consumatori, molto più attenti e consapevoli di una volta.

Progettualità: il leitmotiv per chi punta al top

Nel laboratorio di produzione della pizza, sia esso a vista dei clienti o inserito nelle cucine, è necessario studiare una giusta disposizione di attrezzature e spazi lavorativi per ottenere dal personale addetto il 100% delle capacità produttive e senza generare stress per gli operatori.

Raggiungere quest’obiettivo necessita di uno studio attento di fattibilità nella creazione o ristrutturazione della postazione lavoro del pizzaiolo. Innanzitutto, occorrerà preventivare la quantità di produzione di pizze, cercando di ottenere picchi di produzione sempre più alti, specie nelle ore di punta e nei periodi di maggiore affluenza.

Saper motivare la squadra

Formare un gruppo di lavoro che abbia un buon rapporto, sufficientemente disteso, sereno e fiducioso, aiuta moltissimo a superare anche semplici problemi che altrimenti potrebbero diventare un peso grave. Ma come si possono ottenere questi risultati?

Anche in pizzeria, è opportuno definire obiettivi fattibili: l’intelligenza, la fantasia, l’esperienza sono le risorse primarie per trovare le giuste soluzioni e per riuscire ad aumentare la propria produzione oraria di pizze. Questo passaggio può sembrare banale, ma dal punto di vista pratico la fase dell’organizzazione è spesso trascurata o comunque mal gestita.

Il forno e gli strumenti di lavoro: come ottimizzarli per aumentare la produzione oraria di pizze

Grazie alla cura di elementi fondamentali che determinano le caratteristiche di un forno professionale, quali i metodi costruttivi, la forma della camera di cottura e la scelta dei materiali nel rispetto dell’antica tradizione artigianale italiana, oggi è possibile avvalersi di modelli di forno per pizza innovativi che, pur mantenendo intatta tutta la qualità del prodotto finito come con la cottura in un classico forno a legna, permettono una più facile gestione del lavoro, una maggiore pulizia del forno e soprattutto un’ottimizzazione dei tempi, con l’obiettivo di accrescere la produttività.

Per ottenere un aumento della produzione oraria di pizze, è inoltre necessario disporre sotto il piano di lavoro di uno o più banchi frigoriferiper il mantenimento degli ingredienti per gli impasti per pizza (avendo cura di utilizzare un frigorifero per gli alimenti e uno per gli impasti), un banco ferma lievitazione, indispensabile per ottenere impasti lievitati a temperature controllate e sempre uguali nell’arco dell’anno, eliminando quella perdita di tempo che il movimento delle cassette porta pasta produce.

Poiché nella parte bassa del banco da lavoro le temperature, anche in estate, saranno meno elevate rispetto al resto del laboratorio, si potrà collocare anche un abbattitore di temperatura che permetterà di anticipare le preparazioni delle pizze e aumentare la quantità per affrontare i momenti di massima affluenza di pubblico.

Per quanto riguarda le piccole attrezzature (come pale, spatole, rotelle e quanto necessario al lavoro quotidiano), queste devono essere di ottima qualità, leggere da utilizzare e nel caso delle lame perfettamente affilate. In aggiunta a un ambiente caratterizzato da colori tenui possono contribuire a ridurre lo stress del personale addetto e a creare un’atmosfera lavorativa serena che il cliente è in grado di percepire.

 

Organizzazione del piano di lavoro

Aumentare la produzione oraria di pizze si traduce anche in un’ottima organizzazione del piano di lavoro. È consigliato dividere il piano di lavoro del banco pizza in due distinte zone: la prima per la manipolazione e farcitura delle pizze da cuocere e la seconda per sfornare e completare le farciture una volta che le pizze sono uscite dal forno. Questa corretta suddivisione degli spazi permetterà nei momenti di eccessivo lavoro di suddividere equamente le attività del personale addetto alla preparazione, cottura e successivo controllo delle pizze prodotte da consegnare ai camerieri.

Le parti alte della postazione lavoro saranno dedicate a una corretta disposizione ergonomica e conservazione delle scatole per pizza, alle materie prime che possono essere conservate a temperatura ambiente e a quanto può servire durante l’intero turno lavorativo, compresa una macchina sottovuoto necessaria alla preparazione e conservazione degli alimenti per le farciture.

Anche una corretta illuminazione della postazione è importantissima nel caso debbano lavorare più addetti per sopperire a un’eventuale notevole affluenza di clienti nel locale. L’illuminazione con lampade a luce calda o una buona superficie vetrata, capace di garantire illuminazione dall’esterno potrà creare una ottimale atmosfera di lavoro.

In conclusione, anche nella fase progettuale di una nuova pizzeria è necessario tener conto dei periodi d’intenso lavoro dovuti ai momenti di punta della pizzeria. Occorre quindi organizzare lo spazio pizzeria non solo in funzione delle dimensioni delle attrezzature da installare ma anchein funzione della potenzialità produttiva e del rendimento in fase di stress lavorativo. L’errore più banale che spesso si compie, è quello di scegliere le attrezzature in funzione delle mode del momento, del design.

Pochi si dedicano al calcolo della capacità produttiva e alla percentuale di aumento della produzione oraria di pizze che le attrezzature possono sostenere, senza provocare problemi alla produzione. Inoltre, acquistare materie prime di alta qualità è un’ottima scelta perché permette un minor utilizzo di prodotto per la farcitura delle pizze e una maggiore resa in termini economici, dovuti proprio all’alta qualità. Non solo: usando meno prodotto sulla pizza si può utilizzare minor tempo per il completamento delle farciture.

Anche nel processo di produzione e stoccaggio degli impasti una buona regola sarà quella di utilizzare farine che tengano conto della capacità panificabile relativa al metodo di lavoro utilizzato. Lavorare con pianificati tempi di lievitazione, agevolerà tutta la filiera di produzione.

Ultimo, ma non per importanza, per aumentare la produzione oraria di pizza, l’utilizzo di menù diversi in funzione dei flussi di lavoro può semplificare e velocizzare la produzione. Come pure l’introduzione di sistemi informatici per la gestione delle comande e dei pagamenti elettronici delle pizze sono sicuramente strumenti utili alla velocizzazione del servizio offerto al cliente e all’aumento della produzione oraria di pizze.

Tutti questi strumenti non sono gravosi dal punto di vista economico, ma presuppongono una formazione culturale idonea ad affrontare le nuove sfide che giungono dal mercato globale.