Ogni giorno i pizzaioli sono chiamati a dare il meglio per soddisfare l’afflusso crescente dei clienti in tempi brevi, senza per questo compromettere mai in alcun modo la qualità dei prodotti finali. In quest’ottica, chi gestisce pizzerie dovrebbe mostrarsi sempre molto ricettivo nei confronti delle innovazioni nel mondo delle attrezzature, così da scegliere gli strumenti giusti e i forni professionali per pizza migliori per ottenere un aiuto concreto nel lavoro quotidiano.
Non basta un buon pizzaiolo per ottenere buoni risultati, è infatti fondamentale dotarsi di un ottimo forno professionale per pizza, che mantenga la giusta temperatura e non disperda il calore in cottura. Esistono diverse tipologie di forni professionali per pizza: oltre al tradizionale forno a legna si possono trovare in commercio ottimi forni per pizza elettrici di ultima generazione e molti modelli di forno per pizza a gas, adatti per pizzette al taglio e tonde.
Scegliere il forno per pizzeria più adatto per la propria attività dipende da molti fattori: la tipologia di pizza (se si inforna in teglia o direttamente sul piano cottura), la quantità di pizze sfornate giornalmente e naturalmente il gusto personale del gestore.
Per avere un’ottima pizza è necessario avere anche un forno eccellente e adatto alle diverse esigenze. Quando si sceglie di acquistare un forno per pizza professionale, bisogna tenere conto che la prima regola della cottura della pizza è che meno rimane in cottura, minori saranno i rischi di asciugarla e di perdere i sapori ed aromi.
Tra le possibilità offerte dal mercato, la descrizione dei forni professionali che segue può aiutare il pizzaiolo in questa scelta fondamentale.
L’innovazione corre in aiuto dei professionisti: i forni rotanti
Tra le recenti novità tecniche, si possono sicuramente considerare i forni rotanti per pizzerie, ovvero delle attrezzature professionali di alto profilo con alimentazione a legna e a gas combinato che sono state pensate per mettere in condizione il pizzaiolo di scegliere in completa autonomia, di volta in volta, quale sistema di cottura utilizzare. A seconda delle situazioni, si potrà optare per uno dei due tipi di alimentazione, e questo a tutto vantaggio della praticità. Il pizzaiolo con un forno rotante dovrà solo scegliere l’alimentazione preferita e potrà contare su una cottura delle pizze di stile industriale e uniforme.
Una delle criticità delle pizzerie è infatti quella di gestire gli operatori che devono girare e spostare le pizze all’interno del forno. Queste criticità possono essere facilmente superate adottando un forno rotante dotato di un computer pensato per permettere all’operatore di gestire le operazioni in modo semplice e intuitivo. Soprattutto in situazioni di affollamento in pizzeria, utilizzare un forno rotante professionale potrebbe fare realmente la differenza consentendo di razionalizzare meglio le risorse e il lavoro.
La scelta del forno giusto può letteralmente decidere il futuro di una attività ristorativa, per questo il consiglio è quello di scegliere la qualità anche per quanto riguarda i forni rotanti e di non cercare il risparmio sulle attrezzature in quanto il forno è il vero e proprio cuore pulsante di una pizzeria.
C’è da dire, però, che la tipologia dei forni rotanti presenta dei Pro e dei Contro per il gestore di un’attività: tra i lati positivi, la scelta di un forno rotante è ottimale per chi non dispone di personale altamente qualificato ma vuole comunque raggiungere elevati picchi di produzione. Il lato negativo riguarda, invece, gli ingenti costi di gestione e manutenzione per questo tipo di forno.
I grandi classici dell’arte bianca: forno elettrico, a gas o a legna?
Le innovazioni tecnologiche riguardano anche il miglioramento delle caratteristiche dei forni professionali classici: il forno elettrico, in cui vengono surriscaldate delle resistenze che emanano calore; il forno a gas, in cui si produce il calore tramite la fiamma posta nella parte inferiore e nella parte laterale ; il forno a legna, che produce calore tramite la legna. Queste diverse tipologie determinano caratteristiche diverse nel modo di emettere e distribuire il calore dentro il forno.
La tipologia dei forni per pizzeria elettrici è ideale per la preparazione di pizze al taglio. L’uniformità della cottura è infatti molto più sicura rispetto ad altre tipologie di forno per pizzeria come il forno per pizzeria a gas o altri. Questo forno raggiunge temperature mediamente alte (fino a 300-350°C) ed è dotato di un sistema di controllo della temperatura e di maniglie a tenuta termica per la maggior sicurezza dell’operatore.
Alcuni hanno due o più piani di cottura regolabili autonomamente, per cuocere diverse tipologie di pizze nello stesso tempo. Il forno professionale elettrico è semplice e veloce da pulire e rappresenta la scelta più indicata per le attività di pizzeria e ristorazione che utilizzano teglie.
Il forno professionale a gas ha dei costi di gestione inferiori rispetto ai forni per pizzeria elettrici. Per questo motivo, rappresentano la scelta di molte attività commerciali, in particolare da chi prepara pizze e focacce della tradizione italiana (e napoletana): restano croccanti nei bordi e morbide nella parte più condita. I forni pizza alimentati a gas solitamente sono predisposti per impianti GPL o metano e raggiungono temperature di circa 450°C. Per avere le temperature adatte alla cottura della pizza tradizionale (eccezion fatta per quella in teglia), questo tipo di forno rappresenta la scelta migliore.
Un forno professionale per pizza di questa tipologia è dotato di un caminetto per lo scarico dei fumi, maniglie antiscottatura e tutta una serie di optional che rendono davvero semplice l’uso. Raggiunge velocemente la temperatura ottimale per la cottura di sfiziose pizze e focacce. I consumi sono convenienti e si pulisce facilmente dopo l’uso.
Per quanto riguarda il forno professionale a legna, quest’ultimo rappresenta senz’altro la tipologia più indicata per intensificare e migliorare il sapore e il profumo dei prodotti da forno. Questa capacità è esclusivamente conferita da quello a legna, nessuna altra tipologia di forni può farlo.
Inoltre, è possibile scegliere (a priori) quale profumo conferire alla camera di combustione /cottura, cambiando semplicemente la tipologia di legno. Sono particolarmente indicati i legni come i rami di ulivo, di noce, nocciola e ginepro.
A livello di cottura, il forno a legna professionale sottopone la pizza a riscaldamento fino al raggiungimento del grado ottimale di cottura a seconda del tipo di pizza e del gradimento. Il riscaldamento avviene attraverso uno o più dei tre fenomeni fisici di conduzione del calore che sono: per convezione, per conduzione e per irraggiamento.
La differenza tra queste modalità è che la cottura a convezione o a conduzione risulterà più lenta ma regolare. La cottura a irraggiamento sarà più veloce ma più complessa da gestire.
Da un punto di vista ambientale, il forno a legna può essere considerato ecologico in quanto il legno è una fonte rinnovabile e l’anidride carbonica prodotta è la stessa depurata dalla pianta durante la crescita.
Negli ultimi tempi, le innovazioni e la tecnologia hanno modificato anche le caratteristiche proprie del forno a legna tradizionale Di fatti, i forni professionali a legna più recenti vengono costruiti con materiali refrattari di prima qualità e sono curati nei minimi dettagli. I forni a legna sono concepiti per i professionisti che vogliono un prodotto innovativo, veloce con bassi costi di gestione.
La scelta di un forno a legna professionale si traduce in maggiore versatilità di impiego, riduzione dei costi di gestione ed energetici, immediatezza dei risultati.
Scegliere il forno professionale per pizza: tanti prodotti per tante esigenze
Ormai è possibile scegliere tra una vasta gamma di forni professionali per pizza, prodotti con i migliori materiali e con attenzione sempre crescente al design. I criteri più importanti di cui tener conto per scegliere il forno professionale per pizza giusto per le proprie specifiche esigenze, sono la produttività e la funzionalità, e questo perché l’obiettivo di questo tipo di attrezzature è quello di semplificare concretamente la vita del professionista, consentendogli di concentrarsi al meglio sulle attività principali.
Che si tratti di forni funzionanti a gas, a legna, elettrici o rotanti, i nuovi forni professionali sono tutti prodotti con materie prime certificate e, in alcuni casi, dotati di una centralina tecnologica di facile utilizzo e di sicura utilità. Esistono forni professionali per ogni esigenza e adattabili a ogni situazione. Per questa ragione, bisogna scegliere il forno giusto, tenendo conto delle proprie esigenze.
Facendo un esempio concreto, esistono forni professionali di ogni misura, capaci di cuocere 4, 8 o anche 14 pizze contemporaneamente in modo del tutto perfetto.
A seconda del volume di clienti, si dovrà optare per una misura piuttosto che per un’altra, e in questo modo si potrà contare anche su un risparmio non indifferente.
Un modo molto efficace per misurare la produttività è quello di calcolare la rapidità di servizio di un forno: più efficacemente e velocemente cuoce la pizza (alcuni forni riescono a garantire, a gas o legna, una cottura in 60 secondi) più si potrà aumentare la produttività senza scendere a compromessi sulla qualità. La rapidità di servizio alta di un forno è anche il miglior modo di garantire un servizio alto al cliente, che potrà ricevere la pizza pochi minuti solo dopo l’ordinazione
Grazie alle innovazioni tecnologiche e all’utilizzo di materiali di alta fattura, i nuovi forni professionali per pizza garantiscono risultati sempre più efficienti, in quanto riescono a conservare sempre il piano di cottura caldo, consentendo così una cottura costante delle pizze e un risparmio derivante dall’ottimizzazione progressiva dei tempi di lavoro.
Tra queste innovazioni, va menzionata la continua ricerca sulla progettazione delle cupole dei forni: nuovi materiali, come l’acciaio inox ad alta viscosità, permettono nei forni a gas di avere un giro di fumi efficace che renderà la cottura per convezione omogenea e con il giusto tasso di umidità.
In conclusione, il suggerimento per i professionisti del settore è quello di prestare la massima attenzione anche alle attrezzature correlate, in modo così da semplificare le mansioni del personale e aumentare anche la qualità dei prodotti finiti, senza tralasciare il risparmio nel mantenimento.
