Jusqu’à il y a dix ans la cuisson de la pizza était l’apanage des professionnels. En fait, les fours électriques domestiques d’ancienne génération qui atteignent les températures nécessaires pour cuire des gâteaux ou des biscuits, peuvent aussi obtenir de bons résultats dans la cuisson des pizzas mais rarement ils sont à la hauteur des appareils utilisés dans les pizzerias. Aujourd’hui il y a une sorte de mise à niveau avec une partie considérable de pizzaiolos amateurs qui, grâce au Web (avec les forums spécialisés et la grande quantité d’info sur les techniques pour faire une bonne pâte à pizza) et à la commercialisation des farines professionnelles commence à préparer des pizzas qui se rapprochent du plus haut niveau. L’étude des techniques de pétrissage sur les forums ainsi qu’une plus grande disponibilité de matières premières de bonne qualité fait avancer ce processus. Bien sûr, on ne pourra pas oublier le progrès dans le domaine des appareils de cuisson avec des fours de plus en plus performants.
Le meilleur four à pizza pour faire une cuisine professionnelle chez vous
Changer de four domestique peut être vécu comme un stress surtout quand les qualités et les défauts du four en question sont bien connus. Il faut apprendre à se servir du nouveau four qui doit remplacer le vieux de la meilleure façon. Ce n’est certainement pas facile de comprendre quel est le four à pizza domestique le plus adapté parmi tous ceux qui sont sur le marché mais en analysant les caractéristiques et les propriétés de chaque article le choix final sera moins compliqué. Les techniques de pétrissage, la qualité des matières premières, c’est bien mais pas suffisant : pour cuisiner une bonne pizza à la maison le pizzaiolo amateur doit utiliser un excellent four, ce qui nous amène à la question suivante, quel four choisir ?
Fours électriques ou à gaz pour la maison
Ce sont des fours encastrables classiques, capables de cuire de super pizzas à condition de suivre quelques petites règles pour optimiser la cuisson. Actuellement, tous les fours électriques atteignent 250°C avec certains modèles qui, au moins sur le papier, montent à 300°C. Les fonctions du four pour la pizza, si elles ne prévoient pas de fortes augmentations de température, ne servent pas à grand-chose. Pour faire cuire une pizza, il faut beaucoup de chaleur statique et donc mieux vaut ne pas utiliser la chaleur tournante qui peut trop sécher la pâte à pizza pendant la cuisson. La meilleure façon de cuire une pizza à la maison c’est de le faire dans un plat à four : préchauffez le four pendant 40 minutes tout au plus, placez la pizza sur la sole du four où la température est plus élevée et le métal de la base transmettra la chaleur directement au plat. Par contre, si vous avez un four à gaz, suivez ces recommandations : la flamme sous la base du four complique la cuisson, mettez donc le plat sur la grille du bas du four pour empêcher que le dessous de la pizza ne brûle.
Fours à pizza électriques portables
Mieux connus comme mini-fours, ils ont été les premiers fours à pizza à entrer sur le marché des fours domestiques il y a plusieurs années et ils sont toujours populaires parmi les mordus de pizza qui mettent le paquet pour les bidouiller et améliorer les performances de ces appareils. Ces « petits bébés » à forme de coquille en aluminium ne peuvent cuire que des pizzas rondes sur une pierre réfractaire grâce à deux résistances reliées à un thermostat. Ils atteignent une température de 400°C et cuisent des pizzas superbes. Très légers, ils peuvent être facilement déplacés partout.
Fours à gaz pour pizza
À ne pas confondre avec les fours encastrables traditionnels, ces fours à pizza domestiques alimentés par des brûleurs à gaz reproduisent la chaleur du feu qu’on obtient par la combustion du bois. Ces fours à gaz présentent la même structure que les fours à bois et peuvent fonctionner au bois ou au gaz à l’aide d’un brûleur rélié au réseau ou à une bouteille. Ils n’ont pas besoin d’un conduit d’évacuation pour l’utilisation à l’intérieur comme dans une cuisine ou un bistrot. Les pizzas sont tellement bonnes que vous aurez vraiment du mal à distinguer une pizza cuite dans un four à gaz avec une cuite dans un four à bois.
Fours électriques semi-professionnels pour la maison
Ce sont essentiellement des appareils destinés à un public d’amateurs professionnels de la pizza, une catégorie qui s’élargit de plus en plus. Les clients qui achètent ces fours sont des pizzaiolos amateurs hyper-motivés qui veulent avoir sous la main un appareil performant pour faire une cuisine quasi professionnelle sans faire exploser leur facture d’électricité. Ils sont aussi profonds que les modèles encastrables mais la chambre de cuisson est plus petite et plus basse ; ils sont spécialement conçus pour cuisiner des pizzas ou des focaccias. Leur base est en matériau réfractaire et ils peuvent atteindre 450°C grâce à des résistances contrôlées par deux thermostats réglables. Enfin des vrais fours professionnels miniatures qui seront très à l’aise dans la cuisine d’un connaisseur et qui pourront facilement cuire tout type de pizzas. Le seul ennui, c’est que le marché de ces produits est presque exclusivement en ligne.
Fours à bois pour la maison
C’est le secteur qui a connu la plus forte progression pendant cette dernière décennie ; les fabricants se sont rendu compte que les consommateurs avaient envie de fours à bois à mettre dans le jardin ou sur la terrasse et se sont donc penchés sur la question en élaborant des fours de petite taille, légers et pas encombrants pour un sou. Le problème avec les fours construits avec du matériel réfractaire est toujours le temps de chauffe nécessaire pour atteindre la bonne température de cuisson. Les pizzerias n’ont évidemment pas cet inconvénient vu que leurs fours fonctionnent pendant de longues heures et, une fois éteints, ils maintiennent une température d’environ 200°C au quotidien. Le pizzaiolo amateur, par contre, qui prépare la pizza, disons, une fois par semaine doit préchauffer le four longtemps à l’avance pour qu’il sèche et qu’il monte en température. Pour résoudre cela alors, certaines entreprises ont créé des fours à pizza qui combinent une voûte d’acier avec une base en matériaux réfractaires. Ainsi, la structure métallique se réchauffe très rapidement et absorbe moins d’humidité qu’un four réfractaire traditionnel.
Fours à bois à cuisson indirecte
Ce sont des fours qui ont la chambre de cuisson séparée de la chambre de combustion ; le bois brûle dans un compartiment étanche et la chaleur est transférée à la chambre de cuisson qui est construite en matériau réfractaire. Bien qu’ils fonctionnent avec du bois, ces appareils ne peuvent pas rivaliser avec les fours à pizza mais ils sont quand même une solution efficace pour cuire des pizzas « in teglia » ou « alla pala », deux préparations qui ont besoin d’une chaleur constante mais pas trop forte. Ils nécessitent un conduit de cheminée et peuvent être facilement placés à l’extérieur aussi bien dans le jardin que sur la terrasse.
À chacun son four!
Au bout du compte, le choix du four à pizza est la partie finale d’un long processus d’élaboration. Tout le monde ne peut pas se permettre d’acheter des équipements coûteux et sophistiqués tels que les fours utilisés dans les milieux professionnels mais quand il s’agit d’appareils de cuisson il existe beaucoup de marques et modèles de fours qui sont adaptés à tous les goûts et les besoins. Comme mentionné précédemment, en plus des fours encastrables traditionnels, le marché offre une large gamme de fours domestiques capables de cuire parfaitement tout type de pizza à tel point que cela devient compliqué de choisir le bon produit surtout quand on a le cœur qui balance. Le choix du four dépend bien sûr du type de pizza que le « sorcier de l’art blanc » veut obtenir mais aussi de l’endroit où le mettre, de sa taille ou de son utilisation. Il est évident que si le four est utilisé de temps en temps, il serait préférable d’acheter un four électrique portable. Le nec plus ultra pour les pizzerias est évidemment le four à bois mais malheureusement seulement les happy few peuvent l’avoir chez eux. Les amateurs professionnels de pizza qui sont dingues de détails, de programmes, de fonctions ou d’accessoires feront vite le choix d’un four semi-professionnel. En fait, si l’on aime les pizzas rondes, il faudra un four plus puissant capable d’atteindre des températures très élevées et à cet égard le four domestique semi-professionnel fait un carton. Les fours de nouvelle génération ont des fonctionnalités qui étaient inimaginables il y a encore quelques années. Aux pizzaiolos amateurs de juger !
