Comment choisir le bon four à pizza professionnel.

Chaque jour les pizzaiolos se mettent en quatre pour satisfaire les exigences toujours plus grandes des clients à un rythme plus effréné que jamais tout en essayant de fournir des pizzas de très grande qualité. Dans cet environnement, les gérants de pizzeria doivent être réceptifs aux innovations qui proviennent du monde de l’équipement professionnel et choisir les bons outils, notamment les fours à pizza qui peuvent booster énormément leur activité commerciale.

Avoir un bon pizzaiolo est sans doute une condition nécessaire mais ce n’est pas suffisant ; vous avez surtout besoin d’un four à pizza professionnel qui maintienne la température et ne perde pas la chaleur pendant la cuisson. Vous pouvez trouver une vaste sélection de fours sur le marché : du four à bois traditionnel jusqu’au four électrique de dernière génération en passant par le four à gaz pour cuire des pizzas «in teglia » ou rondes.

En fait, le choix du four le mieux adapté à votre activité dépend de plusieurs facteurs tels que le type de pizza (cuite en plaque ou carrément sur la sole du four), la quantité de pizzas par jour et encore vos goûts personnels. Quoi qu’il en soit, pour faire une superbe pizza, il faut un super four professionnel. Et ne pas oublier une règle toute simple dans la cuisson de la pizza : moins elle reste au four, moins elle court le risque d’être sèche et privée de sa saveur inimitable. Pour vous aider à faire le bon choix, voilà la description des caractéristiques principales des fours professionnels.

L’innovation au service des professionnels avec les fours à pizza rotatifs

Les fours à pizza rotatifs sont sans doute l’une des innovations les plus marquantes de ces dernières années : il s’agit d’appareils top-niveau qui marchent au bois ou au gaz et qui permettent donc de choisir le système de cuisson qui correspond le plus à votre situation. Il suffit de choisir donc votre combustible préféré et allumer le four pour tirer profit de l’un des avantages majeurs de cet appareil, c’est-à-dire l’uniformité et la régularité de la cuisson.

Un inconvénient qui arrive souvent en cuisine est la gestion des opérateurs qui se relaient pour tourner et déplacer les pizzas dans le four. Le panneau de contrôle du four rotatif permet au contraire de rationaliser le travail et les ressources pour garantir une exécution nette et sans bavure et, particulièrement lors du « coup de feu », faire la différence.

Enfin, choisir le bon four peut vraiment faire ou défaire la réputation de votre restaurant et pour cela nous vous conseillons de ne pas lésiner sur la qualité de votre appareil au moment de l’achat. Le pour du four rotatif est qu’il permet d’atteindre des pics de production très élevés sans recourir à un personnel hautement qualifié, le contre est qu’il est très cher à utiliser et à maintenir.

Les grands classiques de « l’art blanc » : four électrique, à gaz ou à bois ?

Les innovations technologiques concernent également l’amélioration des caractéristiques des fours professionnels classiques : le four électrique qui émet de la chaleur à travers des résistances, le four à gaz qui se chauffe grâce à une flamme dans le bas du four ou sur les côtés et le four à bois où la chaleur est le produit de la combustion du bois évidemment. Différents types de four signifient donc différents modes de transfert de chaleur qui à leur tour donnent différentes méthodes de cuisson. Les fours électriques ont une cuisson uniforme et font l’affaire surtout pour cuisiner des pizzas à la coupe. Ces fours atteignent des températures moyennement élevées (300-350°C), ont un système de contrôle de la température et des poignées antibrûlure pour une sécurité maximale. Certains modèles combinent deux ou plusieurs fours indépendants pour faire cuire les pizzas les plus variées en même temps. Faciles et rapides à nettoyer, ils sont sans doute la meilleure solution pour toute activité de restauration.

Les coûts de fonctionnement d’un four à gaz sont inférieurs à ceux du four électrique et pour cette raison c’est le four préféré par les restaurants et les pizzerias qui préparent des focaccias et des pizzas traditionnelles, croustillantes sur les bords et moelleuses au centre. Ces appareils fonctionnent au GPL ou au GNL et atteignent rapidement une température de 450°C qui convient parfaitement à la cuisson d’une pizza napolitaine. Ils sont équipés de conduits de cheminée, de poignées antibrûlure et de plein d’accessoires pour en favoriser l’utilisation et qui plus est ils ont un bon rapport qualité-prix.

Pour ce qui est des fours à bois, il s’agit incontestablement du meilleur moyen pour donner un goût vraiment extra à vos plats. Il n’y a rien que les essences d’olivier, noyer, noisetier ou genévrier pour intensifier la saveur des aliments.

Quand il s’agit de faire cuire, le four à bois professionnel chauffe la pizza jusqu’à son point de cuisson selon le type de pizza et les préférences personnelles. La chaleur est transférée en trois modes différents : convection, conduction et rayonnement. La cuisson par convection ou conduction est plus régulière mais aussi plus lente tandis que celle par rayonnement est plus rapide même si plus difficile à gérer. Récemment la technologie a amélioré les caractéristiques des fours à bois et du coup les derniers appareils de ce type ont été construits avec des matériaux réfractaires de grande qualité et avec un soin méticuleux aux détails pour mieux répondre aux demandes du marché qui veut des produits rapides, efficaces et peu chers.

Choisir le bon four à pizza professionnel : nombreux produits pour plusieurs besoins

Désormais, vous pouvez choisir votre modèle parmi une vaste gamme de fours à pizza professionnels construits avec les meilleurs matériaux et qui font de plus en plus un clin d’œil au design. Les critères les plus importants à considérer avant d’acheter le four qui répond le mieux à vos exigences sont la productivité et la fonctionnalité.

Que ce soient électriques, à gaz, à bois ou rotatifs, les fours professionnels de nouvelle génération sont fabriqués à partir de matières premières certifiées et, en quelques cas, équipés d’une unité de contrôle pour faciliter les tâches.

Le fait est que sur le marché il existe beaucoup de fours professionnels de taille différente qui peuvent cuisiner 4, 8 ou 14 pizzas à la fois si, par exemple, vous cherchez d’augmenter votre volume d’activité sans que cela ne pose de problème au niveau de la qualité de cuisson. Un paramètre majeur pour mesurer la productivité d’un four est la rapidité de service. En gros, plus vite et efficacement le four cuit la pizza (certains modèles cuisent une pizza en 60 secondes), plus la production augmentera.

Par ailleurs, l’utilisation de nouvelles technologies et de matériaux d’avant-garde permet la construction de fours professionnels plus performants que jamais avec, entre autres, des soles qui gardent la chaleur plus longtemps pour une cuisson en continu ou qui optimisent les temps de fonctionnement tandis que la recherche constante sur la forme à donner à la voûte du four ou sur de nouvelles applications de l’acier inox à haute viscosité peut ouvrir de grandes perspectives dans la fluidité de la circulation des fumées ou dans l’homogénéité de la cuisson avec le bon taux d’humidité.