Définir la quantité idéale de pizzas cuites au four en une heure n’est jamais si facile qu’il n’y paraît parce que chaque pizzeria a ses équipements et instruments sans compter les pizzaiolos et leurs différentes techniques pour étaler la pâte à pizza.
La rapidité est un élément clé dans une pizzeria pour augmenter le nombre de pizzas par heure et satisfaire les clients surtout pendant les coups de feu. En fait, la pizzeria doit être à même de gérer le travail surtout dans les heures de pointe et pour faire cela elle doit appliquer des règles qui ont fait leurs preuves et doit agir sur la vitesse d’exécution.
Dans une pizzeria, les clients s’imaginent des temps d’attente plus courts que dans les restaurants et du coup le service se doit d’être rapide et proposer des pizzas de qualité. Afin d’optimiser le travail du pizzaiolo et d’augmenter la production horaire de pizza sans être dépassé dans les pics d’affluence, une organisation sans heurt est tout à fait nécessaire. Lorsque la charge de travail est intense, il faut mettre en place un staff cohérent et motivé pour atteindre l’objectif. Les 5 règles suivantes faciliteront l’optimisation de votre travail et vous permettront d’augmenter la productivité.
Les compétences du pizzaiolo sont essentielles pour augmenter la productivité
Le pizzaiolo est un professionnel spécialisé dans la préparation des pizzas qui connaît les diverses techniques de pétrissage à la main ou à la machine, sait manier les outils du métier et surtout maîtrise l’utilisation du four que ce soit électrique, à gaz ou à bois. Bien que ce travail puisse paraître banal et simple à première vue, c’est tout un art.
Le pizzaiolo doit gérer parfaitement tous les aspects de la production, du choix des ingrédients et des matières premières à la préparation de la pâte à pizza et de sa garniture pour finir avec la cuisson. Mélanger la bonne farine et les autres ingrédients, surveiller le temps de levée de la pâte dont dépend la digestibilité et la qualité du produit final et enfin la cuisson, ce sont des tâches trop importantes pour les laisser au hasard.
Aujourd’hui personne ne peut s’improviser pizzaiolo car les standards de production aussi que les attentes des consommateurs ont énormément évolué et, du coup, il faut compter sur un vrai expert qui connaisse toutes les étapes du processus et qui sache supporter la pression pendant les « coups de feu » en présentant des pizzas de qualité.
Le planning est la clé pour viser les sommets
Dans le labo pizza, que ce soit une cuisine ouverte ou non, il faut que les espaces de travail et les équipements soient bien agencés afin de maximiser la production du personnel sans trop créer de stress.
Pour atteindre cet objectif, mieux vaut bien choisir l’emplacement du plan de travail du pizzaiolo et surtout bien estimer la quantité de pizza à produire lors des « coups de feu ».
Comment motiver votre équipe
Former un bon groupe de travail qui s’entend bien, qui est motivé et confiant aide beaucoup à surmonter les problèmes qui pourraient au contraire devenir sérieux si l’esprit d’équipe n’y était pas. Mais comment l’obtenir ? Une pizzeria comme toute autre entreprise doit fixer des objectifs réalisables et pour accomplir cela des qualités telles que l’intelligence, l’expérience et l’imagination sont indispensables pour trouver la solution et augmenter la production de pizzas.
L’organisation est souvent négligée pour ne pas dire tenue pour acquise tandis qu’elle est vraiment un tremplin pour le succès de l’entreprise.
Le four et les outils de travail : comment les optimiser pour augmenter la production horaire de pizzas.
Les caractéristiques d’un four professionnel dépendent en grande partie des choix fondamentaux tels que les méthodes de construction, la forme de la chambre de cuisson ou encore l’utilisation de matériaux qui se réfèrent à la tradition artisanale italienne ; de nos jours, vous pouvez vous servir de fours à pizza totalement innovants qui, tout en maintenant les qualités d’un vénérable four à bois classique, permettent d’améliorer le travail et surtout d’augmenter clairement votre productivité.
Pour accroître la production horaire de pizzas, il est utile de disposer de caissons réfrigérés sous le plan de travail où vous pouvez placer les ingrédients pour faire la pâte à pizza et ensuite la faire lever à une température contrôlée. Pour gagner plus de temps vous pouvez aussi installer une cellule de refroidissement pour préparer la pâte à l’avance en prévision d’un afflux massif de clients.
Pour ce qui est des outils, pelles, spatules et roulettes à pizza, doivent être légers, propres et bien aiguisés. Les couleurs douces dans l’espace de travail peuvent également réduire le stress et améliorer les relations entre les membres du staff.
Organisation du plan de travail
Pour augmenter la production horaire des pizzas, une bonne organisation du plan de travail est nécessaire. Nous recommandons de le diviser en deux zones distinctes : la première pour pétrir la pâte et garnir la pizza, la deuxième pour cuire la pizza et compléter la garniture au fur et à mesure que les pizzas sortent du four.
Cette séparation permet de répartir les activités du personnel chargé de la préparation, de la cuisson et du contrôle des pizzas en fonction des besoins et avant de les confier aux serveurs. Les parties supérieures du plan de travail doivent être conçues de façon ergonomique avec des rangements pour les boîtes à pizza, les ingrédients à conserver à température ambiante ou peut-être une machine sous vide pour stocker les garnitures en toute sécurité.
Un bon éclairage est aussi primordial surtout si plusieurs pizzaiolos travaillent en même temps. Des ampoules à lumière chaude ou une baie vitrée qui ouvre la cuisine sur l’extérieur peuvent booster le moral et améliorer l’efficacité. Dans la phase de conception il est donc très important tenir compte non seulement des périodes de surcroît de travail mais aussi du potentiel productif et des performances sous pression sans se laisser emporter par la mode ou le design de la dernière heure. Ensuite, il vaut mieux évaluer la capacité de l’équipement à supporter une augmentation de la production sans que cela provoque un accroc ou un ralentissement dans le processus ; utiliser des matières premières de très bonne qualité est un autre conseil pour améliorer le rendement économique ainsi que gagner du temps.
Choisissez la farine selon sa capacité à la panification et en fonction des méthodes de pétrissage et des temps de levée prévus si vous préparez la pâte à pizza longtemps à l’avance. Enfin, envisagez plusieurs menus différents par rapport aux volumes de travail pour simplifier et accélérer la production et introduisez des systèmes informatiques pour gérer les commandes et les paiements. Tout cela n’a pas un coût faramineux mais demande un vrai changement culturel pour faire face aux nouveaux défis du marché mondial.
