Vorschriften für Holzöfen: Alles, was Sie wissen sollten

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Nicht nur leckere Pizzen. Der Holzofen hat eine hypnotische Wirkung: Man beobachtet die Glut auf der linken Seite des Ofens, wo der Pizzabäcker Holzscheite legt, um die Flamme lebhaft zu halten, während die Pizzen auf der rechten Seite ganz schnell goldbraun werden. Wem ist das noch nicht passiert?

Das Essen im Holzofen wird nach Belieben bis zum Erreichen des optimalen Egebnisses aufgewärmt. Das Essen wird durch 3 physische Phänomene aufgewärmt: Wärmeleitung, Konvektion und Strahlung.

Die lebhafte und leuchtende Flamme des Holzofens macht die Oberfläche des Essens goldbraun durch seine intensive Wärmestrahlung. Die meisten Gerichte (Pizza, Braten, Gemüse, Kartoffeln, Aufläufe) schmecken besonders lecker, wenn sie goldbraun werden.

Die Installation des Holzofens in einem Gewerbe unterliegt bestimmten Vorschriften, weil dieses Gerät umweltschädlich sein kann, wenn die Richtlinien für die Installation, die Wartung und die Reinigung nicht eingehalten werden.

Das Ministerium für Umwelt und Landschaftsschutz hat dafür erklärt, dass “Es gibt kein Verbot für die Verwendung von Holzöfen sondern nur Regelungen zur Emissionsüberwachung. Der Einsatz von besonderen Systemen zur Verringerung der Emissionen ist bei den Holzöfen nicht notwendig. Eine verantwortungsvolle Verwendung ist aber wichtig”.

Im Folgenden sind die Richtlinien für die Gewerbe, die einen Holzofen verwenden.

Installation und Wartung des Backofens – Welche sind die Richtlinien?

Ist eine besondere Berechtigung zur Installation eines Holzofens erforderlich? Oder kann man den Holzofen jederzeit und überall installieren?

Das sind die Hauptfragen, die die Gastwirte sich stellen, wenn sie sich entscheiden, einen Holzofen für ihren eigenen Betrieb zu verwenden. Die Vorschriften zur Installation eines Holzofens hängen von seinen Eigenschaften und vom Betriebsstandort ab.

Falls der Holzofen mobil ist, ist es ganz einfach. Das ist kein am Boden fixiertes Gerät und kann deswegen leicht umgestellt werden, wenn man es nicht mehr braucht.

Die mobile Holzöfen sind deshalb die beste Lösung für die vielseitigsten und anspruchsvollsten Pizzabäcker.

Die Vorschriften sehen für die traditionellen Holzöfen der Pizzerien vor, dass diese Geräte mit einer separaten und außen eingesetzten Vorrichtung zum Abziehen des Rauchs (Rauchsauger) ausgestatten werden, um zufällige Dispersionen und Kontaminationen in Arbeits- und Herstellungsbereiche zu vermeiden.

Der Arbeiter muss schließlich eine regelmäßige und ständige Reinigung des Holzofens vornehmen, die nötig ist, um dem Verbraucher ein sicheres Produkt zuzusichern.

Die Reinigung des Ofens muss von Fachkräfte vorgenommen werden. Auch die Reinigung des Rauchsaugers und die Entfernung von Aschepartikel kommen immer dazu. Es gilt, mit Bürste und Schaufel die Backfläche des Ofens zu reinigen, wo die restlichen aus den vorigen Backvorgänge stammenden Asche und Mehl sich ansammeln.

Brennholz – Ein wesentlicher Bestandteil, auch für das Gesetz

Bezüglich des Brennholzes, das für Holzöfen verwendet wird, legen die geltenden Vorschriften fest, dass „die Gaststättengewerbe kein Rohstoff, kein Zutat und keine andere in der Lebensmittelverarbeitung verwendete Materialien einsetzen können, die mit Parasiten, pathogenen oder toxischen Mikroorganismen, abgebauten Substanzen oder Fremdstoffe verseucht sind und die das Endprodukt ungeeignet für den menschlichen Verzehr machen, auch wenn die Hygienevorschriften eingehalten wurden“.

Der Inhaber der Gaststättengewerbe sollte eine Lieferantenerklärung anmelden, die den Herkunft des Holzes und die Eignung im Lebensmittelbereich Holzes nachweist. Die Kontrolle werden vom Ministerium für Landwirtschafts-, Ernährungs- und Forstpolitik (Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali) vorgenommen, eines der Ministerien der italienischen Regierung, dem das Carabinieri-Sonderkommando für Forst-, Umwelt-, Landwirtschafts- und Verbraucherschutz (Comando carabinieri per la tutela forestale, ambientale e agroalimentare) funktional unterstellt ist.

Der Händler, der die auf der Rechnung eingetragenen Angaben zur Menge und Qualität und Namen und Anschriften von Käufern und Verkäufern des Holzes und der Holzerzeugnissen mindestens fünf Jahre nicht aufbewahrt und dem Ministerium für Landwirtschafts-, Ernährungs- und Forstpolitik nicht mitteilt, wird mit € 150,00 bis € 1.500,00 Bußgeld bestraft.

Das Holz sollte in einem sehr guten Zustand sein und mit einer Lieferantenerklärung geliefert werden, die den Herkunft des Holzes und die Eignung im Lebensmittelbereich des Holzes nachweist, um auszuschließen, dass das Holz lackiert, behandelt oder verseucht wurde. Ohne Erklärung muss der Inhaber selber nachweisen, dass das Holz für Lebensmittelbereich geeignet ist, nicht verseucht ist und kein Abfall ist.

Wenn diese Kriterien erfüllt werden, ist die Verwendung des Holzes als Brennstoff überhaupt nicht umweltunfreudlich. Wenn man auf die Rückverfolgbarkeit des Holzes aufpasst, schadet es der Umwelt nicht. Das hat dagegen eine positive Wirkung auf die Umwelt, bzw. auf den Austausch von Sauerstoff und Kohlendioxid.

Laut der Vorschrift kann man die Reste von Baumschnitt für die Holzöfen der Gaststättengewerbe verwenden. Andere Abfälle aus Holz (z.B. Sägemehl, Holzspäne, Chips, geschältes Rundholz), die aufgrund der Typologie und der Herkunft als Nebenprodukte eingestuft werden, können auch als Brennstoff verwendet werden.

Fake News über das europäische Verbot: EU leugnet es ab und stimmt die Nutzung von Holzöfen zu

Außer die verantwortungsvolle Verwendung liegt die Nutzung von Holzöfen nur dem Immissionsschutzgesetz unter. Die europäischen Rechtsvorschriften verbieten die Nutzung von Holzöfen nämlich nicht: Das war nur eine falsche Nachricht, die über soziale Medien verbreitet wurde.

EU dementiert das Verbot: keine Richtlinie gegen die Nutzung von Holzöfen im Lebensmittelbereich. Diese Holzöfen sind emissionsarmen im Gegensatz von anderen Industrietätigkeiten.

Die Nachricht löste besorgnis aus aber blieb unverstanden. Es ist allgemein bekannt, dass die im Holzofen gebackene Pizza (oder andere Lebensmittel wie z.B. das Brot), eine traditionelle Spezialität der italienischen und mediterranen Küche, hygienische Sicherheit durch das Backen bei hohen Temperatureine garantiert.

Außerdem entsprechen die Holzöfen strengen technischen Anforderungen für ihre Herstellung seit März 2006. Allerdings hat Die EU-Kommission Medienberichte dementiert. Die europäische Gesetzgebung über die Hygiene und die traditionellen Systeme für das Backen von Pizza ist in der Richtlinie 93/43/EWG des Rates vom 14. Juni 1993 über Lebensmittelhygiene festgestellt (die durch das sogenannte „Lebensmittelhygienepaket“ ersetzt wurde: Verordnung (EG) Nr. 852, 853, 854, 882/2004, und Richtlinie 2002/99).

Diese Richtlinie sah keine Bestimmungen zum Verbot von Verwendung der Holzöfen in den Pizzerien vor. Außerdem sind Holzöfen in dieser Richtlinie gar nicht ausdrücklich erwähnt. Sie beinhaltet nur allgemeine Grundsätze im Bereich der Lebensmittelhygiene.

Nach der Überwindung des gesundheitlichen und hygienischen Aspektes (durch Erreichen von sehr hohen Temperaturen werden pathogene Mikroorganismen, Sporen und Toxine abgetötet) kamm das Umweltproblem in Frage, das in der Verordnung des Präsidenten des Ministerrates vom 8. März 2002 behandelt wird: “Festlegung der Eigenschaften der für die Luftverschmutzung relevanten Brennstoffe und der technischen Merkmale von Verbrennungsanlagen”.

Auch dieses Mal war die Sorge unbegründet. Es schien, als ob die Restaurants und die Pizzerien wegen der Emissionsgrenzwerte gemäß der Richtlinie, neue und entsprechend den EU-Rechtsvorschriften Backöfen kaufen müssten, so dass die Berufsgenossenschaft nach Verlängerungen verlangten.

Die Emissionsgrenzwerte für Brennholz erschienen bei näherer Betrachtung weit über den Grenzwerte, die bei der Verwendung von Öfen in den Betrieben und Bäckereien erreicht wurden.

Pizza und Foodtruck