L\u2019Italia \u00e8 famosa in tutto il mondo per le sue eccellenze enogastronomiche e il piatto che subito ci identifica \u00e8 la pizza, che richiama alla mente con s\u00e9 l\u2019immagine di un forno a legna per pizzeria. \u00c8 nata come piatto povero, all\u2019apparenza semplice e veloce <\/b>(acqua e farina cotte un minuto), per testare la temperatura di cottura prima di infornare il pane<\/b>, alimento alla base dell\u2019alimentazione di tutta la famiglia.<\/p>\n
La professione del pizzaiolo <\/b>ha fatto sviluppare nei secoli una serie infinita di trucchi del mestiere e di piccoli accorgimenti che rendono questa pietanza cos\u00ec buona, favorendone l\u2019enorme diffusione. Il forno a legna per pizzeria \u00e8 il simbolo di tutto ci\u00f2 che ha a che fare la pizza<\/b>, perch\u00e9 valorizza enormemente tutto il lavoro, la passione, la bravura e l\u2019esperienza che si mettono nel preparare questa prelibatezza.<\/p>\n
La preparazione della pizza \u00e8 un mondo in parte diverso da quello dalla cucina<\/b>, perch\u00e9 se abbinata ad un condimento pi\u00f9 o meno elaborato si configura come piatto unico per un intero pasto, comprendendo nello stesso morso cereali, carne, formaggi e verdure. Un grande vantaggio della pizza <\/b>\u00e8 che utilizzando la stessa base si possono facilmente cambiare i gusti semplicemente scegliendo un diverso condimento, che pu\u00f2 essere classico o elaborato, con ingredienti ricercati e abbinamenti fantasiosi. Inoltre la cottura della pizza avviene di solito con un’unica infornata<\/b> e non \u00e8 previsto il combinare diverse cotture, come invece avviene spesso nella preparazione di antipasti, primi, secondi e dolci<\/b>.<\/p>\n
Una pizzeria ha bisogno di meno attrezzature rispetto al ristorante<\/b>, perch\u00e9 prepara un\u2019unica pietanza, \u00e8 quindi necessario avere un forno dalle buone prestazioni<\/b> in grado di cuocere in modo eccellente, che sia affidabile, veloce, facilmente gestibile e in grado di lavorare a pieno ritmo per molti anni.<\/p>\n
Esistono moltissimi tipi di forni professionali<\/b>, che possono di vari livelli di qualit\u00e0 e prezzo e possono essere diversi per tecnologia di funzionamento, capienza, temperatura e consumo (in base all\u2019alimentazione a legna, a gas o elettrica).<\/p>\n
In questo articolo parleremo di come scegliere il forno a legna per pizzeria<\/b>, punteremo l\u2019attenzione su questa tipologia di forni perch\u00e9 rappresenta la scelta migliore per le esigenze di una pizzeria, in termini di qualit\u00e0 del prodotto che si vuole sfornare<\/b>.<\/p>\n
Moltissime pizzerie utilizzano il forno elettrico oppure a gas, realizzando nella maggioranza dei casi un prodotto molto buono e a volte eccellente. Tuttavia il forno a legna \u00e8 il re della cottura<\/b>, nelle pizzerie come in casa<\/b><\/a><\/b>, per vari motivi come:<\/p>\n Parleremo brevemente di come funziona il forno a legna<\/b>, dando poi qualche consiglio sul suo utilizzo. Vedremo quali sono le caratteristiche di un buon forno<\/b> a legna e quali considerazioni dovresti fare prima di acquistarne uno per la tua pizzeria.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div> La cottura nel forno a legna<\/b> \u00e8 senza dubbio pi\u00f9 difficile rispetto agli altri forni, ma senza dubbio pi\u00f9 affascinante per i motivi che abbiamo visto all\u2019inizio dell\u2019articolo, oltre che essere la vera protagonista dell\u2019arte bianca<\/b> e della pizza fedele alla tradizione napoletana.<\/p>\n Gli elementi essenziali per una buona cottura della pizza nel forno a legna<\/b> sono:<\/p>\n Inizia con la scelta della scelta della legna da usare<\/b><\/a><\/b>, con la sua accensione e il suo nutrimento, fino alla creazione delle braci che scalderanno il fondo del forno su cui andremo a cuocere. Bisogna spostare le braci per scaldare le varie zone del forno mentre si fa salire la temperatura<\/b>, accostandole poi alla parete verso un lato del forno, dove andremo ad alimentare nuovamente la fiamma per farla salire verso il centro della cupola, che sar\u00e0 pronta quando da nera diventer\u00e0 bianca <\/b>e il fuoco perder\u00e0 leggermente vigore.<\/p>\n Un buon forno a legna a piena fiamma per molto tempo pu\u00f2 superare i mille gradi. Una cottura ottimale della pizza avviene fra i 400 e i 450 gradi<\/b>, ma pizzaioli esperti possono abbassare il tempo di cottura in caso di necessit\u00e0, aggiungendo legna per cuocere anche oltre i 600 gradi. \u00c8 un fattore importante anche capire la dimensione del legno di cui si ha bisogno<\/b> nelle varie occasioni. Un pezzo troppo piccolo potrebbe risultare insignificante<\/b> se dobbiamo sfornare molte pizze nei prossimi minuti, costringendoci a ripetere l\u2019operazione di aggiunta. Un pezzo troppo grande invece potrebbe rivelarsi sprecato<\/b>, perch\u00e9 magari occorre metterlo su a fine serata ma si fanno meno pizze di ci\u00f2 che si pensava.<\/p>\n La quantit\u00e0 di acqua nell\u2019aria del forno \u00e8 estremamente bassa quando dobbiamo iniziare a infornare<\/b> e questo causa un\u2019asciugatura molto rapida dell\u2019impasto durante la cottura<\/b>, anche se il tempo di cottura \u00e8 breve. Un consiglio per rimediare a ci\u00f2 \u00e8 di passare uno straccio bagnato di acqua sul fondo del forno, sia per pulire che per rilasciare un po’ d\u2019acqua della camera di cottura prima di infornare. Questo consentir\u00e0 all\u2019impasto di crescere maggiormente e di cuocere bene anche al centro nonostante i tempi brevi,<\/b> perch\u00e9 si rallenter\u00e0 la formazione della crosta e il calore penetrer\u00e0 meglio durante la cottura.<\/p>\n \u00c8 inevitabile che la cottura della pizza sia pi\u00f9 rapida nella parte pi\u00f9 vicina alla fiamma<\/b>. Inoltre va considerato che il fondo perde temperatura nei punti in cui la trasmette all\u2019impasto e dovremo quindi evitare di infornare sempre nello stesso punto, che dopo un po’ non cuocer\u00e0 pi\u00f9 bene. \u00c8 importante ruotare la pizza su s\u00e9 stessa di 180 gradi e rimetterla nello stesso punto di prima<\/b>, per avere una cottura uniforme. Nel fare questo potete anche gestire degli spostamenti per allineare i tempi di cottura delle pizze, mettendo pi\u00f9 vicino al fuoco quelle in ritardo.<\/p>\n La pulizia di un forno la legna \u00e8 fondamentale per il suo corretto funzionamento e per garantirgli una lunga vita. Un approfondimento interessante viene fatto in questo articolo<\/a><\/b>. L\u2019importante \u00e8 dare una bella spazzolata all\u2019inizio del lavoro, quando il forno \u00e8 pronto per cuocere<\/b>. Occorre inoltre prestare attenzione alla pietra del fondo, che potrebbe macchiarsi se si buca una pizza e occorrer\u00e0 spazzolare energicamente. Inoltre con l\u2019usura potrebbero presentarsi piccole crepe, o piccoli dissestamenti nel caso dei forni in mattoni. Quando questi problemi si aggravano possono diventare causa di inefficienza produttiva, cuocendo male le pizze. Occorre quindi provvedere alla sostituzione dei mattoni interessati e rimettere in squadro tutto il piano, o sostituire la lastra di pietra danneggiata. Per questi lavori di manutenzione straordinaria affidatevi ad un tecnico specializzato<\/b> e valutate se i danni non sono cos\u00ec gravi da rendere pi\u00f9 conveniente acquistare un forno nuovo.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div> Cosa rappresenta il fuoco per l\u2019uomo? E che valore ha il forno per la pizzeria?<\/p>\n Potremmo parlarne per ore. Quando l\u2019uomo preistorico ha imparato a governare il fuoco c\u2019\u00e8 stato un salto evolutivo enorme, sia intellettuale che nutrizionale.<\/p>\n A livello culturale, l\u2019invenzione della cottura ha segnato la differenza fra il nutrirsi e il mangiare<\/b> e l\u2019uomo moderno \u00e8 ancora preda del fascino del fuoco, \u00e8 questione di DNA. Vi suggeriamo questo interessante articolo di italialegnoenergia.it, che approfondisce l\u2019argomento spiegando come la legna sia alla base dell\u2019evoluzione umana<\/b><\/a><\/b>. Parlando del valore simbolico della cottura a legna<\/b>, viene spiegato che:<\/p>\n \u201cLo scoppiettio del fuoco rievoca nell\u2019uomo, anche inconsciamente, sensazioni primordiali; un focolare domestico, un luogo di aggregazione familiare che nel contempo riunisce, nutre e riscalda, consentendo di ritrovare le memorie di sapori antichi.\u201d<\/i><\/p>\n Nei secoli le arti culinarie si sono sviluppate moltissimo e qualche migliaio di anni fa hanno fatto la comparsa i primi forni<\/b>, prima dentro una buca, poi in argilla, poi in mattoni, arrivando a creare qualche secolo fa il forno a legna come lo conosciamo oggi.<\/p>\n Utilizzare il forno a legna per una pizzeria rappresenta l\u2019attaccamento alla tradizione unito alla cura maggiore del prodotto<\/b>, che necessita di abilit\u00e0 maggiori per una cottura perfetta ma potr\u00e0 sicuramente avere una marcia in pi\u00f9 rispetto agli altri.<\/p>\n Tutti gli sforzi che devono affrontare i pizzaioli passano per il forno<\/b>, la fase pi\u00f9 delicata per valorizzare un buon prodotto prima di arrivare al cliente, dove sar\u00e0 giudicato pi\u00f9 o meno consapevolmente. Il giudizio del cliente<\/b> \u00e8 il motivo che ci spinge a fare tutto questo, per passione del proprio lavoro e per avere clienti soddisfatti<\/b>, che genereranno altri clienti da soddisfare e un riscontro economico per la nostra attivit\u00e0.<\/p>\n Il forno quindi \u00e8 il vero e proprio cuore della pizzeria<\/b> e i pizzaioli con il tempo e il sudore possono sviluppare un sentimento di affetto per il proprio forno, fedele compagno di mille battaglie. Dal forno dipende la sorte della pizzeria<\/b> ed \u00e8 quindi fondamentale che sia un forno affidabile e con il quale ci troviamo bene e soprattutto che sia in grado di darci un\u2019ottima cottura.<\/p>\n Riepiloghiamo brevemente com\u2019\u00e8 fatto un forno a legna e come trasmette il calore agli alimenti, fattore che causa le differenze di cottura fra i vari tipi di forni<\/b>.<\/p>\n Il forno a legna tradizionale \u00e8 quello fatto di mattoni e cemento<\/b>. Pu\u00f2 essere da esterno o da interno e in quest\u2019ultimo caso viene di solito murato nella cucina. In entrambi i casi \u00e8 di solito predisposto uno spazio vuoto sotto la base del forno, per tenere la legna a portata di mano.<\/p>\n Le due caratteristiche essenziali per il funzionamento del forno <\/b>sono il materiale e la forma.<\/p>\n Sia i mattoni che la lastra di pietra con cui<\/b> pu\u00f2 essere fatto il fondo del forno \u00e8 di tipo refrattario<\/b>, cio\u00e8 in grado di accumulare molto calore e di distribuirlo uniformemente in tutta la superficie del forno (la pietra ha il vantaggio di essere uniforme facilitando la cottura sia per stabilit\u00e0 della superficie che per diffusione pi\u00f9 uniforme del calore.<\/p>\n La cupola, o <\/b>cielo<\/i><\/b>, del forno \u00e8 essenziale per far salire la temperatura<\/b> e per avere una cottura rapida. La fiamma che arde dalla legna risale per la parete curva del forno arrivando nella zona centrale. Qui la volta spinge il calore verso il basso direttamente sulle pizze<\/b>, grazie alle correnti di aria calda di fiamma viva che si creano nel forno proprio grazie al fuoco e alla forma del cielo (che non \u00e8 una mezza sfera perfetta, ma \u00e8 un po’ schiacciato, come il nostro pianeta).<\/p>\n Possiamo distinguere i forni anche in base alla loro altezza<\/b>: quelli a volta bassa <\/b>sono i pi\u00f9 indicati per la pizza, perch\u00e9 si amplifica l\u2019effetto delle correnti di calore di cui abbiamo appena parlato. I forni a volta alta invece sono pi\u00f9 indicati per la cottura del pane<\/b>, che ha bisogno di una condizione di temperatura e umidit\u00e0 pi\u00f9 stabile e deve crescere maggiormente in altezza.<\/p>\n Un’altra variante da considerare \u00e8 il forno free-standing, cio\u00e8 a s\u00e9 stante, dotato di ruote e trasportabile ad ogni utilizzo<\/b>, pensato per l\u2019utilizzo domestico ma in grado benissimo di far andare un piccolo locale. L\u2019introduzione di questi modelli viene incontro alla necessit\u00e0 di comodit\u00e0 e praticit\u00e0 che possono dare la libert\u00e0 di movimento del forno<\/b>, che deve essere massiccio ma leggero e dotato di una struttura robusta ma anch\u2019essa leggera.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div> Dopo aver riassunto il funzionamento e il corretto utilizzo del forno a legna, vediamo ora come scegliere il nuovo forno per la tua pizzeria<\/b>.<\/a><\/b><\/p>\n Ovviamente la scelta del tuo forno dovr\u00e0 adattarsi alle esigenze e alle potenzialit\u00e0 degli spazi<\/b> in cui si lavora, sia quelli della cucina che quelli della sala.<\/p>\n Il livello qualitativo del forno di cui si ha bisogno dipender\u00e0 inoltre dall\u2019esperienza e dalla bravura del pizzaiolo<\/b>, che con un forno nuovo potr\u00e0 fare un salto di qualit\u00e0 nel prodotto servito ai clienti.<\/p>\n I materiali di realizzazione, il tempo per arrivare a temperatura, le finiture, il peso, stabilit\u00e0 e manovrabilit\u00e0 per i forni free-standing. I forni a legna professionali sono pensati per lavorare tanto e sempre<\/b>, quindi devono durare e per questo bisogna scegliere prodotti realizzati con ottimi materiali, certificati e garantiti<\/b>.<\/p>\n Un altro parametro che va preso in considerazione in un contesto professionale per valutare la qualit\u00e0 di un forno \u00e8 il consumo di combustibile<\/b>, poich\u00e9 possono esserci differenze notevoli fra un modello vecchio e usurato e uno nuovo, con differenze di spesa anche importanti. Dotarsi di forno professionale che consuma meno legna <\/b>per arrivare alla temperatura che vogliamo e per mantenerla durante il lavoro \u00e8 un\u2019ottima scelta, che ci far\u00e0 lavorare pi\u00f9 comodi e abbassare i costi fissi, ripagando con il tempo un investimento leggermente maggiore<\/b>. Questo \u00e8 possibile con forni moderni che uniscono la tradizione e l\u2019innovazione, grazie ad una tecnologia che mette insieme la pietra refrattaria e l\u2019acciaio inossidabile<\/b><\/a><\/b>.<\/p>\n I forni professionali di solito non sono piccoli, ma il mercato viene incontro anche alle <\/b>esigenze di chi ha poco spazio in cucina<\/b><\/a><\/b>. Ci sono forni da 2 pizze e forni da 20, dipende da quante pizze dovete fare e in quanto tempo e questo dipende dalla capienza del vostro locale (sperando che sia sempre pieno), oltre al lavoro come asporto.<\/p>\n Il budget di un forno a legna professionale pu\u00f2 partire da poche migliaia di euro, magari cercando un\u2019occasione usata se non si hanno troppe pretese. Se invece si hanno necessit\u00e0 di grandi dimensioni e soprattutto di grande qualit\u00e0<\/b>, bisogna spendere un po’ di pi\u00f9 e se si vuole il top di gamma<\/b>, parecchio di pi\u00f9, anche intorno ai 10 \u2013 15 mila euro.<\/p>\n\n
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<\/span><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>Vuoi scoprire qual \u00e8 il forno pi\u00f9 adatto alle tue esigenze?<\/h2>\n<\/div>
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<\/span><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>\nCome cuocere a legna<\/b><\/h3>\n
1. Il fuoco<\/b><\/h4>\n
2. La temperatura<\/b><\/h4>\n
3. L\u2019umidit\u00e0<\/b><\/h4>\n
4. Gli spostamenti delle pizze<\/b><\/h4>\n
5. La pulizia<\/b><\/h4>\n
![\"\"](\"http:\/\/www.alfaforni.com\/wp-content\/uploads\/2018\/09\/forno-professionale-per-pizza.jpg\")
<\/span><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>Il forno \u00e8 la pizzeria<\/b><\/h2>\n
Com\u2019\u00e8 fatto un forno a legna<\/b><\/h3>\n
Vuoi scoprire qual \u00e8 il forno pi\u00f9 adatto alle tue esigenze?<\/h2>\n<\/div>
<\/span><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>\nCome scegliere il forno a legna per pizzeria<\/b><\/h2>\n
Le variabili principali da considerare nella scelta del forno a legna<\/b><\/h3>\n
La qualit\u00e0<\/b><\/h4>\n
La capienza<\/b><\/h4>\n
Il costo<\/b><\/h4>\n
Conclusione<\/b><\/h2>\n