La cucina professionale \u00e8 il centro delle attivit\u00e0 che si occupano di ristorazione ed \u00e8 fondamentale organizzare bene gli spazi e gli strumenti<\/strong>. Guadagnare spazio in cucina pu\u00f2 rappresentare una scelta vincente in grado di migliorare la qualit\u00e0 del lavoro e la soddisfazione dei clienti<\/strong>.<\/p>\n In questo articolo affronteremo la tematica degli spazi di una cucina professionale e vedremo come \u00e8 possibile sfruttare al meglio ogni centimetro quadrato del tuo locale<\/strong>, progettando la cucina in modo adeguato. Vedremo in particolare quali sono le caratteristiche che devono avere i piccoli forni per pizza<\/strong> e come scegliere il forno professionale<\/strong><\/a><\/b> in base alle proprie esigenze, uno strumento dalle prestazioni di alto livello in dimensioni contenute.<\/p>\n <\/p>\n Per lavorare bene, in cucina devono regnare ordine e pulizia<\/strong>. Gli addetti ai lavori sanno quanto \u00e8 importante avere ogni cosa al suo posto e a portata di mano <\/strong>e tutti invidiano i fortunati colleghi che lavorano nelle strutture pi\u00f9 attrezzate e spaziose, con chef e titolari attenti a queste cose. La realt\u00e0 \u00e8 che questo tipo di strutture rappresenta una minima parte del variopinto mondo delle cucine professionali, dove se ne vedono di tutti i colori.<\/p>\n <\/p>\n Esistono locali che non fanno la raccolta differenziata dei rifiuti perch\u00e9 non hanno posto per mettere tre bidoni diversi<\/strong>; cucine di dieci metri quadri dove si lavora in cinque e bisogna stare attenti a non urtarsi a vicenda<\/strong>, cosa che nella fretta accade spesso e pu\u00f2 provocare danni; capita anche che si voglia risparmiare su cose non ritenute importanti<\/strong>, ad esempio l\u2019impianto di areazione, con conseguente malessere del personale che lavora <\/strong>a cinquanta gradi oppure la puzza di fritto che arriva fino alla sala; per non parlare del viavai di camerieri che sono costretti a invadere gli spazi degli chef<\/strong>, passando con i piatti sporchi di avanzi sopra ai piatti ancora in fase di preparazione, perch\u00e9 l\u2019unico posto per posizionare la lavastoviglie era in fondo al corridoio.<\/p>\n <\/p>\n Capiamo dunque che risparmiare spazio in cucina \u00e8 fondamentale perch\u00e9 consente a chi lavora di avere vantaggi<\/strong> a livello di qualit\u00e0 del lavoro, tempo non sprecato e stress evitato che sono difficili da calcolare ma senza dubbio molto preziosi. Un ottimo modo per risparmiare spazio nel tuo locale pu\u00f2 essere sostituire quel forno vecchio e ingombrante con uno pi\u00f9 piccolo<\/strong> ma versatile. Utilizzare dei piccoli forni per pizza o dei forni da incasso<\/strong><\/a><\/b> pu\u00f2 essere la mossa giusta anche per altri tipi di attivit\u00e0 che non sono ristoranti o pizzerie in senso stretto ma si occupano comunque di ristorazione, ad esempio bar, streetfood o attivit\u00e0 legate al turismo.<\/strong> I confini fra il ristorante classico e la ristorazione veloce offerta da alcuni bar si sono via via avvicinati negli anni recenti e sono molte le strutture che scelgono di dotarsi di forni di dimensioni ridotte ma che consentono loro di offrire una grande variet\u00e0 di prodotti<\/strong> cotti a regola d\u2019arte, inclusa la pizza.<\/p>\n <\/p>\n La scelta del forno dipende innanzitutto dal tipo di attivit\u00e0 <\/strong>di cui parliamo e in secondo luogo se si tratta di un locale gi\u00e0 avviato o di apertura ex novo. Nel caso di una cucina gi\u00e0 attrezzata<\/strong> e attiva potremmo decidere di cambiare forno per diversi scopi, anche simultaneamente:<\/p>\n Se parliamo invece di nuova apertura o ristrutturazione di un locale<\/strong>, dovremo progettare la cucina professionale per facilitare il lavoro. Nella disposizione delle attrezzature in cucina occorre tenere a mente il tipo di preparazioni che andremo a realizzare<\/strong>, in modo da facilitare il passaggio del personale, delle materie prime e dei piatti pronti per essere serviti. Occorre inoltre informarsi sulle tante normative riguardanti le prassi igienico-sanitarie<\/strong> (HACCP) e quelle per la sicurezza sul lavoro oltre ai requisiti previsti per l\u2019installazione delle nostre attrezzature.<\/p>\n Le prime considerazioni che dobbiamo fare per progettare la nostra cucina professionale <\/strong>sono il men\u00f9 che intendiamo servire e le caratteristiche del locale che abbiamo a disposizione. In base al tipo di attivit\u00e0 che vogliamo aprire avremo bisogno di attrezzature diverse<\/strong>, perch\u00e9 dovremo studiare i piatti da offrire alla nostra clientela target e il men\u00f9 potr\u00e0 prevedere cotture molto diversa fra loro<\/strong> come arrosto, fritto, bollito, al vapore o grigliato, che sono tutti attrezzi diversi e che occupano molto spazio in cucina. Capire quali preparazioni non ci interessa realizzare \u00e8 il primo modo per risparmiare spazio<\/strong> in cucina e anche qualche euro di attrezzatura.<\/p>\n Inoltre dobbiamo considerare i vincoli del locale in cui intendiamo realizzare o rinnovare la cucina<\/strong>. I pi\u00f9 importanti sono i regolamenti normativi a cui accennavamo prima, che occorrer\u00e0 rispettare per evitare multe salate. Le attivit\u00e0 di ristorazione e somministrazione sono soggette sia a specifiche leggi nazionali che a regolamenti del comune, alle norme igienico-sanitarie della ASL e spesso anche ai regolamenti dei vigili del fuoco<\/strong>.<\/p>\n Altri vincoli del locale che dobbiamo considerare nella fase di progettazione sono i vincoli strutturali, ad esempio quali muri sono portanti e quali abbattibili, le vie di entrata e uscita <\/strong>(comprese quelle di emergenza), la posizione dei tubi dell\u2019acqua e del gas e quella delle prese elettriche. Un altro fattore importante \u00e8 l\u2019areazione del locale<\/strong>, dato che le normative prevedono precisi livelli di potenza di ricambio dell\u2019aria, che va in base ai metri quadri della cucina e alle attrezzature di cui ci disponiamo per lavorare<\/strong>. Un ottimo modo per limitare questo vincolo \u00e8 quello di scegliere attrezzature omologate per <\/strong>l\u2019utilizzo senza cappa di aspirazione<\/strong><\/a><\/b>; ci sono molti forni che offrono buone prestazioni di cottura e possono tranquillamente essere installati senza impianto di ricambio dell\u2019aria.<\/p>\n Per capire come disporre i vari elementi della nostra cucina <\/strong>dobbiamo tenere a mente i diversi percorsi che compiono i vari ingredienti prima e dopo essere serviti. Le cucine professionale si compongono di diversi ambienti comunicanti<\/strong>, in cui avvengono le diverse fasi del lavoro in successione, che sono:<\/p>\n <\/p>\n Quando il prodotto esce dalla cucina e arriva al cliente, si conclude il percorso pulito<\/strong>. Quando invece inizia il percorso inverso, con il cameriere porta indietro piatti, bicchieri e stoviglie usati, inizia il percorso sporco<\/strong>, in cui avvengono le fasi di rimozione degli avanzi, lavaggio degli oggetti e ricollocamento al loro posto puliti, pronti per essere usati nuovamente. I due percorsi non dovrebbero incrociarsi mai per evitare contaminazioni<\/strong>, rispettando le norme HACCP, che oltre a prevedere una serie infinita di regole per preparare e conservare gli alimenti, prevedono anche che bisogna allestire un locale apposito per il bagno dei dipendenti e uno per cambiarsi i vestiti prima del lavoro<\/strong>, che toglieranno ulteriore spazio al vostro locale.<\/p>\n Sar\u00e0 utile in fase iniziale stilare un elenco di tutto ci\u00f2 che abbiamo bisogno per lavorare<\/strong>, in modo da valutare al meglio la spesa da affrontare, l\u2019ingombro dei vari elementi per le funzionalit\u00e0 di cui abbiamo bisogno e la loro collocazione <\/strong>per ottimizzare gli spazi e i percorsi. Una pianificazione attenta pu\u00f2 far risparmiare molti costi di gestione causati da ritardi e inefficienze dovute al mal utilizzo dello spazio a disposizione. Per approfondire potete dare un\u2019occhiata a questo articolo con dei consigli sulla <\/strong>progettazione della cucina professionale<\/strong><\/a><\/b>.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div> Il tipo di attivit\u00e0 che intendiamo avviare, i piatti che sceglieremo di servire e le attrezzature <\/strong>di cui avremo bisogno sono quindi strettamente collegati fra loro<\/strong> e sar\u00e0 utile pensare alle nostre necessit\u00e0 prima di acquistare attrezzature poco funzionali.<\/p>\n Se parliamo di una classica pizzeria, \u00e8 ovvio che dovr\u00e0 dotarsi di <\/strong>un forno professionale dalle alte prestazioni<\/strong><\/a><\/b>, magari a legna<\/strong>, perch\u00e9 rappresenta il suo core business<\/em>, ma potr\u00e0 anche fare a meno del bollitore per la pasta se decide di non servire i primi. Allo stesso modo, un ristorante avr\u00e0 necessit\u00e0 di avere strumenti diversi, ma avr\u00e0 bisogno di un forno diverso dalla pizzeria<\/strong> e potr\u00e0 decidere se dotarsi o meno della friggitrice. Oppure un piccolo bar che ha qualche tavolino e serve pranzi veloci e che vuole preparare anche qualche piatto caldo<\/strong> oltre alla solita insalatona: invece di districarsi fra microonde, piastre e tostapane pu\u00f2 scegliere un forno compatto<\/strong><\/a><\/b> che sostituisce tutte queste attrezzature<\/strong> e consentir\u00e0 di realizzare molte pi\u00f9 pietanze.<\/p>\n Capire cosa intendiamo preparare ci consentir\u00e0 di scegliere la giusta attrezzatura<\/strong> e in base alle nostre possibilit\u00e0 sceglieremo ci\u00f2 che pi\u00f9 si addice al nostro caso<\/strong>. Parlando di forni per pizza dalle piccole dimensioni, vediamo quali sono le varie tipologie di forni<\/strong>, le loro caratteristiche e le possibilit\u00e0 che ci offrono le soluzioni poco ingombranti.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div> Esiste una variet\u00e0 impressionante nel mondo dei forni professionali<\/strong>, che negli ultimi anni sta vivendo uno sviluppo costante per tecnologia e funzionalit\u00e0 messe sul mercato e che sta avendo impatti anche nel mercato domestico negli ultimi anni. I forni da incasso<\/strong> sono nati proprio per le famiglie, perch\u00e9 i professionisti hanno ovviamente bisogno di migliori prestazioni e maggiori capacit\u00e0 produttive, ma anche per la facilit\u00e0 di installazione e il risparmio di spazio<\/strong> nelle cucine domestiche.<\/p>\n Le evoluzioni del mercato e le richieste di grandi prestazioni in piccoli spaz<\/strong>i hanno fatto crescere le possibilit\u00e0 offerte dai forni da incasso, che oggi possono combinare una grande variet\u00e0 di funzioni nello stesso elettrodomestico. Possiamo distinguere i tipi di forni in base a vari criteri:<\/p>\n I piccoli forni professionali possono essere free-standing o da incasso<\/strong>. I primi si posizionano a<\/p>\n terra sul proprio supporto oppure sopra un mobile, mentre forni da incasso possono essere<\/strong><\/p>\n posizionati sotto ai fuochi<\/strong>, installati su un pensile o in qualche caso murati. Per un\u2019apertura pi\u00f9<\/p>\n comoda si pu\u00f2 scegliere di posizionare il forno da incasso pi\u00f9 in alto<\/strong>, cosa che consentir\u00e0<\/p>\n anche di avere l\u2019apertura dello sportello laterale e non verticale.<\/p>\n I forni da incasso vengono definiti piccoli fino ai 35 litri di capacit\u00e0 e grandi oltre i 60 litri<\/strong>. Di solito hanno dimensioni standard, la maggior parte di 60 cm di larghezza, ma esistono anche modelli pi\u00f9 piccoli da 45 cm e modelli pi\u00f9 grandi da 90<\/strong>.<\/p>\n Un forno pu\u00f2 essere elettrico, a legna o a gas. I forni elettrici<\/strong> sono quelli consentono ottime prestazioni in consumi minori rispetto al passato. Sono inoltre utili per risparmiare spazio perch\u00e9 possono combinare tecnologie e funzionalit\u00e0 che prima richiedevano strumenti appositi. I forni a legna sono particolarmente indicati per la pizza viste le temperature molto elevate<\/strong> che si possono raggiungere, ma hanno un costo e una difficolt\u00e0 di gestione pi\u00f9 elevati rispetto agli altri. Esistono <\/strong>forni a legna compatti<\/strong><\/a><\/b> sia free-standing che da incasso<\/strong> e non \u00e8 raro che trovarli anche a cottura indiretta (cio\u00e8 con la legna che brucia in un vano e i cibi che cuociono in un altro). Infine si possono raggiungere <\/strong>ottime prestazioni in piccoli spazi con il forno a gas<\/strong><\/a><\/b>, che ha un costo di gestione pi\u00f9 basso e una maggiore comodit\u00e0 rispetto al forno a legna, riuscendo comunque a fare delle ottime pizze al piatto viste le temperature elevate che riesce a raggiungere, leggermente pi\u00f9 alte rispetto a quelle dei forni elettrici.<\/p>\n La tecnologia di cui \u00e8 dotato un forno professionale moderno consente di realizzare un numero incredibilmente vasto di preparazioni culinarie<\/strong>, grazie alla combinazione di diversi fattori che influiscono sulla cottura degli alimenti. Oltre alle classiche modalit\u00e0 (statico, ventilato e grill) presenti anche nei forni domestici, i moderni forni elettrici professionali possono comprendere anche la tecnologia del vapore<\/strong> e quella delle microonde<\/strong>, andando a sostituire gli appositi strumenti in un’unica soluzione, che prende il nome di forno combinato<\/strong>.<\/p>\n Conclusione<\/strong><\/p>\n Abbiamo capito che risparmiare spazio in cucina \u00e8 fondamentale per lavorare bene<\/strong>. Occorre progettare il flusso del proprio lavoro e capire quali sono le necessit\u00e0 caso per caso<\/strong>, in base al tipo di attivit\u00e0 e al tipo di prodotto che si intende offrire ai clienti.<\/p>\n Utilizzare i piccoli forni per pizza pu\u00f2 rappresentare un salto di qualit\u00e0 per il vostro lavoro<\/strong>, sia perch\u00e9 potrete ottimizzare gli spazi, sia per ottenere migliori performance di cottura e allargare le proprie possibilit\u00e0 di preparazioni gastronomiche, a tutto vantaggio dei vostri clienti.<\/p>\nNon c\u2019\u00e8 niente di peggio che lavorare scomodi<\/h2>\n
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Vuoi scoprire qual \u00e8 il forno pi\u00f9 adatto alle tue esigenze?<\/h2>\n<\/div>
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<\/span><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>\nCome progettare la cucina professionale<\/h2>\n
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<\/span><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>\nCome scegliere il forno in base al men\u00f9<\/h2>\n
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<\/span><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>Tanti piccoli forni professionali<\/h3>\n
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