{"id":26475,"date":"2018-10-05T08:25:24","date_gmt":"2018-10-05T06:25:24","guid":{"rendered":"https:\/\/pro.alfaforni.com\/normative-per-forni-a-legna-tutto-cio-che-devi-sapere\/"},"modified":"2022-02-22T17:55:42","modified_gmt":"2022-02-22T16:55:42","slug":"normative-per-forni-a-legna-tutto-cio-che-devi-sapere","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pro.alfaforni.com\/it\/normative-per-forni-a-legna-tutto-cio-che-devi-sapere\/","title":{"rendered":"Normative per forni a legna: tutto ci\u00f2 che devi sapere"},"content":{"rendered":"

Oltre al piacere della buona pizza,\u00a0il forno a legna ha quasi un potere ipnotico<\/strong>: a chi non \u00e8 capitato di guardarlo e di osservare la brace sul lato sinistro del forno, dove il pizzaiolo inserisce\u00a0qualche ciocco di legna per tenere viva la fiamma<\/strong>, mentre sul lato destro\u00a0le pizze prendono velocemente colore<\/strong>?<\/p>\n

Il cibo, posto all’interno del forno a legna, \u00e8 sottoposto a riscaldamento\u00a0fino al raggiungimento del grado ottimale di cottura<\/strong>\u00a0a seconda del gradimento personale.\u00a0Il riscaldamento del cibo avviene attraverso uno o pi\u00f9 dei tre fenomeni fisici<\/strong>\u00a0di conduzione del calore che sono: per convezione, per conduzione e per irraggiamento.<\/p>\n

La fiamma viva e brillante del forno a legna<\/strong>\u00a0dora con il suo intenso irraggiamento la superficie esterna del cibo. Per la maggior parte delle pietanze (come pizza, arrosti, verdure, patate, sformati)\u00a0la doratura esterna \u00e8 il massimo del sapore<\/strong>.<\/p>\n

L\u2019installazione del forno a legna per la propria attivit\u00e0<\/a>\u00a0\u00e8 soggetta per\u00f2 a delle normative<\/strong>, in quanto questo strumento essenziale pu\u00f2 risultare inquinante e dannoso per l\u2019ambiente se non si rispettano determinati\u00a0criteri di installazione, manutenzione e pulizia<\/strong>.<\/p>\n

A tal proposito, \u00e8 stato recentemente chiarito attraverso una nota del Ministero dell’Ambiente e della Tutela del Territorio che “Non sussistono divieti per l’esercizio di forni a legna<\/strong>\u00a0ma solo norme che regolamentano le emissioni in atmosfera. Per i forni a legna il rispetto di tali limiti\u00a0non richiede l’installazione di sistemi di abbattimento<\/strong>\u00a0ma solo l’applicazione di buone pratiche di gestione”.<\/p>\n

Entrando nello specifico delle normative per forni a legna, vediamo quali sono\u00a0i criteri a cui tutte le attivit\u00e0 che utilizzano questo nobile strumento devono attenersi<\/strong>.<\/p>\n

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Installazione e manutenzione del forno: quali sono i criteri?<\/strong><\/h2>\n

\u00c8 necessaria\u00a0qualche autorizzazione particolare<\/strong>\u00a0per l\u2019installazione del forno a legna? Oppure, visto la propriet\u00e0 privata del locale dedito all\u2019attivit\u00e0, lo\u00a0si pu\u00f2 installare dove e quando si vuole<\/strong>?<\/p>\n

Sono questi\u00a0i principali quesiti che si pongono i ristoratori<\/strong>\u00a0quando decidono di utilizzare per la propria attivit\u00e0 un forno a legna. Le normative riguardo l\u2019installazione del forno a legna non solo dipendono dalle stesse caratteristiche del forno, ma anche dalla\u00a0collocazione del locale<\/strong>.<\/p>\n

Se il forno a legna \u00e8 costituito da una struttura mobile<\/strong>, le cose sono pi\u00f9 semplici: lo sposta dove non d\u00e0 fastidio e, quando non serve, lo si mette via. Non si tratta, dunque, di una struttura ancorata a terra e realizzata in muratura.<\/p>\n

Proprio per questo, i forni a legna mobili sono la soluzione ottimale per i pizzaioli pi\u00f9 versatili ed esigenti.<\/p>\n

Per quanto riguarda\u00a0le normative per i tradizionali forni a legna per pizzerie<\/strong>, questi ultimi devono essere dotati di\u00a0un\u00a0condotto di espulsione fumi<\/a><\/strong>\u00a0(canna fumaria) indipendente e sfociante all\u2019esterno, in posizione tale da non interferire con eventuali aperture di ventilazione naturali o artificiali, evitando cos\u00ec eventuali dispersioni e contaminazioni nelle zone di produzione o lavorazione.<\/p>\n

Infine,\u00a0l\u2019operatore deve assicurare una\u00a0pulizia costante e continua del forno a legna<\/a><\/strong>, che rappresenta un punto critico di controllo determinante per garantire un prodotto sicuro al consumatore.<\/p>\n

La pulizia del forno deve essere eseguita da una azienda specializzata e deve ricomprendere sempre\u00a0la pulizia della canna fumaria e la rimozione di ceneri residue<\/strong>. Risulta comunque buona prassi igienica\u00a0pulire con spazzola e paletta il pianale del forno<\/strong>\u00a0dove si depositano ceneri e farina delle precedenti cotture.<\/p>\n

La legna da ardere: elemento essenziale, anche per la legge<\/strong><\/h2>\n

Per quanto riguarda la legna da ardere utilizzata per i forni, le normative vigenti stabiliscono che \u201cun’impresa alimentare non deve accettare materie prime o ingredienti o qualsiasi materiale<\/strong>\u00a0utilizzato nella trasformazione dei prodotti,\u00a0se risultano contaminati<\/strong>, da parassiti, microrganismi patogeni o tossici, sostanze decomposte o estranee in misura tale che il prodotto finale risulti inadatto al consumo umano, anche dopo che l’impresa alimentare ha eseguito in maniera igienica le normali operazioni di cernita e\/o le procedure preliminari o di trattamento\u201d.<\/p>\n

\u00c8 bene che il titolare dell\u2019attivit\u00e0 si provveda di\u00a0dichiarazione del fornitore inerente la provenienza della legna e la sua idoneit\u00e0 alla cottura di alimenti<\/strong>. I controlli, con riferimento a detta materia, spettano al Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, Autorit\u00e0 nazionale competente che si avvale del Corpo forestale dello Stato.<\/p>\n

Il commerciante che non\u00a0conserva per almeno cinque anni i nominativi e gli indirizzi dei venditori e degli acquirenti del legno e dei prodotti<\/strong>da esso derivati, completi delle relative indicazioni qualitative e quantitative delle singole forniture, ovvero non fornisce le suddette informazioni richieste dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, \u00e8 punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da \u20ac 150,00 a \u20ac 1.500,00.<\/p>\n

La legna deve essere sostanzialmente in ottimo stato<\/strong>, con certificazione dei fornitori circa la provenienza e l\u2019idoneit\u00e0 per l\u2019impiego in ambito alimentare, tesa ad\u00a0escludere che sia verniciata, trattata o contaminata<\/strong>\u00a0in alcun modo. La mancanza di certificazione comporterebbe per il titolare dell\u2019attivit\u00e0 l\u2019esigenza di provare direttamente che la legna sia idonea, che non si tratti di un rifiuto o che addirittura non sia contaminata.<\/p>\n

Se si rispettano questi criteri, l\u2019utilizzo della legna come combustibile non \u00e8 assolutamente antiecologico<\/strong>. Anzi, se si fa la dovuta attenzione sulla tracciabilit\u00e0 della stessa,\u00a0\u00e8 di ottimo impatto sull\u2019ambiente<\/strong>\u00a0e si fa da \u201cspalla\u201d al ripopolamento dei boschi, con migliori conseguenze per l\u2019ambiente in termini di scambio di ossigeno \u2013 anidride carbonica.<\/p>\n

Ritornando alle normative per forni a legna, la legge stabilisce che\u00a0nei forni a legna dei pubblici esercizi possono essere utilizzati anche i residui di potatura<\/strong>, oltre ad altri residui di materiali legnosi (quali segatura, trucioli, chips, refili e tondelli di legno vergine) esclusi dal campo di attenzione dei rifiuti e che potenzialmente ricadono fra i sottoprodotti utilizzabili per tipologia e provenienza come combustibili.<\/p>\n

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La fake news del divieto europeo: l\u2019UE smentisce e approva la cottura a legna<\/strong><\/h3>\n

L\u2019utilizzo dei forni a legna dovrebbe essere\u00a0soggetto solamente alla normativa che disciplina le immissioni in atmosfera<\/strong>, nonch\u00e9 all\u2019applicazione di\u00a0generiche pratiche di buona gestione<\/strong>, sfatando i preoccupanti divieti provenienti dalla legislazione europea circolati sui mezzi di stampa, e facendo tirare un sospiro di sollievo alle associazioni di categoria del settore della ristorazione e ai commercianti stessi.<\/p>\n

Divieti presto smentiti dalla stessa Unione Europea:\u00a0nessuna direttiva, infatti, \u00e8 stata trovata contro i forni a legna per alimenti<\/strong>, facendo nascere un piccolo “giallo informativo”. In ogni caso, i forni in questione\u00a0hanno una scarsissima rilevanza dal punto di vista dell’inquinamento atmosferico<\/strong>\u00a0prodotto, diversamente da altre attivit\u00e0 industriali di altra importanza.<\/p>\n

La notizia aveva di certo creato serie preoccupazioni, rimanendo per buona parte incompresa.\u00a0\u00c8 noto, infatti, che la pizza<\/strong>\u00a0(o altri generi alimentari come, ad esempio, il pane)\u00a0cotta nel forno a legna<\/strong>, una pietanza da sempre alla base della tradizione gastronomica italiana e mediterranea in genere,\u00a0offre di per s\u00e9 garanzia di igiene proprio per le modalit\u00e0 di cottura previste<\/strong>.<\/p>\n

Da marzo 2006 inoltre,\u00a0i forni a legna sono stati adeguati, seguendo severi requisiti tecnici e costruttivi<\/strong>. In conclusione, tempo fa veniva diffusa a gran voce la notizia (poi rivelatasi infondata) della messa al bando dei forni a legna da parte della Commissione Europea. I motivi sarebbero stati di tipo igienico sanitari. Peccato per\u00f2 che\u00a0la stessa Commissione conferm\u00f2 l’infondatezza delle notizie diffuse in Italia dalla stampa e da altri mezzi di informazione<\/strong>, Internet in primis: la legislazione europea in materia di igiene riguardante i sistemi tradizionali di cottura della pizza era contenuta nella direttiva 93\/43\/CEE del Consiglio, del 14 giugno 1993, sull’igiene dei prodotti alimentari (oggi sostituita dal cosiddetto \u201cpacchetto igiene\u201d: Regolamenti (CE) 852, 853, 854, 882\/2004, e Direttiva 2002\/99).<\/p>\n

Questa direttiva non stabiliva alcuna disposizione relativa al divieto dei forni a legna utilizzati nelle pizzerie. C’\u00e8 di pi\u00f9:\u00a0la direttiva non menzionava affatto i forni, pi\u00f9 semplicemente conteneva principi molto generali in materia di igiene dei prodotti alimentari<\/strong>.<\/p>\n

Una volta superata la questione igienico sanitaria (infatti\u00a0tramite il raggiungimento di altissime temperature, si assicura la distruzione dei microrganismi patogeni, delle spore e delle tossine<\/strong>) \u00e8 stata la volta della questione ambientale, affrontata nel Decreto del Presidente del Consiglio dei Ministri del 8 marzo 2002: “Disciplina delle caratteristiche merceologiche dei combustibili aventi rilevanza ai fini dell’inquinamento atmosferico, nonch\u00e9 delle caratteristiche tecnologiche degli impianti di combustione”.<\/p>\n

Anche in questo caso ci sono state\u00a0preoccupazioni infondate<\/strong>: sembrava infatti che i limiti di emissione previsti dal provvedimento dovessero portare i ristoranti e le pizzerie a predisporre un nuovo forno a legna a norma, oppure probabilmente a rinunciarvi, tanto che molte associazioni di categoria chiesero a gran voce delle proroghe. In realt\u00e0 le cose non stavano proprio cos\u00ec.<\/p>\n

A una lettura attenta,\u00a0per la legna da ardere i limiti di emissione erano ben al di sopra di quelli raggiunti dai forni in uso<\/strong>\u00a0nei pubblici esercizi e nei panifici.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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