{"id":26226,"date":"2018-11-19T15:09:50","date_gmt":"2018-11-19T14:09:50","guid":{"rendered":"https:\/\/pro.alfaforni.com\/tout-ce-que-vous-devez-savoir-sur-la-reglementation-des-fours-a-bois\/"},"modified":"2022-02-22T17:59:07","modified_gmt":"2022-02-22T16:59:07","slug":"tout-ce-que-vous-devez-savoir-sur-la-reglementation-des-fours-a-bois","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pro.alfaforni.com\/fr\/tout-ce-que-vous-devez-savoir-sur-la-reglementation-des-fours-a-bois\/","title":{"rendered":"Tout ce que vous devez savoir sur la r\u00e9glementation des fours \u00e0 bois"},"content":{"rendered":"

Le four \u00e0 bois procure \u00e0 la fois le plaisir de faire cuire des pizza super et celui d\u2019un pouvoir quasiment hypnotique<\/strong>.<\/p>\n

Qui n\u2019a jamais \u00e9t\u00e9 scotch\u00e9 devant un pizzaiolo qui ajoute des b\u00fbches pour nourrir le feu<\/strong> tandis que la pizza se dore<\/strong> sur l\u2019autre c\u00f4t\u00e9 du four\u00a0? La nourriture \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur du four est cuite gr\u00e2ce \u00e0 l\u2019un ou plus de ces trois m\u00e9thodes\u00a0: convection, conduction et irradiation<\/strong>.<\/p>\n

La flamme du four fait dorer l\u2019ext\u00e9rieur des aliments gr\u00e2ce \u00e0 l\u2019irradiation et pour des plats comme la pizza, le r\u00f4ti, les l\u00e9gumes, les pommes de terre ou les g\u00e2teaux ce processus chimique est la raison pour laquelle leur go\u00fbt et leur odeur sont si exquis. <\/strong><\/p>\n

L\u2019installation d\u2019un four \u00e0 bois pour votre entreprise<\/u><\/a> est soumise \u00e0 r\u00e9glementation<\/strong>, car cet appareil peut \u00eatre polluant et nocif pour l\u2019environnement si certains crit\u00e8res d\u2019installation, d\u2019entretien et de nettoyage <\/strong>ne sont pas respect\u00e9s.<\/p>\n

\u00c0 cet \u00e9gard, il a r\u00e9cemment \u00e9t\u00e9 r\u00e9it\u00e9r\u00e9 que, d\u2019une mani\u00e8re g\u00e9n\u00e9rale, \u00ab\u00a0il n\u2019y a aucune interdiction<\/strong> d\u2019utiliser les fours \u00e0 bois<\/strong>\u00a0\u00bb sauf le respect des normes sur les \u00e9missions de polluants atmosph\u00e9riques. Pour les fours \u00e0 bois, ces r\u00e8gles ne requi\u00e8rent pas l\u2019introduction de syst\u00e8mes d\u2019abattement des \u00e9missions<\/strong> mais seulement la conformit\u00e9 aux bonnes pratiques de gestion. Pour approfondir le sujet, voyons les crit\u00e8res \u00e0 satisfaire pour une utilisation correcte de ce noble appareil qu\u2019est le four \u00e0 bois.<\/strong><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Installation et entretien du four : quels sont les crit\u00e8res ?<\/h2>\n

Une autorisation sp\u00e9ciale<\/strong> est-elle n\u00e9cessaire pour installer un four \u00e0 bois\u00a0? Ou, \u00e9tant donn\u00e9 la l\u00e9gislation sur la propri\u00e9t\u00e9 priv\u00e9e qui r\u00e9glemente le lieu de votre activit\u00e9, pouvez-vous l\u2019installer quand et o\u00f9 vous voulez<\/strong>\u00a0? Telles sont les principales<\/strong> questions qui taraudent les restaurateurs<\/strong> qui veulent utiliser un four \u00e0 bois pour monter leur affaire. En fait, la loi qui concerne l\u2019installation du four \u00e0 bois ne d\u00e9pend pas seulement des caract\u00e9ristiques du four mais surtout de son emplacement.<\/strong><\/p>\n

Si le four \u00e0 bois a une structure mobile, vous pouvez le placer quand et o\u00f9 \u00e7a vous chante et le replacer ensuite, ce qui est peut-\u00eatre la meilleure solution, mais s\u2019il n\u2019est pas transportable les choses sont un peu plus difficiles. Pour ce qui est de la l\u00e9gislation pour le four \u00e0 bois traditionnel pour pizzeria<\/strong>, il est n\u00e9cessaire d\u2019installer un conduit<\/u><\/strong> d\u2019\u00e9vacuation des fum\u00e9es<\/u><\/strong> qui ne doit pas g\u00eaner la ventilation naturelle et m\u00e9canique afin d\u2019\u00e9viter la dispersion et la contamination.<\/p>\n

Enfin, il ne faut pas oublier que le four doit \u00eatre nettoy\u00e9 p\u00e9riodiquement<\/u><\/strong> par une entreprise sp\u00e9cialis\u00e9e qui doit ramoner le four et \u00e9liminer les cendres<\/strong>. Par ailleurs, c\u2019est plut\u00f4t une bonne habitude de nettoyer la sole du four avec une brosse et une pelle<\/strong> pour \u00e9liminer les r\u00e9sidus de farine, d\u2019aliments et des cendres des cuissons pr\u00e9c\u00e9dentes.<\/p>\n

Le bois, un \u00e9l\u00e9ment essentiel pour la loi aussi.<\/h2>\n

En ce qui concerne le bois utilis\u00e9 pour les fours, la r\u00e9glementation en vigueur dispose qu\u2019une entreprise du secteur alimentaire ne doit pas accepter de mati\u00e8res<\/strong> premi\u00e8res, d\u2019ingr\u00e9dients ou des substances utilis\u00e9s<\/strong> dans la transformation du produit qui soient contamin\u00e9s <\/strong>par des organismes nuisibles, des micro-organismes pathog\u00e8nes ou des substances d\u00e9compos\u00e9es ou \u00e9trang\u00e8res \u00e0 tel point que le produit final ne soit pas propre \u00e0 la consommation humaine m\u00eame apr\u00e8s que toutes les op\u00e9rations de tri et de transformation aient \u00e9t\u00e9 effectu\u00e9es.<\/p>\n

Il ne faut pas oublier que le client doit recevoir une d\u00e9claration du fournisseur o\u00f9 l\u2019on atteste la<\/strong> tra\u00e7abilit\u00e9 et l\u2019aptitude \u00e0 la cuisson<\/strong> des aliments<\/strong> du bois dont il est question. Le bois doit \u00eatre en bon \u00e9tat et ladite d\u00e9claration doit aussi certifier qu\u2019il n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 peint, verni ou trait\u00e9<\/strong> de quelque mani\u00e8re que ce soit. Si ces crit\u00e8res sont respect\u00e9s, le bois est sans doute le combustible le plus \u00e9colo et neutre en carbone<\/strong> parce que le dioxyde de carbone absorb\u00e9 par l\u2019arbre avant d\u2019\u00eatre abattu compense l\u2019\u00e9mission de dioxyde de carbone produite pendant la combustion.<\/p>\n

Pour les fours \u00e0 bois utilis\u00e9s<\/strong> dans la restauration<\/strong>, on peut employer les sous-produits de l\u2019\u00e9lagage et de<\/strong> la transformation<\/strong> du bois comme la sciure, les copeaux ou les chutes qui rentrent dans le domaine des combustibles.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Les \u201cfake news\u201d de l\u2019interdiction des fours \u00e0 bois : l\u2019UE nie et au contraire approuve leur utilisation.<\/h3>\n

L\u2019utilisation d\u2019un four \u00e0 bois ne devrait \u00eatre soumise qu\u2019\u00e0 la r\u00e9glementation qui r\u00e9git les \u00e9missions \u00e0 l\u2019atmosph\u00e8re<\/strong> et \u00e0 l\u2019application des pratiques \u00e9l\u00e9mentaires de<\/strong> bonne gestion<\/strong>, d\u00e9mentant les fausses rumeurs sur une pr\u00e9sum\u00e9e interdiction venant de l\u2019UE qui circulaient dans les m\u00e9dias en rassurant ainsi les associations professionnelles et les restaurateurs \u00e0 la fois. L\u2019Union europ\u00e9enne elle-m\u00eame a r\u00e9fut\u00e9 ces bruits et a affirm\u00e9 qu\u2019aucune directive communautaire n\u2019interdit l\u2019utilisation des fours \u00e0 bois. <\/strong><\/p>\n

D\u2019ailleurs ces fours n\u2019ont pas un grand impact sur la pollution de l\u2019air qui est pour la plupart le produit des grandes installations industrielles. En effet, il est bien connu que la cuisson de la pizza<\/strong> ou du pain, deux produits de base du r\u00e9gime m\u00e9diterran\u00e9en, au four \u00e0 bois r\u00e9pond sans doute aux normes d\u2019hygi\u00e8ne les plus \u00e9lev\u00e9es. <\/strong><\/p>\n

En plus, depuis mars 2016, les fours \u00e0 bois ont \u00e9t\u00e9 modifi\u00e9s pour r\u00e9pondre aux exigences techniques et constructives les plus strictes. <\/strong>La directive 93\/43\/CEE du Conseil du 14 juin 1993 concerne l\u2019hygi\u00e8ne des denr\u00e9es alimentaires y compris les m\u00e9thodes traditionnelles pour la cuisson de la pizza (actuellement remplac\u00e9e par le \u00ab\u00a0paquet hygi\u00e8ne\u00a0\u00bb, \u00e0 savoir le r\u00e8glement CE n\u00b0852, 853, 854 et 882\/2004 et la directive 2002\/99 CE du Conseil). Cette derni\u00e8re directive ne pr\u00e9voyait aucune disposition par rapport \u00e0 l\u2019interdiction d\u2019utiliser les fours \u00e0 bois dans les pizzerias<\/strong> ni ne mentionnait les fours mais elle contenait des principes g\u00e9n\u00e9raux d\u2019hygi\u00e8ne alimentaire. <\/strong><\/p>\n

Nous savons que les tr\u00e8s hautes temp\u00e9ratures atteintes par le four pendant la cuisson permettent d\u2019\u00e9liminer les micro-organismes pathog\u00e8nes, les spores et les toxines et assurent ainsi une s\u00e9curit\u00e9 maximum du point de vue de l\u2019hygi\u00e8ne.<\/p>\n

Un autre sujet qui s\u2019est invit\u00e9 au d\u00e9bat est celui de la pollution de l\u2019air caus\u00e9e par les \u00e9missions des fours \u00e0 bois. Apparemment, les limites d\u2019\u00e9mission fix\u00e9es par l\u2019UE auraient d\u00fb pousser les pizzerias et les restaurants \u00e0 acheter des fours \u00e0 bois neufs conformes aux normes voire \u00e0 y renoncer carr\u00e9ment mais ces pr\u00e9occupations se sont av\u00e9r\u00e9es sans fondement<\/strong>.<\/p>\n

Pourtant, \u00e0 y regarder de plus pr\u00e8s, on a pu constater que les limites fix\u00e9es pour la combustion du bois \u00e9taient bien plus \u00e9lev\u00e9es que celles des fours \u00e0 bois pour pizzeria ou boulangerie.<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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