Le four à bois procure à la fois le plaisir de faire cuire des pizza super et celui d’un pouvoir quasiment hypnotique.
Qui n’a jamais été scotché devant un pizzaiolo qui ajoute des bûches pour nourrir le feu tandis que la pizza se dore sur l’autre côté du four ? La nourriture à l’intérieur du four est cuite grâce à l’un ou plus de ces trois méthodes : convection, conduction et irradiation.
La flamme du four fait dorer l’extérieur des aliments grâce à l’irradiation et pour des plats comme la pizza, le rôti, les légumes, les pommes de terre ou les gâteaux ce processus chimique est la raison pour laquelle leur goût et leur odeur sont si exquis.
L’installation d’un four à bois pour votre entreprise est soumise à réglementation, car cet appareil peut être polluant et nocif pour l’environnement si certains critères d’installation, d’entretien et de nettoyage ne sont pas respectés.
À cet égard, il a récemment été réitéré que, d’une manière générale, « il n’y a aucune interdiction d’utiliser les fours à bois » sauf le respect des normes sur les émissions de polluants atmosphériques. Pour les fours à bois, ces règles ne requièrent pas l’introduction de systèmes d’abattement des émissions mais seulement la conformité aux bonnes pratiques de gestion. Pour approfondir le sujet, voyons les critères à satisfaire pour une utilisation correcte de ce noble appareil qu’est le four à bois.
Installation et entretien du four : quels sont les critères ?
Une autorisation spéciale est-elle nécessaire pour installer un four à bois ? Ou, étant donné la législation sur la propriété privée qui réglemente le lieu de votre activité, pouvez-vous l’installer quand et où vous voulez ? Telles sont les principales questions qui taraudent les restaurateurs qui veulent utiliser un four à bois pour monter leur affaire. En fait, la loi qui concerne l’installation du four à bois ne dépend pas seulement des caractéristiques du four mais surtout de son emplacement.
Si le four à bois a une structure mobile, vous pouvez le placer quand et où ça vous chante et le replacer ensuite, ce qui est peut-être la meilleure solution, mais s’il n’est pas transportable les choses sont un peu plus difficiles. Pour ce qui est de la législation pour le four à bois traditionnel pour pizzeria, il est nécessaire d’installer un conduit d’évacuation des fumées qui ne doit pas gêner la ventilation naturelle et mécanique afin d’éviter la dispersion et la contamination.
Enfin, il ne faut pas oublier que le four doit être nettoyé périodiquement par une entreprise spécialisée qui doit ramoner le four et éliminer les cendres. Par ailleurs, c’est plutôt une bonne habitude de nettoyer la sole du four avec une brosse et une pelle pour éliminer les résidus de farine, d’aliments et des cendres des cuissons précédentes.
Le bois, un élément essentiel pour la loi aussi.
En ce qui concerne le bois utilisé pour les fours, la réglementation en vigueur dispose qu’une entreprise du secteur alimentaire ne doit pas accepter de matières premières, d’ingrédients ou des substances utilisés dans la transformation du produit qui soient contaminés par des organismes nuisibles, des micro-organismes pathogènes ou des substances décomposées ou étrangères à tel point que le produit final ne soit pas propre à la consommation humaine même après que toutes les opérations de tri et de transformation aient été effectuées.
Il ne faut pas oublier que le client doit recevoir une déclaration du fournisseur où l’on atteste la traçabilité et l’aptitude à la cuisson des aliments du bois dont il est question. Le bois doit être en bon état et ladite déclaration doit aussi certifier qu’il n’a pas été peint, verni ou traité de quelque manière que ce soit. Si ces critères sont respectés, le bois est sans doute le combustible le plus écolo et neutre en carbone parce que le dioxyde de carbone absorbé par l’arbre avant d’être abattu compense l’émission de dioxyde de carbone produite pendant la combustion.
Pour les fours à bois utilisés dans la restauration, on peut employer les sous-produits de l’élagage et de la transformation du bois comme la sciure, les copeaux ou les chutes qui rentrent dans le domaine des combustibles.
Les “fake news” de l’interdiction des fours à bois : l’UE nie et au contraire approuve leur utilisation.
L’utilisation d’un four à bois ne devrait être soumise qu’à la réglementation qui régit les émissions à l’atmosphère et à l’application des pratiques élémentaires de bonne gestion, démentant les fausses rumeurs sur une présumée interdiction venant de l’UE qui circulaient dans les médias en rassurant ainsi les associations professionnelles et les restaurateurs à la fois. L’Union européenne elle-même a réfuté ces bruits et a affirmé qu’aucune directive communautaire n’interdit l’utilisation des fours à bois.
D’ailleurs ces fours n’ont pas un grand impact sur la pollution de l’air qui est pour la plupart le produit des grandes installations industrielles. En effet, il est bien connu que la cuisson de la pizza ou du pain, deux produits de base du régime méditerranéen, au four à bois répond sans doute aux normes d’hygiène les plus élevées.
En plus, depuis mars 2016, les fours à bois ont été modifiés pour répondre aux exigences techniques et constructives les plus strictes. La directive 93/43/CEE du Conseil du 14 juin 1993 concerne l’hygiène des denrées alimentaires y compris les méthodes traditionnelles pour la cuisson de la pizza (actuellement remplacée par le « paquet hygiène », à savoir le règlement CE n°852, 853, 854 et 882/2004 et la directive 2002/99 CE du Conseil). Cette dernière directive ne prévoyait aucune disposition par rapport à l’interdiction d’utiliser les fours à bois dans les pizzerias ni ne mentionnait les fours mais elle contenait des principes généraux d’hygiène alimentaire.
Nous savons que les très hautes températures atteintes par le four pendant la cuisson permettent d’éliminer les micro-organismes pathogènes, les spores et les toxines et assurent ainsi une sécurité maximum du point de vue de l’hygiène.
Un autre sujet qui s’est invité au débat est celui de la pollution de l’air causée par les émissions des fours à bois. Apparemment, les limites d’émission fixées par l’UE auraient dû pousser les pizzerias et les restaurants à acheter des fours à bois neufs conformes aux normes voire à y renoncer carrément mais ces préoccupations se sont avérées sans fondement.
Pourtant, à y regarder de plus près, on a pu constater que les limites fixées pour la combustion du bois étaient bien plus élevées que celles des fours à bois pour pizzeria ou boulangerie.
