{"id":26648,"date":"2018-11-19T15:12:16","date_gmt":"2018-11-19T14:12:16","guid":{"rendered":"https:\/\/pro.alfaforni.com\/todo-lo-que-debes-saber-sobre-la-normativa-para-hornos-de-lena\/"},"modified":"2022-02-22T18:13:25","modified_gmt":"2022-02-22T17:13:25","slug":"todo-lo-que-debes-saber-sobre-la-normativa-para-hornos-de-lena","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pro.alfaforni.com\/es\/todo-lo-que-debes-saber-sobre-la-normativa-para-hornos-de-lena\/","title":{"rendered":"Todo lo que debes saber sobre la normativa para hornos de le\u00f1a"},"content":{"rendered":"

El horno de le\u00f1a no solo cocina pizzas de antolog\u00eda sino tambi\u00e9n tiene un placer casi<\/strong> hipn\u00f3tico.<\/strong> Alza la mano si nunca te has perdido mirando al pizzaiolo que agrega le\u00f1os para alimentar<\/strong> el fuego<\/strong> mientras que la pizza coge color<\/strong> en el lado opuesto del horno.<\/p>\n

La comida dentro del horno de le\u00f1a se cocina gracias a uno o m\u00e1s de estos m\u00e9todos: convecci\u00f3n, conducci\u00f3n o radiaci\u00f3n<\/strong>. La llama del horno dora la parte externa de la comida gracias a la radiaci\u00f3n y en la mayoria de platos como pizza, carne asada, verduras, patatas y pasteles este proceso qu\u00edmico es la raz\u00f3n principal por la que est\u00e1n tan buenos. <\/strong><\/p>\n

La instalaci\u00f3n de un horno de le\u00f1a para lanzar su empresa<\/u><\/strong><\/a> est\u00e1 sujeta a<\/strong> regulaciones,<\/strong> ya que este aparato puede ser contaminante y peligroso para el medio ambiente si no se cumplen algunos criterios de instalaci\u00f3n, mantenimiento y limpieza. <\/strong><\/p>\n

En este sentido, recientemente se ha reiterado que, en t\u00e9rminos generales, \u201cno hay proibiciones para utilisar los hornos de le\u00f1a<\/strong>\u201dexcepto las directivas que regulan las emisiones nocivas a la atm\u00f3sfera. Para los hornos de le\u00f1a, estas reglas no necesitan la instalaci\u00f3n de sistemas de abatimiento de emisiones<\/strong> sino solo el respeto de las buenas pr\u00e1cticas de gesti\u00f3n.<\/p>\n

Para profundizar en el asunto, veamos los criterios que hay que satisfacer para utilizar correctamente este noble aparato que es el horno de le\u00f1a.<\/strong><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\u00bfCu\u00e1les son los criterios para la instalaci\u00f3n y el mantenimiento del horno?<\/h2>\n

\u00bfEs necesaria una autorizaci\u00f3n especial<\/strong> para instalar un horno de le\u00f1a? O, dada las leys sobre la propiedad privada que rigen la ubicaci\u00f3n de tus negocios, \u00bfse puede instalar d\u00f3nde y cu\u00e1ndo quieras<\/strong>? Estas son las principales preguntas formuladas por los restauradores que quieren usar el horno de le\u00f1a para montar su negocio.<\/p>\n

Las normas relativas a la instalaci\u00f3n del horno de le\u00f1a no solo dependen de las caracter\u00edsticas del horno sino y sobre todo del sitio donde ponerlo.<\/strong> Si el aparato es transportable, puedes colocarlo en todas partes cuando te plazca y luego reponerlo en su lugar, lo que es quiz\u00e1s la mejor soluci\u00f3n, pero si el horno es fijo, las cosas se complican. Por lo que respecta a las normas sobre el horno de le\u00f1a tradicional para<\/strong> pizzer\u00edas<\/strong>, hay que instalar un conducto de evacuaci\u00f3n de humos<\/u><\/strong> que no interfiera con las salidas de ventilaci\u00f3n natural y mec\u00e1nica para que se eviten dispersiones y contaminaciones en las \u00e1reas de trabajo.<\/p>\n

Por \u00faltimo, no hay que olvidar que el horno debe ser limpiado periodicamente<\/u><\/strong> por una empresa especializada en deshollinar el horno y eliminar las cenizas<\/strong>. Un buen h\u00e1bito es lo de limpiar la solera del horno con un cepillo o una pala<\/strong> para quitar los dep\u00f3sitos de harina, cenizas y los residuos de comida<\/p>\n

La le\u00f1a, un elemento esencial tambi\u00e9n para la ley<\/h2>\n

Con respecto a la le\u00f1a usada para el horno de le\u00f1a, la actual normativa dispone que las empresas de restauraci\u00f3n no deben aceptar materias primas, sustancias o<\/strong> ingredientes<\/strong> destinados a la transformaci\u00f3n del producto que est\u00e9n contaminados por par\u00e1sitos, microorganismos pat\u00f3genos o t\u00f3xicos, sustancias descompuestas o extra\u00f1as de tal manera que el producto final no sea adecuado para el consumo humano, incluso despu\u00e9s de que la empresa haya realizado todas las operaciones de criba y tratamiento preliminar.<\/p>\n

Es bueno que el cliente reciba una declaraci\u00f3n del proveedor sobre la trazabilidad de la le\u00f1a y su idoneidad<\/strong> para cocinar alimentos. <\/strong>La le\u00f1a debe estar en buen estado y la declaraci\u00f3n tiene que garantizar que la le\u00f1a no est\u00e9 pintada ni tratada ni contaminada<\/strong> de ninguna manera. Si se respetan estos criterios, la le\u00f1a es un combustible absolutamente ecol\u00f3gico, neutro en carbono<\/strong> es decir que libera a la atm\u00f3sfera la misma cantidad de di\u00f3xido de carbono que absorbi\u00f3 de ella durante su crecimiento.<\/p>\n

Para los hornos de le\u00f1a del sector de la<\/strong> restauraci\u00f3n<\/strong>, se pueden utilizar como combustibles los subproductos de la poda y<\/strong> de la transformaci\u00f3n<\/strong> de la madera como aserr\u00edn, virutas y astillas.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Las \u201cfake news\u201d de la prohibici\u00f3n de los hornos de le\u00f1a: la UE niega y incluso aprueba su utilizaci\u00f3n.<\/h3>\n

El uso del horno de le\u00f1a debe estar sujeto solamente a la reglamentaci\u00f3n que rige a<\/strong> las emisiones a la atm\u00f3sfera<\/strong> y a la aplicaci\u00f3n de buenas pr\u00e1cticas de gesti\u00f3n<\/strong>, desmintiendo las falsas noticias sobre una presunta prohibici\u00f3n de los hornos de le\u00f1a procedente de la Uni\u00f3n Europea que circulaba en los medios de comunicaci\u00f3n tranquilizando as\u00ed las asociaciones comerciales y los restauradores.<\/p>\n

La UE misma refut\u00f3 estos rumores y afirm\u00f3 que ninguna directiva comunitaria impide el uso del horno de le\u00f1a. <\/strong>Adem\u00e1s, estos hornos tienen un impacto m\u00ednimo en la poluci\u00f3n del aire que es producida principalmente por la actividad industrial.<\/p>\n

Como es sabido, cocinar la pizza <\/strong>o el pan, dos pilares de la dieta mediterr\u00e1nea, en el horno de le\u00f1a cumple con los m\u00e1s rigurosos est\u00e1ndares de higiene.<\/strong><\/p>\n

Adem\u00e1s, desde marzo de 2006 los hornos de le\u00f1a se han adecuado para cumplir con los estrictos est\u00e1ndares t\u00e9cnicos y constructivos. <\/strong>La directiva 93\/43\/CEE del Consejo de 14 de junio de 1993 ata\u00f1e a la higiene de los productos alimenticios incluyendo los sistemas de cocci\u00f3n tradicional de la pizza (ahora remplazada por el denominado \u201cpaquete higiene\u201d, es decir el reglamento CE n\u00b0852, 853, 854 y 882\/2004 y la directiva 2002\/99\/CE del Consejo).<\/p>\n

Esta \u00faltima directiva no estableci\u00f3 ninguna disposici\u00f3n con respecto a la prohibici\u00f3n del uso de los hornos de le\u00f1a en<\/strong> las pizzer\u00edas <\/strong>y no los mencion\u00f3 en absoluto sino conten\u00eda principios generales sobre la higiene alimentaria. <\/strong>Sabemos que las altas temperaturas alcanzadas por los hornos permiten la destrucci\u00f3n de los organismos pat\u00f3genos, esporas y toxinas y esto es sin\u00f3nimo de mejor seguridad desde el punto de vista higienico. Otra cuesti\u00f3n que se uni\u00f3 al debate es la de la contaminaci\u00f3n del aire causada por las emisiones de estos hornos. De hecho, parec\u00eda que los l\u00edmites de emisi\u00f3n fijados por la UE deber\u00edan llevar a los restaurantes y las pizzer\u00edas a comprar nuevos hornos en conformidad con la ley o a dejarlo todo pero al final estas preocupaciones resultaron infundadas. <\/strong><\/p>\n

Mirando de cerca, se observ\u00f3 que los l\u00edmites de emisi\u00f3n para la combusti\u00f3n de le\u00f1a eran muy superiores a los que alcanzan los hornos que se usan normalmente en las pizzer\u00edas y panader\u00edas.<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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