{"id":26701,"date":"2018-11-13T08:30:46","date_gmt":"2018-11-13T07:30:46","guid":{"rendered":"https:\/\/pro.alfaforni.com\/vorschriften-fuer-holzoefen-alles-was-sie-wissen-sollten\/"},"modified":"2022-02-22T18:00:58","modified_gmt":"2022-02-22T17:00:58","slug":"vorschriften-fuer-holzoefen-alles-was-sie-wissen-sollten","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pro.alfaforni.com\/de\/vorschriften-fuer-holzoefen-alles-was-sie-wissen-sollten\/","title":{"rendered":"Vorschriften f\u00fcr Holz\u00f6fen: Alles, was Sie wissen sollten"},"content":{"rendered":"

Nicht nur leckere Pizzen. Der Holzofen hat eine hypnotische Wirkung: <\/strong>Man beobachtet die Glut auf der linken Seite des Ofens, wo der Pizzab\u00e4cker Holzscheite<\/strong> legt, um die Flamme lebhaft zu halten<\/strong>, w\u00e4hrend die Pizzen<\/strong> auf der rechten Seite ganz schnell<\/strong> goldbraun werden<\/strong>. Wem ist das noch nicht passiert?<\/p>\n

Das Essen im Holzofen wird nach Belieben bis zum Erreichen des optimalen Egebnisses<\/strong> aufgew\u00e4rmt. Das Essen wird durch 3 physische Ph\u00e4nomene aufgew\u00e4rmt<\/strong>: W\u00e4rmeleitung, Konvektion und Strahlung.<\/p>\n

Die lebhafte und leuchtende Flamme des Holzofens <\/strong>macht die Oberfl\u00e4che des Essens goldbraun durch seine intensive W\u00e4rmestrahlung. Die meisten Gerichte (Pizza, Braten, Gem\u00fcse, Kartoffeln, Aufl\u00e4ufe) schmecken besonders lecker, wenn sie goldbraun werden<\/strong>.<\/p>\n

Die Installation des Holzofens in einem Gewerbe<\/u><\/strong><\/a> unterliegt bestimmten Vorschriften<\/strong>, weil dieses Ger\u00e4t umweltsch\u00e4dlich sein kann, wenn die Richtlinien f\u00fcr die Installation, die Wartung und die Reinigung<\/strong> nicht eingehalten werden.<\/p>\n

Das Ministerium f\u00fcr Umwelt und Landschaftsschutz hat daf\u00fcr erkl\u00e4rt, dass \u201cEs gibt kein Verbot f\u00fcr die Verwendung von Holz\u00f6fen<\/strong> sondern nur Regelungen zur Emissions\u00fcberwachung. Der Einsatz von besonderen Systemen zur Verringerung der Emissionen<\/strong> ist bei den Holz\u00f6fen nicht notwendig<\/strong>. Eine verantwortungsvolle Verwendung ist aber wichtig\u201d.<\/p>\n

Im Folgenden sind die Richtlinien f\u00fcr die Gewerbe, die einen Holzofen verwenden<\/strong>.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Installation und Wartung des Backofens – Welche sind die Richtlinien?<\/strong><\/h2>\n

Ist eine besondere Berechtigung<\/strong> zur Installation eines Holzofens erforderlich? Oder kann man den Holzofen jederzeit und \u00fcberall installieren<\/strong>?<\/p>\n

Das sind die Hauptfragen, die die Gastwirte sich stellen<\/strong>, wenn sie sich entscheiden, einen Holzofen f\u00fcr ihren eigenen Betrieb zu verwenden. Die Vorschriften zur Installation eines Holzofens h\u00e4ngen von seinen Eigenschaften und vom Betriebsstandort<\/strong> ab.<\/p>\n

Falls der Holzofen mobil ist<\/strong>, ist es ganz einfach. Das ist kein am Boden fixiertes Ger\u00e4t und kann deswegen leicht umgestellt werden, wenn man es nicht mehr braucht.<\/p>\n

Die mobile Holz\u00f6fen sind deshalb die beste L\u00f6sung f\u00fcr die vielseitigsten und anspruchsvollsten Pizzab\u00e4cker.<\/p>\n

Die Vorschriften <\/strong>sehen f\u00fcr die traditionellen Holz\u00f6fen der Pizzerien <\/strong>vor, dass diese Ger\u00e4te mit einer separaten und au\u00dfen eingesetzten Vorrichtung zum Abziehen des Rauchs<\/u><\/strong> (Rauchsauger) ausgestatten werden, um zuf\u00e4llige Dispersionen und Kontaminationen in Arbeits- und Herstellungsbereiche zu vermeiden.<\/p>\n

Der Arbeiter muss schlie\u00dflich eine regelm\u00e4\u00dfige und st\u00e4ndige Reinigung des Holzofens<\/u> vornehmen<\/strong>, die n\u00f6tig ist, um dem Verbraucher ein sicheres Produkt zuzusichern.<\/p>\n

Die Reinigung des Ofens muss von Fachkr\u00e4fte vorgenommen werden. Auch die Reinigung des Rauchsaugers und die Entfernung von Aschepartikel<\/strong> kommen immer dazu. Es gilt, mit B\u00fcrste und Schaufel die Backfl\u00e4che des Ofens zu reinigen<\/strong>, wo die restlichen aus den vorigen Backvorg\u00e4nge stammenden Asche und Mehl sich ansammeln.<\/p>\n

Brennholz – Ein wesentlicher Bestandteil, auch f\u00fcr das Gesetz<\/strong><\/h2>\n

Bez\u00fcglich des Brennholzes, das f\u00fcr Holz\u00f6fen verwendet wird, legen die geltenden Vorschriften fest, dass \u201edie Gastst\u00e4ttengewerbe kein Rohstoff, kein Zutat<\/strong> und keine andere <\/strong>in der Lebensmittelverarbeitung verwendete Materialien<\/strong> einsetzen k\u00f6nnen, die<\/strong> mit Parasiten, pathogenen oder toxischen Mikroorganismen, abgebauten Substanzen oder Fremdstoffe verseucht sind<\/strong> und die das Endprodukt ungeeignet f\u00fcr den menschlichen Verzehr machen, auch wenn die Hygienevorschriften eingehalten wurden\u201c.<\/p>\n

Der Inhaber der Gastst\u00e4ttengewerbe sollte eine Lieferantenerkl\u00e4rung<\/strong> anmelden, die den Herkunft des Holzes und die Eignung im Lebensmittelbereich Holzes nachweist<\/strong>. Die Kontrolle werden vom Ministerium f\u00fcr Landwirtschafts-, Ern\u00e4hrungs- und Forstpolitik (Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali) vorgenommen, eines der Ministerien der italienischen Regierung, dem das Carabinieri-Sonderkommando f\u00fcr Forst-, Umwelt-, Landwirtschafts- und Verbraucherschutz (Comando carabinieri per la tutela forestale, ambientale e agroalimentare) funktional unterstellt ist.<\/p>\n

Der H\u00e4ndler, der die auf der Rechnung eingetragenen Angaben zur Menge und Qualit\u00e4t und Namen und Anschriften von K\u00e4ufern und Verk\u00e4ufern des Holzes und der Holzerzeugnissen mindestens f\u00fcnf Jahre<\/strong> nicht aufbewahrt <\/strong>und dem Ministerium f\u00fcr Landwirtschafts-, Ern\u00e4hrungs- und Forstpolitik nicht mitteilt, wird mit \u20ac 150,00 bis \u20ac 1.500,00 Bu\u00dfgeld bestraft.<\/p>\n

Das Holz sollte in einem sehr guten Zustand sein <\/strong>und mit einer Lieferantenerkl\u00e4rung geliefert werden, die den Herkunft des Holzes und die Eignung im Lebensmittelbereich des Holzes nachweist, um auszuschlie\u00dfen, dass das Holz lackiert, behandelt oder verseucht<\/strong> wurde. Ohne Erkl\u00e4rung muss der Inhaber selber nachweisen, dass das Holz f\u00fcr Lebensmittelbereich geeignet ist, nicht verseucht ist und kein Abfall ist.<\/p>\n

Wenn diese Kriterien erf\u00fcllt werden, ist die Verwendung des Holzes als Brennstoff \u00fcberhaupt nicht umweltunfreudlich. <\/strong>Wenn man auf die R\u00fcckverfolgbarkeit des Holzes aufpasst, schadet es der Umwelt nicht. Das hat dagegen eine positive Wirkung auf die Umwelt<\/strong>, bzw. auf den Austausch von Sauerstoff und Kohlendioxid.<\/p>\n

Laut der Vorschrift kann man die Reste von Baumschnitt<\/strong> f\u00fcr die Holz\u00f6fen der Gastst\u00e4ttengewerbe verwenden. <\/strong>Andere Abf\u00e4lle aus Holz (z.B. S\u00e4gemehl, Holzsp\u00e4ne, Chips, gesch\u00e4ltes Rundholz), die aufgrund der Typologie und der Herkunft als Nebenprodukte eingestuft werden, k\u00f6nnen auch als Brennstoff verwendet werden.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Fake News \u00fcber das europ\u00e4ische Verbot: EU leugnet es ab und stimmt die Nutzung von Holz\u00f6fen zu<\/strong><\/h3>\n

Au\u00dfer die verantwortungsvolle Verwendung<\/strong> liegt<\/strong> die Nutzung von Holz\u00f6fen nur dem Immissionsschutzgesetz unter<\/strong>. Die europ\u00e4ischen Rechtsvorschriften verbieten die Nutzung von Holz\u00f6fen n\u00e4mlich nicht: Das war nur eine falsche Nachricht, die \u00fcber soziale Medien verbreitet wurde.<\/p>\n

EU dementiert das Verbot: keine Richtlinie gegen die Nutzung von Holz\u00f6fen im Lebensmittelbereich. <\/strong>Diese Holz\u00f6fen sind emissionsarmen<\/strong> im Gegensatz von anderen Industriet\u00e4tigkeiten.<\/p>\n

Die Nachricht l\u00f6ste besorgnis aus aber blieb unverstanden. Es ist allgemein bekannt, dass die im Holzofen gebackene Pizza<\/strong> (oder andere Lebensmittel wie z.B. das Brot), eine traditionelle Spezialit\u00e4t der italienischen und mediterranen K\u00fcche, hygienische Sicherheit<\/strong> durch das Backen bei hohen Temperatureine garantiert.<\/strong><\/p>\n

Au\u00dferdem entsprechen<\/strong> die Holz\u00f6fen strengen technischen Anforderungen f\u00fcr ihre Herstellung <\/strong>seit M\u00e4rz 2006. Allerdings hat Die EU-Kommission Medienberichte dementiert. <\/strong>Die europ\u00e4ische Gesetzgebung \u00fcber die Hygiene und die traditionellen Systeme f\u00fcr das Backen von Pizza ist in der Richtlinie 93\/43\/EWG des Rates vom 14. Juni 1993 \u00fcber Lebensmittelhygiene festgestellt (die durch das sogenannte \u201eLebensmittelhygienepaket\u201c ersetzt wurde: Verordnung (EG) Nr. 852, 853, 854, 882\/2004, und Richtlinie 2002\/99).<\/p>\n

Diese Richtlinie sah keine Bestimmungen zum Verbot von Verwendung der Holz\u00f6fen in den Pizzerien vor. Au\u00dferdem sind Holz\u00f6fen in dieser Richtlinie gar nicht ausdr\u00fccklich erw\u00e4hnt. <\/strong>Sie beinhaltet nur allgemeine Grunds\u00e4tze im Bereich der Lebensmittelhygiene<\/strong>.<\/p>\n

Nach der \u00dcberwindung des gesundheitlichen und hygienischen Aspektes (durch Erreichen von sehr hohen Temperaturen werden pathogene Mikroorganismen, Sporen und Toxine abget\u00f6tet<\/strong>) kamm das Umweltproblem in Frage, das in der Verordnung des Pr\u00e4sidenten des Ministerrates vom 8. M\u00e4rz 2002 behandelt wird: \u201cFestlegung der Eigenschaften der f\u00fcr die Luftverschmutzung relevanten Brennstoffe und der technischen Merkmale von Verbrennungsanlagen\u201d.<\/p>\n

Auch dieses Mal war die Sorge unbegr\u00fcndet<\/strong>. Es schien, als ob die Restaurants und die Pizzerien wegen der Emissionsgrenzwerte gem\u00e4\u00df der Richtlinie, neue und entsprechend den EU-Rechtsvorschriften Back\u00f6fen kaufen m\u00fcssten, so dass die Berufsgenossenschaft nach Verl\u00e4ngerungen verlangten.<\/p>\n

Die Emissionsgrenzwerte f\u00fcr Brennholz erschienen bei n\u00e4herer Betrachtung weit \u00fcber den Grenzwerte, die bei der Verwendung von \u00d6fen<\/strong> in den Betrieben und B\u00e4ckereien erreicht wurden.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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